Ingredientes de la ensalada rusa
Español: Popular “Ensalada rusa”, cocinada según la receta, conocida como “original” de Lucien Olivier restaurador del restaurante Hermitage, Moscú, en la década de 1860 日本語: エルミタージュのオリヴィエ・サラダの再現。モスクワのホテル・レストラン「エルミタージュ」のシェフだったベルギー人リュシアン・オリヴィエが考案Русский: Салат оливье, приготовленный по оригинальному рецепту Люсьена Оливье
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Ensalada rusa España
Esta ensalada fue inventada en el siglo XIX por el chef francés Lucien Olivier, que por aquel entonces dirigía un restaurante de lujo, el Hermitage, situado en pleno centro de Moscú. No la creó desde cero, sino que se inspiró y reinventó un plato popular de la época, la llamada “mayonesa”. No se trataba del condimento que conocemos hoy en día, sino de trozos de pescado, pollo o caza servidos con mousse a base de aceite de la región de Provenza. El chef Olivier trató de entender el alma rusa y creó algo que se sintiera ruso y que los rusos aceptaran, al tiempo que le añadía su carácter francés. Y lo consiguió. Aunque la ensalada moderna es muy diferente de su preparación original, será para siempre la ensalada rusa más emblemática. Todos los rusos empiezan a entender el estatus especial de esta ensalada desde su infancia. Incluso aquellos a los que no les gusta Olivier son muy conscientes de su significado sagrado para la mesa de cualquier cena de Año Nuevo. Así que hemos preparado una guía definitiva para ti, porque si tienes que hacer Olivier, tienes que hacerlo bien.
Año nuevo ruso
El aliño ruso se menciona ya en 1900 en fuentes estadounidenses.[2] También se documenta en un libro de hostelería de 1910 como alternativa a la vinagreta para aliñar tomates o espárragos.[3] Un libro de cocina de 1913 tiene una receta que es una vinagreta con pimentón y mostaza.[4] En 1914 se documenta una receta a base de mayonesa.[5] El condimento pasó a llamarse “ruso” ya que la receta original incluía caviar, un alimento básico de la cocina rusa.[6]
Los historiadores locales afirman que la versión a base de mayonesa fue inventada en Nashua, New Hampshire, por James E. Colburn en la década de 1910[7]. Un artículo biográfico de 1927 lo llama “el creador y primer productor de ese delicioso condimento conocido como aderezo ruso para ensaladas”[8] Colburn vendía el “aderezo para ensaladas Colburn’s Mayonnaise” en su tienda desde al menos 1910[9].
Haber conferido a los gustos epicúreos de un gran número de personas un manjar tan refinado como permanente en su popularidad no es haber vivido en vano; más bien es haber añadido alegría a la vida. … [Colburn] dio con un conjunto de ingredientes, que llamó aderezo de ensalada rusa, … … [y ganó] una riqueza que le permitió retirarse … Mientras se duerme en los laureles, es consciente de haber hecho bien su parte en conferir una bendición a la gente que ha aprendido el arte de comer bien.- Hobart Pillsbury, New Hampshire Resources … [8]
Tipos de ensalada
En vida de Lucien Olivier, la receta de su ensalada homónima se mantuvo en secreto, pero la idea básica es echar el contenido de una nevera en un bol de mayonesa, cargar una fortuna y esperar lo mejor. El original contenía delicias como urogallo, caviar, cangrejos de río, lengua y pato ahumado. Con el paso del tiempo, los ingredientes comunes han cambiado, de modo que hoy en día el plato suele incluir patatas, pepinillos, guisantes, huevos, zanahorias y pollo.
Sin embargo, para mantener la autenticidad sin tener que pagar una cuenta enorme en la carnicería, podemos retroceder un poco en el tiempo hasta 1903 y elegir la versión escrita por Auguste Escoffier, que es mucho más parecida a la de Lucien Olivier, pero sin las costosas aves de caza. Al igual que muchas ensaladas, esta toma el principio de las cantidades según el volumen visual para crear interés y una gama de sabores.
El restaurante Hermitage hace tiempo que cerró. Sin embargo, el edificio sigue en pie en la esquina del bulevar Petrovsky con la calle Neglinnoj, en la plaza Trubnaya, y actualmente lo ocupa la Школа Современной Пьесы (Escuela de Arte Dramático Moderno).