Cuánto tiempo hay que refrigerar el flan
El flan suele cocinarse al baño maría, o bien se calienta muy suavemente en una cacerola al fuego, aunque también puede cocinarse al vapor, al horno con o sin baño María, o incluso en una olla a presión. La preparación de las natillas es una operación delicada, ya que un aumento de la temperatura de entre 3 y 6 °C conduce a una cocción excesiva y al cuajado. Por lo general, un flan completamente cocido no debe superar los 80 °C (~175 °F); comienza a cuajar a los 70 °C (~160 °F)[1] Un baño de agua ralentiza la transferencia de calor y facilita la retirada del flan del horno antes de que se cuaje[2] La adición de una pequeña cantidad de harina de maíz a la mezcla de huevo y azúcar estabiliza el flan resultante, lo que permite cocinarlo en una sola sartén, así como en una olla doble. Se puede utilizar un baño de agua sous-vide para controlar con precisión la temperatura.
Las natillas removidas se espesan por coagulación de la proteína del huevo, mientras que la misma da a las natillas horneadas su estructura de gel. El tipo de leche utilizada también influye en el resultado. Lo más importante para que las natillas agitadas tengan éxito es evitar un calor excesivo que provoque una coagulación excesiva y una sinéresis que dé lugar a unas natillas cuajadas[3].
Cómo hacer que el flan sea menos denso
La presente invención se refiere a las mejoras en las composiciones sin huevo para flanes (del tipo descrito generalmente en la Pat. de EE.UU. nº 4.722.851), que proporcionan propiedades de flanes más parecidas a las del flan de huevo. Las composiciones mejoradas sin huevo de la presente invención comprenden: leche, edulcorante, harina de arroz, carragenina, pirofosfato de tetra potasio, pectina, goma de garrofín y al menos un material seleccionado del grupo que consiste en aislado de proteína de suero de queso y goma de xantano.
Las natillas son un alimento popular en muchas partes del mundo. Recientemente, se han introducido en el mercado estadounidense alimentos similares, denominados flanes, elaborados con leche y ciertos coloides. Se considera que estos alimentos tienen un gran potencial para ser utilizados como tentempié y/o sustituto de las comidas. Los continuos cambios en el estilo de vida de las poblaciones acomodadas y trabajadoras, sobre todo en los países desarrollados, conducen a una nueva demanda de alimentos para satisfacer su mayor conciencia de la salud, la forma física y el bienestar. La mayoría de los países desarrollados también han alcanzado un crecimiento demográfico estático, pero seguirán teniendo aumentos en la proporción de los segmentos de edad media y avanzada de la población. El segmento de mayor crecimiento de la población estadounidense es el de 65 años o más. Este grupo es propenso a ciertas enfermedades nutricionales como la obesidad, la osteoporosis y la hipertensión. Los nutricionistas abogan por un mayor consumo de alimentos ricos en calcio para combatir muchas de estas enfermedades (Heaney, R. P., 1986, Osteoporosis: The Need and Opportunity for Calcium Fortification, Cer. Foods World 31:349). Los productos lácteos son la principal fuente de calcio en la dieta estadounidense. La leche en polvo desgrasada (NFDM) puede utilizarse como una fuente conveniente y natural no sólo de calcio, sino también de proteínas de alta calidad para diseñar nuevos alimentos para este grupo.
¿Cuál es la función del huevo en el flan de leche?
Como verá, los distintos tipos de flanes se rigen por conjuntos de propiedades químicas ligeramente diferentes. Conocer los principios científicos en los que se basan -además de algunos consejos y trucos de cocina- puede ayudarle a conseguir siempre estos deliciosos postres.
Las natillas se clasifican en función de cómo se espesan. Las natillas puras o básicas se espesan y cuajan sólo con huevos. Estas son las natillas más delicadas; requieren una cuidadosa atención durante la cocción, que suele hacerse al calor uniforme de un baño de agua, ya que pueden pasar rápidamente de estar poco hechas a estar rotas y cuajadas.
Las natillas espesadas con almidón contienen ingredientes como la harina o la maicena para aumentar su poder espesante. Estos almidones dan más cuerpo a las natillas, haciéndolas lo suficientemente resistentes como para soportar la cocción con calor directo.
¿Qué las diferencia? Estas delicadas natillas se espesan sólo con huevos. Cuando se calientan, las proteínas del huevo se desenrollan lentamente en forma de espiral y se alargan. Así, las proteínas pueden agarrarse fácilmente unas a otras para formar un gel, que espesa la mezcla.
El flan es huevo crudo
ResumenEl flan tradicional es un postre compuesto por huevo, leche y azúcar. En el presente estudio, se sustituyó el huevo por calostro o concentrado de proteína de suero (WPC) como fuente de proteínas de suero para desarrollar un nuevo postre lácteo funcional. Estas formulaciones se compararon con las del flan tradicional o de imitación (almidón e hidrocoloides como sustituto del huevo). Se evaluaron la textura, la viscosidad, la capacidad de retención de agua (WHC), las propiedades sensoriales y la actividad antioxidante de los flanes. Los resultados mostraron que el flan de imitación presentaba la mayor dureza, gomosidad y masticabilidad, mientras que el flan tradicional era el de mayor cohesividad y elasticidad. Sin embargo, el flan de calostro se comportó con propiedades texturales casi similares a las de los flanes tradicionales y de WPC. Los valores de la viscosidad aparente y el WHC estaban en el mismo rango para los flanes de calostro, WPC y tradicionales. Sin embargo, la viscosidad y el WHC del flan de imitación fueron superiores a los de los demás flanes. El calostro o el flan de WPC poseían la mayor actividad antioxidante. Las características sensoriales del flan mejoraron con la adición de calostro o WPC en comparación con el flan de imitación. Además, la adición de calostro o WPC no afectó significativamente a la aceptabilidad de los consumidores en comparación con el flan tradicional. El flan que contiene calostro o WPC proporciona una nueva receta y, por lo tanto, podría ser un postre lácteo funcional eficaz con alta actividad antioxidante.