Aderezo de aceite y vinagre para ensaladas
El secreto para mezclar aceite y vinagre es hacer mucha fuerza. El secreto para mantenerlos separados es utilizar un aglutinante o pegamento comestible. Ambos principios entran en juego cuando se hace una emulsión de vinagreta, o una mezcla de dos líquidos que no se combinan fácilmente.
El aceite y el vinagre son difíciles de mezclar y se separan fácilmente porque sus estructuras moleculares se repelen: Las moléculas de grasa del aceite son hidrofóbicas, lo que significa que no son atraídas por el agua; y las moléculas de agua del vinagre son hidrofílicas, lo que significa que sólo son atraídas por el agua.
Una vez que se separan las moléculas a la fuerza, las pequeñas gotas se combinan. La lecitina, un emulsionante natural que se encuentra en las yemas de huevo y otros alimentos, mantiene los líquidos combinados. Los fabricantes comerciales utilizan goma xantana u otras sustancias que tienen el mismo efecto que la lecitina.
Tienes opciones a la hora de hacer una vinagreta clásica, que suele hacerse con 3 partes de aceite y 1 parte de vinagre. Estos tres métodos mezclan los líquidos durante sólo unos minutos antes de volver a separarlos:
Describe el aspecto de la mezcla de aceite y vinagre
“Pruebas científicas limitadas y no concluyentes sugieren que el consumo de unas 2 cucharadas (23 gramos) de aceite de oliva al día puede reducir el riesgo de enfermedad coronaria debido a la grasa monoinsaturada del aceite de oliva. Para conseguir este posible beneficio, el aceite de oliva debe sustituir a una cantidad similar de grasa saturada y no aumentar el número total de calorías que se consumen al día” ~ Declaración de propiedades saludables cualificadas del aceite de oliva de la Food & Drug Administration.
El aceite de oliva virgen extra (AOVE) tiene un mayor contenido de fenoles naturales (un tipo de compuesto orgánico) que otras formas de aceite de oliva. El AOVE es el menos procesado de los distintos tipos de aceite de oliva, por lo que conserva más fenoles. Al igual que las grasas monoinsaturadas, los fenoles del AOVE también pueden contribuir a mejorar los niveles de lípidos en sangre (colesterol y triglicéridos).
¿Qué manera más saludable de disfrutar del aceite de oliva que como parte de un aderezo servido sobre una ensalada llena de frutas y verduras nutritivas? Una de las ventajas de preparar un simple aliño de aceite y vinagre es que se controla la cantidad de ingredientes, como la sal y la grasa. Además, se puede hacer un aliño fresco para ensaladas con ingredientes comunes de la cocina en un par de batidos o picos.
El mejor aceite para aderezar ensaladas
El aderezo adecuado de una ensalada tiene que ser una de las técnicas más olvidadas en toda la cocina. Para mucha gente, una ensalada es algo tan común que apenas merece la pena pensar en ella. Sin embargo, hay una especie de arte en esta tarea cotidiana que puede hacer que sus ensaladas pasen de ser corrientes a ser sublimes. Quizá nada demuestre tan bien la importancia de la técnica en el acto de cocinar. Así que aquí está la información sobre cómo aderezar una ensalada, a la manera italiana:
Lo que, traducido libremente, significa: “para aliñar correctamente una ensalada, se necesita un avaro para añadir el vinagre, un juez para añadir la sal y un derrochador para añadir el aceite”. En otras palabras, sólo hay tres ingredientes para aliñar la ensalada y las proporciones son las indicadas: muy poco vinagre, la cantidad “correcta” de sal (ni mucho ni poco) y una cantidad generosa de aceite.
El sabor del aceite, de hecho, debe dominar, y no -como suele ocurrir con los aliños de aceite y vinagre en Estados Unidos, pero también (aunque en menor medida) en una vinagreta francesa- el del vinagre. Por supuesto, esto significa que un aceite de oliva virgen extra afrutado es esencial. (Véase mi post sobre La despensa italiana para más detalles).
Aceite o vinagre primero para mojar el pan
Estaba leyendo Essentials of classic Italian cooking, de Marcella Hazan, donde me di cuenta de que primero echa mucho aceite de oliva para “proteger la ensalada” del vinagre, ya que evita que el ácido haga su “cocción”. Así que ese es un beneficio no comprobado que conozco.
También me interesan las diferencias de sabor. Si el sabor es más o menos el mismo, prefiero no dedicar tanto tiempo a hacer una vinagreta. La consistencia del líquido sería obviamente diferente, ¿daría una sensación diferente en la boca?
Así que, en primer lugar, verter el aceite, y luego el vinagre, directamente sobre la ensalada y mezclar es una forma perfectamente buena de aliñar una ensalada, especialmente si se trata de aceite y vinagre de alta calidad y eso es todo lo que se utiliza. Para algunas ensaladas, como la caprese, realmente no hay otra forma de aliñarlas.
Además del problema que menciona Sobachatina (que es difícil conseguir una distribución uniforme del aceite y el vinagre cuando se aplican por separado), hay otra razón para mezclar una vinagreta antes de verterla: puede tener ingredientes adicionales además del aceite y el vinagre. Además, estos ingredientes pueden añadirse en cantidades tan pequeñas que sea imposible añadirlos a la ensalada de manera uniforme por separado.