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¿Cómo hacer para que suban las claras de huevo?

abril 7, 2022
¿Cómo hacer para que suban las claras de huevo?

Cómo batir la clara de huevo

Batir los huevos consiste en removerlos enérgicamente y cambiar su consistencia, dándoles así una estructura que se traslada a los productos horneados o al plato que se está preparando. Se pueden batir huevos enteros o sólo las claras o las yemas, dependiendo de las necesidades de la receta. Muchas recetas incluyen el batido de los huevos, especialmente de las claras, como un paso crucial. Sin embargo, lo que a menudo se omite en la receta es cómo batir exactamente esos huevos. Tanto si se baten las claras para un merengue como los huevos enteros para una tarta, preparar primero los huevos y utilizar el equipo adecuado le ayudará a batir para obtener siempre resultados perfectos.[1]

Resumen del artículoPara batir los huevos, empieza por cascarlos en un bol. A continuación, con un batidor de varillas o un tenedor, remueve los huevos rápidamente con un movimiento circular. Mientras revuelves los huevos, levanta el batidor o el tenedor de la mezcla de vez en cuando para hacer más burbujas de aire. Además, sujeta el bol con la mano libre para poder remover rápidamente sin mover el bol. Si la receta pide picos duros, sigue batiendo los huevos hasta que la mezcla se mantenga firme cuando levantes el batidor del bol y lo gires. Si quieres aprender a batir huevos con una batidora, ¡sigue leyendo el artículo!

Huevo batido

Para elegir un bol para batir las claras de huevo, lo ideal es un bol de cobre sin revestimiento, ya que hará que las claras sean más resistentes y puedan subir durante más tiempo en el horno antes de que se sequen y cuajen. Si no tienes un bol de cobre, utiliza un bol de cristal o de metal. Evite utilizar cuencos de plástico, que son más porosos y tienden a retener una película grasa que puede impedir que las claras alcancen su volumen total. También hay que evitar los cuencos de aluminio porque reaccionan con cualquier ácido que se añada a las claras y las vuelven grises.

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Para preparar el equipo para batir las claras: asegúrese de que todo el equipo que pueda entrar en contacto con las claras esté absolutamente libre de grasa, incluyendo el bol, el batidor y la rasqueta o espátula. Una simple mota de grasa puede hacer que las claras suban sólo un tercio de su volumen potencial, porque la grasa interviene en la formación de enlaces proteicos en la espuma del huevo. Para estar seguro, límpialo todo con una toalla de papel humedecida con zumo de limón o vinagre, y luego acláralo y sécalo bien. Si utilizas habitualmente un batidor de varillas para batir las claras de huevo, guárdalo lejos de la encimera para que no acumule grasa.

Estabilizar la espuma de la clara de huevo

En algunas recetas, es posible que encuentre instrucciones sobre cómo batir las claras de huevo hasta un determinado pico. ¿Cómo se puede distinguir entre picos suaves, firmes y rígidos? Aquí tienes una guía rápida que te ayudará.

Si accidentalmente has batido demasiado la clara de huevo, notarás que tendrá un aspecto apagado y que empezará a separarse, con líquido acumulándose en el fondo. Sin embargo, no está perdida toda esperanza. Puedes salvar la mezcla añadiendo una clara de huevo. Después de añadir la clara, bátala suavemente (no utilices una batidora de mano/de pie) y debería volver a tener picos firmes.

Picos rígidos

Después de todo, ¿cuántas veces se ven frases como «Tenga preparado 1/4 de taza de mirepoix en brunoise» en su libro de cocina moderno estándar? O quizás, «Tenga preparado un pollo en crapaudine…» Eso no va a suceder.

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Sin embargo, las recetas de repostería siguen utilizando una taquigrafía erudita que a algunos nuevos panaderos les intimida. ¿Cómo se templa el chocolate (y qué demonios es templar)? ¿Cómo se bate la mantequilla y el azúcar? ¿Qué aspecto tienen los picos duros? Como panadero, encuentro estas frases tranquilizadoras. Una antigua colección de jerga que me dice exactamente lo que tengo que hacer de forma concisa. Pero para muchos, estas instrucciones necesitan ser descodificadas antes de ser útiles.

No voy a intentar abordar todo el lenguaje codificado de la repostería en un día, pero empezaré por lo que quizá sea una de las partes más confusas: batir y doblar las claras de huevo. ¿Qué son los picos suaves y los picos firmes y los picos duros? ¿Cómo se puede saber si las claras están demasiado batidas? ¿Cuánto hay que montar realmente las claras?

Antes de empezar, hay que saber cómo separar los huevos. Mi técnica difiere de la de Joy, ya que prefiero utilizar las manos. La razón principal es que las manos son simplemente más intuitivas en este caso. Simplemente rompo el huevo en un bol y utilizo las yemas de los dedos para levantar la yema y parte de la clara (la parte más fina de la clara permanecerá en el bol). Dejo que el huevo ruede suavemente de una mano a otra con los dedos ligeramente ahuecados, dejando que la clara caiga gradualmente en el bol. Una vez que toda la clara ha caído, transfiero la yema a un cuenco separado y repito el proceso, manteniendo 3 cuencos separados: uno para romper los huevos, otro para las yemas y otro para las claras. De este modo, si se rompe una yema, queda confinada en el primer bol y no contamina ninguna de las claras que ya he separado limpiamente.

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