Yema de huevo al vacío
Antes de hablar de los mejores métodos que producen lo que muchos denominan “el huevo escalfado perfecto”, es importante hablar de las propiedades que afectan tanto a la clara como a la yema del huevo, ya que un huevo escalfado perfecto consiste en una yema líquida y una clara firme pero no gomosa.
NOTAS: La clara de huevo contiene aproximadamente 40 proteínas diferentes, siendo la ovoalbúmina (54%) y la ovotransferrina (12%) los componentes principales. Las yemas de huevo contienen lipoproteínas que se coagulan a unos 158°F. Si los huevos se cocinan a 212 °F durante demasiado tiempo, se volverán gomosos, ya que las proteínas siguen coagulándose y el agua es expulsada de entre las moléculas de proteína. Tenga en cuenta que la salmonela se mata instantáneamente cuando se somete a una temperatura de 165°F.
Uno de los factores más importantes para cocinar un huevo escalfado perfecto es la frescura. En un huevo fresco la clara es firme. Los huevos más viejos tienen la clara líquida y no darán un huevo escalfado bien formado. La forma más fácil de saber la frescura de un huevo es comprobar la fecha juliana que se encuentra en el lateral de la caja de huevos. Se trata de tres códigos numéricos que van del 001 al 365. El 001 es el 1 de enero. El número suele estar junto a la fecha de caducidad.
Yema de huevo confitada
Las trufas se encuentran en las raíces de árboles como el castaño, el roble y el cerezo, y se creía que eran milagrosas cuando caían al suelo. Se trata de un hongo similar a una seta que crece en las raíces y desova cuando llueve.
Las propiedades afrodisíacas de las trufas eran bien conocidas ya en la época romana. Apicio exalta los sorprendentes efectos de las trufas en su famoso discurso sobre la cocina, “De re Coquinaria”, y enumera seis formas diferentes de utilizarlas.
Hoy en día, las trufas están a disposición de cualquier consumidor, en muchas formas, desde aceites a mantequillas, también cremas y pastas, puestas en aceite y salmueras su popularidad como manjar está bien establecida en todo el mundo. Pero la mejor y única forma de cocinar con trufas es hacerlo de forma sencilla y en abundancia.
Yema de huevo escalfada separada
Mi aprecio por un huevo bien escalfado llegó más tarde, cuando descubrí que era hora de reducir los huevos fritos llenos de calorías que me habían mimado durante mi juventud. Ahora me encantan, y los prefiero a los huevos fritos la mayoría de las veces.
Lo que más me gusta de ellos es su textura. Si se escalfan correctamente, la clara está cocida pero sigue siendo muy tierna y sutil, lejos de la textura gomosa que puede acompañar a un huevo frito. Y escalfado a fuego medio, la yema queda siempre líquida, dorada y untuosa.
2. Reducir el fuego hasta que el agua deje de hervir a fuego lento y esté humeante. Mantener el calor ahí. Añadir 1 cucharadita de vinagre por cada 2 tazas de agua. (El vinagre ayuda a coagular la clara de huevo para que se pierda menos cuando se añade inicialmente al agua. Esta proporción también es lo suficientemente pequeña como para que no lo notes y no endurezca la clara).
3. Utiliza una cuchara para crear un remolino en la olla de agua. Esto mantendrá el huevo en el centro y evitará que la clara se desprenda. Rompe el huevo en un cazo y viértelo con cuidado en el centro del agua que gira. Una parte del huevo se desprenderá, lo cual es normal.
Cómo escalfar un huevo
Una yema de huevo confitada es algo que verás en muchos menús de restaurantes, pero en realidad son muy fáciles de hacer en casa. El método consiste en cocer la yema del huevo, que a menudo se coloca encima de un plato para que se rompa y cree una salsa rezumante.Confitar significa básicamente cocer a fuego lento un ingrediente en grasa. El término se asocia a menudo con el confitado de pato, pero puede emplearse para una gran cantidad de ingredientes. Confitar las yemas de huevo es una técnica más moderna, ideal para añadir un toque cursi a los platos caseros. Son sencillas de hacer, pero recuerde manejar las yemas confitadas con cuidado, ya que son muy delicadas y no querrá que se rompan antes de llegar al plato. El método infalible que se describe a continuación dará como resultado yemas de huevo perfectamente confitadas una y otra vez.También puedes confitar yemas de huevo al vacío, si tienes el equipo adecuado.
También puede confitar las yemas al vacío, si dispone del equipo adecuado. Puede utilizar grasa de tocino o aceites aromatizados, como el de romero o el de ajo, para confitar las yemas, lo que añade otra dimensión de sabor al plato que puede utilizar para complementar otros ingredientes del mismo.