Cómo cortar la endibia : Platos deliciosos
Hoy he comprado endibias y he hecho pollo con endibias en salsa Marsala. Todo salió muy bien, excepto que la achicoria es demasiado amarga para mi gusto. Me he dado cuenta de que la receta utiliza achicoria roja, mientras que yo compré achicoria con este aspecto. ¿Conseguir la achicoria roja en lugar de la “normal” ya reduciría el amargor?
A continuación, los compuestos amargos son solubles en agua, por lo que remojar las hojas cortadas durante media hora o, en su caso, escaldarlas eliminará el amargor excesivo. (Sí, se filtrarán las vitaminas, pero es una cosa o la otra).
En este caso, también es importante un buen producto: la achicoria/escarola fresca sólo es ligeramente amarga. Si las cabezas han estado expuestas a la luz y al calor, se vuelven cada vez más amargas. Así que, si puedes, cómpralas en tiendas donde las guarden en cajas oscuras y elige cabezas firmes y gordas ( = frescas), y luego guárdalas en la nevera de casa. Supongo que un mecanismo similar se aplica a la achicoria roja / radicchio, pero ésta no se conserva en la oscuridad. Pero, de nuevo, hay que elegir cabezas firmes.
Y luego está la preparación: Un salteado rápido mantendrá los compuestos amargos en el interior de las hojas, un braseado largo tenderá a extraerlos en la salsa, haciendo que todo el plato se perciba como más amargo. Si eso es demasiado para usted, blanquee primero.
Cómo limpiar y preparar la frisa
También conocida como escarola, la achicoria es un cultivo forzado, que se cultiva en la oscuridad total, lo que explica sus hojas blancas blanqueadas y de punta amarilla. Tiene una forma característica, parecida a la de un cigarro, de unos 12 cm de largo, y sus hojas crujientes tienen un sabor ligeramente amargo.
Si la punta está agrietada o descolorida, recórtela y retire las hojas exteriores que estén flojas. A continuación, según el uso que se le quiera dar, se deja entera, se separan las hojas o se corta a lo largo en mitades o cuartos. Una vez cortadas, úntelas con zumo de limón para evitar que se decoloren.
Aperitivos veganos saludables de la chef Marie
La receta es del nuevo libro “All About Roasting” (W.W. Norton & Company) de una de mis autoras de libros de cocina favoritas, Molly Stevens. Su libro “All About Braising” (W.W. Norton & Company) es uno de los que busco siempre en otoño e invierno.
Su último libro de cocina, del que recibí una copia de revisión, incluye más de 150 recetas que muestran técnicas de asado a fuego alto, bajo y moderado para todo, desde verduras, frutas, mariscos y carne.
La receta no puede ser más sencilla. Sólo hay que recortar la escarola, mezclarla con aceite de oliva, una pizca de azúcar, sal y pimienta, y asarla a 400 grados hasta que esté tierna. Rocíe un poco de vinagre de jerez por encima y sírvala caliente o a temperatura ambiente. Es un buen plato de acompañamiento o para el buffet.
Inspeccione la escarola para ver si tiene puntos magullados o descoloridos. Retire las hojas exteriores que no parezcan perfectas. Recorte la lámina más fina de la base de las que parezcan doradas o secas. (La escarola se cultiva en un entorno controlado y no en la tierra, por lo que no necesita un lavado cuidadoso. Sin embargo, si las cabezas parecen estar algo sucias, acláralas rápidamente). Corta cada cabeza por la mitad a lo largo desde el centro hasta la punta.
Cómo picar todas las verduras | Dominio del método | Epicurious
También conocida como escarola, la achicoria es un cultivo forzado, que se cultiva en la oscuridad total, lo que explica sus hojas blancas blanqueadas y de punta amarilla. Tiene una forma característica, parecida a la de un cigarro, de unos 12 cm de largo, y las hojas crujientes tienen un sabor ligeramente amargo.
Si la punta está agrietada o descolorida, recórtela y retire las hojas exteriores que estén flojas. A continuación, según el uso que se le quiera dar, se deja entera, se separan las hojas o se corta a lo largo en mitades o cuartos. Una vez cortadas, úntelas con zumo de limón para evitar que se decoloren.