Dónde se produce la carne picada
Se calcula que la carne picada representa el 60% de todo el consumo de carne de vacuno en Estados Unidos y es una compra frecuente en muchos hogares. Los consumidores están familiarizados con los términos hamburguesa y carne picada, pero a menudo los utilizan indistintamente.
La carne picada se compone sólo de músculos esqueléticos, sólo de músculo unido al hueso, no de carnes variadas como los órganos. Algunos minoristas ofrecen carne picada de ternera, solomillo o chuck, y estas etiquetas significan que sólo se permiten en ese producto los cortes primarios o los recortes de esos cortes específicos al por mayor. Tanto en la carne picada como en la hamburguesa se permite un máximo del 30% de grasa. Además, tanto la carne picada como la hamburguesa no pueden tener agua, fosfatos, aditivos o aglutinantes añadidos. Por lo tanto, la principal diferencia se reduce a la forma de añadir la grasa. La carne de vacuno picada sólo puede elaborarse con la grasa de los recortes de carne; no puede añadirse grasa adicional. La hamburguesa, sin embargo, puede añadir grasa a la mezcla magra para alcanzar el nivel de contenido graso deseado.
La relación entre el contenido de magro y el de grasa ofrece una descripción cuantitativa de la composición del producto. Un envase con la etiqueta “80% sin grasa” indica que hay un 20% de grasa en ese producto. También puede llevar la etiqueta 80/20, que no es más que otra forma de decir 80% de magro y 20% de grasa. Para que un producto de carne de vacuno se etiquete como “magro” debe tener menos de 10 gramos de grasa por cada 100 gramos, es decir, menos del 10%. Para poder decir “extra magro”, cada 100 gramos de carne de vacuno debe contener menos de 5 gramos de grasa, es decir, un 5%. Existe una gran variedad de oferta, con las combinaciones y surtidos de hamburguesas y carne picada que se ajustan a la necesidad de cada consumidor.
Etiqueta de los ingredientes de la carne picada
Aquí hay una foto de carne molida cruda del artículo de carne molida de la Wikipedia para que puedas verlo por ti mismo. Básicamente se trata de carne de vacuno que se ha pasado por una picadora de carne, ideal para hacer carne para tacos, hamburguesas y similares.
He estado intentando investigar un poco sobre esto, y sé que la “carne molida” y la “carne picada” son funcionalmente similares, pero estoy intentando verificar que realmente son la misma cosa (ya que “picar” y “moler” son procesos diferentes.)
Como se producen a partir de un proceso diferente, es posible que haya ligeras diferencias entre ambos (pequeñas variaciones de textura). Y, por supuesto, hay molido grueso frente a molido fino, y ocasionalmente se puede conseguir un “molido de chile” realmente grueso. Nunca he vivido en el Reino Unido, así que no sé qué variación hay en el tamaño de la carne picada. Además, para que la carne picada sea de buena calidad, hay que mantener las grasas muy frías para que no se derritan; es posible que la carne picada no tenga tanta fricción, lo que hace que esto sea menos probable, pero no puedo asegurar que sea así. (¿Puede alguien del Reino Unido opinar sobre esto?)
Carne picada magra
Los ejemplos y la perspectiva de este artículo se refieren principalmente a los Estados Unidos y no representan una visión mundial del tema. Puedes mejorar este artículo, discutir el tema en la página de discusión, o crear un nuevo artículo, según corresponda. (Enero 2011) (Aprende cómo y cuándo eliminar este mensaje de la plantilla)
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La carne de vacuno picada es la carne de vacuno que se ha picado finamente con un cuchillo o una picadora de carne (inglés americano) o una máquina de picar (inglés británico). Se utiliza en muchas recetas, como hamburguesas, salsa boloñesa, pastel de carne, albóndigas y kofta.
En muchos países, las leyes alimentarias definen categorías específicas de carne picada y lo que pueden contener. Por ejemplo, en Estados Unidos se puede añadir grasa de vacuno a las hamburguesas, pero no a la carne picada si ésta se muele y se envasa en una planta inspeccionada por el USDA[nota 1] En Estados Unidos se permite un máximo del 30% de grasa en peso tanto en las hamburguesas como en la carne picada. En Francia, la cantidad permitida es del 5 al 20% (la mayoría de las cadenas de alimentación utilizan el 15%). En Alemania, la carne picada normal puede contener hasta un 15% de grasa, mientras que el “Tatar” especial para el steak tartare puede contener menos de un 5% de grasa. Tanto a las hamburguesas como a la carne picada se les puede añadir condimentos, fosfatos, extensores o aglutinantes; pero no se permite añadir agua. La carne picada suele comercializarse con distintos contenidos de grasa para adaptarse a las preferencias de los clientes.
¿Qué animal es la carne picada?
Comprar carne picadaCuando compra carne picada en el mercado, ¿qué está comprando? La mayoría de las recetas piden simplemente “carne picada”, pero, como sabe cualquier comprador del supermercado, las opciones son mucho más variadas. El Departamento de Agricultura de EE.UU. define la “carne picada” como carne picada fresca y/o congelada de cortes primarios y recortes que no contengan más del 30 por ciento de grasa. Pero eso no ayuda a entender la diferencia entre el redondo molido, el bistec molido y el solomillo molido. ¿Y qué pasa con el contenido de grasa, que puede ser tan bajo como el 7 por ciento?
Para averiguar si el corte es importante, preparamos hamburguesas, salsa boloñesa y pastel de carne con cada tipo de carne picada y realizamos una cata a ciegas, pidiendo a los catadores que comentaran el sabor y la textura de cada muestra. Los resultados fueron claros: las diferencias entre los cortes eran evidentes y se notaban en todos los casos.
El redondo molido y la carne de vacuno molida ocuparon sistemáticamente el último lugar en nuestras pruebas, con el redondo molido descrito como “duro” y “chicloso”; los catadores menos educados consideraron la carne de vacuno molida como “de librea” y “asquerosa”. Los catadores prefirieron la carne picada de ternera y de solomillo: el solomillo ultraligero fue el preferido para los platos en los que otros ingredientes añadían la grasa necesaria, mientras que la carne de ternera se prefirió en las hamburguesas. A continuación se enumeran los tipos de carne picada por orden de preferencia.