Tipos de achicoria
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Otro nombre para la lechuga achicoria
Los nombres comunes en inglés de estas plantas estrechamente relacionadas son causa de mucha confusión. En este caso, chicory se utiliza para las variedades verdes de Cichorium intybus, mientras que radicchio se utiliza para las que presentan una coloración roja.
Tanto las variedades de cabeza como las de hoja están disponibles y son cada vez más populares en Australia. La ensalada de mesculina (misticanza en italiano) suele tener unas pocas hojas rojas cansadas, lo que desmiente la potencial contribución de la achicoria y la achicoria tanto a las ensaladas como a los platos cocinados. El Cichorium endiva tiene dos variantes, la escarola (indiva scarola) y la escarola rizada (indiva riccia). Definidas por su sabor característico, el uso de estas verduras está aumentando en Australia.
La mejor ensalada de invierno que he comido nunca fue la de Allsun Farm, cerca de Canberra, hecha con achicoria y escarola recién cosechadas y aliñada con zumo de limón y aceite de oliva. Otro clásico es la achicoria y el hinojo raspado con un aderezo de zumo de naranja. Deliciosa. Pruebe el radicchio rossa di Traviso de Franchi en un risotto. Fantástico.
Verduras de achicoria
Por Steph ZabelHerbolista, etnobotánica y educadoraEl otoño es la época tradicional de la cosecha de raíces: es la estación en la que las partes de las plantas sensibles al frío, que se encuentran sobre el suelo, mueren y la energía vuelve al subsuelo. En muchas plantas, la raíz es un importante órgano de almacenamiento, que mantiene los hidratos de carbono y los nutrientes durante la temporada de inactividad. Por esta razón, cosechamos muchas raíces en otoño, cuando están en su mejor momento. Estamos más familiarizados con las raíces y tubérculos vegetales que adornan nuestros platos de invierno (zanahorias, remolachas, chirivías, patatas, etc.) Sin embargo, una de las raíces que más me gustan es la humilde y a menudo olvidada achicoria. Seguro que has visto esta planta silvestre y llena de maleza que crece en los alrededores de nuestra ciudad. Es una criatura muy resistente y puede crecer en casi cualquier suelo. La verás a menudo en los bordes de las carreteras y en las aceras. Es más notable a finales del verano y principios del otoño, cuando su dulce flor azul está en plena floración.
La achicoria es una planta que conviene conocer. Es un comestible silvestre local, y las hojas, las flores y la raíz pueden utilizarse en creaciones culinarias. De hecho, cuando vea hojas grandes de “diente de león” que se venden en las tiendas de comestibles de lujo, lo más probable es que en realidad sean hojas de achicoria mal llamadas. El diente de león y la achicoria son plantas estrechamente relacionadas y ambas tienen hojas de sabor amargo que son excelentes para nuestra salud digestiva. La achicoria es también la misma planta que la escarola belga. Cuando se cultiva en la oscuridad, produce pequeñas hojas pálidas que añaden una sofisticada nota amarga a cualquier comida. Favorece y refuerza la función digestiva gracias a sus componentes amargos que mejoran la digestión, aumentan el flujo de bilis y ayudan a la absorción de nutrientes. Al igual que el diente de león, la achicoria también posee propiedades de limpieza y desintoxicación del hígado.
Achicoria roja
Nombre común: Achicoria, Succory, Blue Sailors, Coffeeweed, Hendibeh, Barbe de Capucin, Bunk, Ragged Sailors, Wegewarte – Los griegos conocían la flor nativa europea como kichora de la que deriva el nombre común de achicoria.
Nombre científico: Cichorium intybus – El nombre genérico procede del latín cichoreum, el nombre de la planta de la achicoria y de la escarola, estrechamente relacionada, también miembro del género. El nombre de la especie procede de un segundo nombre latino para la achicoria, intibum, que atestigua su popularidad en la cultura europea primitiva.
Popurrí: Los numerosos nombres comunes alternativos de la achicoria se remontan a Egipto, donde se conocía como ctchorium. Otro nombre de origen oriental es hendibeh, una fuente postulada del nombre de la especie intybus. El nombre alternativo succory se cree que tiene una etimología alternativa, que deriva del latín succurro, correr por debajo o ir por debajo; la achicoria tiene una raíz pivotante que “va por debajo” para proporcionar nutrición en entornos tenues. El nombre alemán de la achicoria es wegewarte, que significa “vigilante del camino”. La etiología de este curioso apelativo es una leyenda popular. Una joven doncella salía todas las mañanas al camino donde se había separado por última vez de su amante para esperar su regreso de un largo viaje, y volvía cada tarde a su casa cabizbaja. La achicoria crecía en ese lugar, abriendo metafóricamente sus flores por la mañana y cerrándolas por la noche para antropomorfizar su situación. Esto es pertinente, ya que la achicoria hace precisamente eso: abre varias flores a lo largo del tallo cada mañana y eso dura sólo hasta la tarde, repitiendo el proceso con nuevas flores en diferentes lugares del tallo durante varias semanas.