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¿Qué hace la leche en la carne?

abril 19, 2022
¿Qué hace la leche en la carne?

Leche y carne kosher

Brynne Chandler es una ávida corredora, nadadora y levantadora de pesas ocasional que se enamoró de todo lo relacionado con el fitness mientras escribía animación para televisión en Los Ángeles. Su pasión por la vida sana y su fascinación por la nutrición la llevaron a tomar clases en la Universidad de California Northridge, a trabajar con chefs y proveedores de catering y a inspirar su segunda carrera escribiendo artículos de no ficción e instructivos. Brynne está trabajando duro en su primer libro de cocina que combina recetas sencillas y frescas con remedios naturales para la salud basados en la ciencia. Más de este autor Nuestro proceso editorial

Marinar la carne dura en ácido la hace más tierna, pero hay alternativas al ácido que funcionan igual de bien. Los ácidos fuertes, como los del zumo de limón y el vinagre, pueden resecar la carne y quitarle el sabor. La leche y el suero de leche son adobos tradicionales en la cocina sureña, y la cocina india suele empezar con un adobo de yogur. La carne de vacuno marinada con leche se ablanda y se vuelve tierna sin secarse ni ponerse blanda. Hacer adobos de leche no es difícil una vez que se entienden los fundamentos.

Carne en la leche

Una vez me pasé una hora más o menos meditando sobre el versículo bíblico de Éxodo 23:19 “No hervirás un cabrito en la leche de su madre” o: “No cueces un cabrito en la leche de su madre”. Meditando adecuadamente, ya que estaba en una parte muy sincera y religiosa de mi vida judía y quería llegar al fondo de esta frase bastante opaca y simbólica.

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Debería haberlo sabido; hay algo esencialmente resbaladizo y sin fondo en todos los escritos antiguos y bíblicos, y particularmente en éste. Esta frase, y sus interpretaciones, probablemente causan la mitad de los problemas de los judíos religiosos frum de hoy en día a la hora de navegar por el mundo (y ciertamente gran parte de los gastos). Imagínese la frumkeit judía ortodoxa sin dos juegos de vajilla y cubiertos, sin preocuparse de mezclar la leche y la carne.

¿Qué significa esto? Es casi absurdamente específico: No cocines un cabrito en la leche que literalmente salió de su madre. Hoy en día habría que esforzarse mucho para conseguirlo. Primero tendrías que conseguir tu propia cabra, y luego criar tus propios cabritos. A ese nivel, es tan redundante como las severas advertencias contra la adoración de Asherah (diosa madre) o pasar a tus hijos por el fuego de Moloch.

Biblia comer carne y productos lácteos

“…si se omite el dorado y se cocina la carne en leche (o cualquier otro líquido) al principio, se limita la temperatura de la carne a unos 212 grados. Como resultado, la carne cocinada en leche no se seca…”

La leche no contiene absolutamente ningún factor que ablande nada. La tiernización es un proceso por el que se rompen las hebras de proteína, dando lugar a hebras más cortas, lo que resulta en un producto más tierno. Muchas sustancias y procesos físicos ablandan, en mayor o menor medida, a veces sujetos a otros factores: ácidos, bromelina, un compuesto similar que se encuentra en el mango, golpear físicamente la carne, etc. La leche no es ninguna de esas cosas.

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Además, limitar simplemente la temperatura de cocción a menos de 212F/100C no garantizará, de hecho, un resultado tierno y húmedo. Para comprobarlo, hierve una pechuga de pollo en agua o leche durante un rato. Nunca superará el punto de ebullición del agua, pero si lo deja demasiado tiempo? Pollo seco y desagradable.

Como dijo Mike en su respuesta, el estofado dará lugar a un producto final más tierno; la duración de la cocción más el medio líquido ayudan a moderar la temperatura y a cocinar la proteína muy, muy lentamente. Esto retiene más humedad en el producto y evita que las hebras de proteína se amontonen con mucha fuerza (que, en realidad, es lo mismo: las hebras de proteína expulsan el agua de la carne cuando se contraen; si se evita o se mejora la contracción, se obtendrá una carne mucho más húmeda y tierna). También hay que tener en cuenta que el estofado se hace siempre a temperaturas muy inferiores a la de ebullición; como mucho se cuece a fuego lento, más bien entre 60 y 80 grados.

Marcas de leche líquida

Carne que proviene de animales felices, leche a precios justos para el ganadero, alimentos regionales… A los consumidores nos encantaría hacerlo todo bien y comprar productos de alta calidad, producidos de forma respetuosa con los animales, justa y sostenible. Pero en la maraña de sellos y etiquetas apenas podemos orientarnos. Porque a menudo prometen mucho y cumplen poco.

SWR Concerns echa un vistazo crítico a los sellos, las etiquetas y sus promesas: ¿Dónde conseguimos realmente una buena relación calidad-precio y dónde compramos paquetes engañosos? Junto con las organizaciones de protección del consumidor, los productores y las autoridades de control, abrimos un camino a través de la confusa jungla de las diferentes etiquetas y confrontamos al Ministro Federal de Alimentación y Agricultura con los fracasos de la política.

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