Ensalada de endibias
La palabra escarola se utiliza para referirse a la parte frondosa de una variedad de plantas de sabor amargo de la familia de las endibias. Los tres tipos principales utilizados en el arte culinario son la escarola belga, la escarola rizada y la escarola de hoja ancha.
La escarola belga es una lechuga pequeña y cilíndrica cuyas hojas, de color amarillo pálido, tienen los bordes ligeramente rizados. Es moderadamente amarga y se cultiva justo debajo de la tierra en cuartos oscuros, al igual que las setas, para mantenerla pálida y conservar su delicado sabor.
La escarola belga puede utilizarse en ensaladas y también guisada u horneada como guarnición. Las hojas se pueden separar y utilizar como plato comestible para pequeños aperitivos o emplearlas como salsas. Las cabezas compactas de la escarola se pueden pincelar con una vinagreta y asar a la parrilla, un buen acompañamiento para el pescado asado.
La variedad de escarola belga de color rojo se conoce como escarola roja o radicchio. La achicoria es la misma especie que la escarola belga, pero tiene hojas rojas o abigarradas, lo que la convierte en una de las favoritas en las ensaladas para darles color y sabor.
La escarola rizada, a veces llamada frisé o simplemente achicoria, está formada por una cabeza tupida de hojas rizadas con textura de encaje. El sabor ligeramente amargo es más intenso en las hojas de color verde más oscuro. Se utiliza a menudo en las ensaladas para añadir textura y sabor.
Escarola belga
El catálogo de hortalizas de hoja que reciben el nombre de escarola puede ser un tanto vasto y desconcertante, y no siempre preciso. Desde el punto de vista taxonómico, todas las escarolas son escarolas, pero no todas las escarolas son escarolas.
Para complicar aún más las cosas, los restauradores siempre buscan nuevas formas de describir ingredientes conocidos para que suenen exóticos, porque así pueden cobrar más.
Así, durante años la palabra frisée sustituyó a la prosaica achicoria en los menús estadounidenses. Pero a medida que el péndulo se mueve inevitablemente hacia el otro lado y los restaurantes buscan atender a los clientes que buscan una experiencia más rústica y “locavore” de lo que implica el sonido francés frisée, la palabra chicory está encontrando su camino de vuelta en los menús.
Una vez aclarado esto, pasamos a la lechuga propiamente dicha. Al igual que la escarola, la frisée se utiliza con frecuencia en las ensaladas. Aunque puede tener un sabor ligeramente amargo, la frisée es mucho más suave que otras variedades de escarola, como la achicoria o la escarola belga.
Lo maravilloso de la frisée es que es el acento perfecto para cualquier ensalada. Su sabor amargo aporta el equilibrio justo, especialmente cuando se combina con aderezos afrutados. Su forma abultada, como de nube, contrasta con las hojas de lechuga más planas.
Achicoria
Es difícil encontrar algo más ligero y fácil de digerir y preparar que las endibias. Aunque su crujiente y su amargor las hacen estupendas crudas, estas verduras se deshacen en la boca cuando se cocinan. Esta transformación hace que sean un éxito para todos, incluso para los más exigentes.
Cocinadas: Estofadas, desmenuzadas, salteadas, cocinadas con nata o simplemente al vapor, las endibias combinan perfectamente con carnes blancas, caza (su amargor contrasta con el sabor más fuerte de la caza y lo realza), pescado y vieiras.
Consejo para reducir el amargor de las endibias cocidas: Tras la cocción, saltee las endibias en un poco de mantequilla con un terrón de azúcar. El objetivo es caramelizar toda la superficie de la escarola. El contraste entre la piel crujiente y dulce y el corazón ligeramente amargo del interior es delicioso.
A partir de los 6 meses, los niños pueden comer endibias en puré mezcladas con patatas y otras verduras (zanahorias, calabacines, puerros, etc.) para reducir su amargor. A los niños también les gustan en sopas, y los mayores disfrutan comiéndolas crudas o en trozos bien cocidos.
Achicoria verde
La escarola, Cichorium endiva, y la achicoria, Chichorium intybus, son miembros de la familia de las compuestas. La escarola tiene dos formas: la de hojas estrechas y rizadas y la de hojas anchas, que suele llamarse escarlee. Las hojas exteriores de una escarola son verdes y amargas. Las hojas interiores son de color verde claro a blanco cremoso y tienen un sabor más suave. Ambos tipos se utilizan en mezclas de ensalada con lechugas de sabor más suave para preparar una ensalada con “un poco de mordiente”.
La achicoria es una hortaliza importante para las ensaladas en Europa, pero no en EE.UU. Es más popular en Francia, Bélgica y Holanda. En EE.UU., la achicoria se cultiva por sus hojas verdes, que se utilizan como ensalada. Sus gruesas raíces se utilizan en el sur de EE.UU. como saborizante para el café y a veces como sustituto del mismo.
La escarola se cultiva como la lechuga. Las semillas se siembran a principios de la primavera en el jardín. Las plantas se plantan en el invernadero y se trasplantan al jardín para obtener una cosecha extra temprana. La achicoria verde se cultiva de la misma manera. Para las verduras de achicoria, hay que sembrar las semillas a principios de la primavera y las hojas estarán listas para ser cosechadas en unos 60 días. Las hojas se suelen escaldar atándolas entre sí cuando tienen unos 25 cm de longitud. Las raíces para producir achicoria Witloof se cultivan de esta manera. Plante las semillas después del peligro de heladas en primavera. Coseche las raíces en otoño, antes de que se produzcan fuertes heladas. Retire el follaje y apile las raíces en el campo. Después de que estén expuestas al frío, plante las raíces en posición vertical en arena húmeda y oblíguelas a desarrollar una nueva cabeza manteniendo la temperatura del aire cerca de los 64°F.