Cáncer de barbacoa
Noticias de investigación¿Afecta el consumo de carne a la parrilla a la supervivencia?Un pequeño estudio parece sugerir que comer carne a la parrilla, a la barbacoa y ahumada puede disminuir la supervivencia después del cáncer de mama. Aún así, hay preguntas sobre el estudio.27 de enero de 2017.Este artículo está archivado¿Por qué? Archivamos artículos antiguos para que puedas seguir leyendo sobre estudios pasados que condujeron a la norma de atención actual. PublicidadUn pequeño estudio parece sugerir que comer mucha carne a la parrilla, a la barbacoa y ahumada puede disminuir la supervivencia después del cáncer de mama. Sin embargo, hay dudas sobre el estudio.
PublicidadLa investigación fue publicada en la edición del 5 de enero de 2017 del Journal of the National Cancer Institute. Lee “La ingesta de carne a la parrilla, a la barbacoa y ahumada y la supervivencia después del cáncer de mama”
PublicidadCuando la carne se cocina a altas temperaturas hasta que está bien cocida, se forma un grupo de sustancias químicas llamadas aminas heterocíclicas (HCA). Cuanto más larga y caliente sea la cocción, más HCAs se forman, especialmente en las partes ennegrecidas de la carne. El Instituto Nacional del Cáncer ha identificado 17 HCA que pueden aumentar el riesgo de cáncer. Otro grupo de sustancias químicas, los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), se forman en el humo que se produce cuando la grasa se quema o gotea sobre las brasas de la parrilla. Los HAP se han relacionado con el cáncer de mama.
Cáncer de alimentos ahumados
Los HCA se forman cuando los aminoácidos (los componentes básicos de las proteínas), los azúcares y la creatina o la creatinina (sustancias que se encuentran en los músculos) reaccionan a altas temperaturas. Los HAP se forman cuando la grasa y los jugos de la carne asada directamente sobre una superficie calentada o un fuego abierto gotean sobre la superficie o el fuego, provocando llamas y humo. El humo contiene HAPs que luego se adhieren a la superficie de la carne. Los HAP también pueden formarse durante otros procesos de preparación de alimentos, como el ahumado de carnes (1).
La formación de HCA y HAP varía según el tipo de carne, el método de cocción y el nivel de “cocción” (poco hecha, media o bien hecha). Sin embargo, sea cual sea el tipo de carne, las carnes cocinadas a altas temperaturas, especialmente por encima de los 300 ºF (como en la parrilla o la sartén), o que se cocinan durante mucho tiempo tienden a formar más HCA. Por ejemplo, el pollo y el bistec bien hechos, a la parrilla o a la barbacoa tienen altas concentraciones de HCA. Los métodos de cocción que exponen la carne al humo contribuyen a la formación de HCA (2).
¿Es insalubre asar a la parrilla?
El verano ya está aquí y las parrillas están a la vista. Autoridades respetadas, como los Centros para el Control de Enfermedades (CDC), suelen dar consejos como que “los alimentos a la parrilla se consideran generalmente una opción saludable”. Al mismo tiempo, es posible que haya oído que los alimentos a la parrilla aumentan el riesgo de cáncer. ¿Cuáles son los hechos y existe una forma segura de disfrutar de los alimentos a la parrilla?
Asar a la parrilla a fuego alto libera la grasa de la cocción de la carne. Por eso las carnes a la parrilla suelen tener menos calorías que la misma carne frita y empapada de grasa. Pero la alta temperatura y la grasa también son el núcleo de un problema potencial. Según el Instituto Nacional del Cáncer, las sustancias químicas que pueden provocar cáncer se forman cuando se asa la carne muscular, incluida la de vacuno, cerdo, pescado y aves de corral. Algunas de estas sustancias químicas potencialmente dañinas se forman cuando la grasa se quema sobre una llama abierta; otras se desarrollan cuando el alto calor provoca una reacción química en la carne que se cocina.
Los animales expuestos a niveles muy altos de estas sustancias químicas nocivas, denominadas carcinógenas, pueden desarrollar cáncer. Todavía no se sabe si estos carcinógenos afectan a los seres humanos, pero hay algunos estudios científicos limitados que sugieren que el consumo elevado de carnes bien hechas, fritas y a la barbacoa está asociado a varios tipos de cáncer.
Cáncer de carbón vegetal
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La carne a la parrilla es una parte importante del verano en los Estados Unidos. En las comidas al aire libre y en las barbacoas familiares se sirven hamburguesas, perritos calientes, filetes y pollo para la comida perfecta del fin de semana de verano. Durante años, ha existido una controversia sobre si la carne roja y el pollo a la parrilla podrían causar cáncer. Este tema ha circulado por Internet como verdadero y falso, e incluso ha habido informes contradictorios en las noticias. ¿Qué es lo que creemos?
Siga leyendo para saber no sólo por qué y cuándo la carne a la parrilla puede ser un problema, sino lo que puede hacer para reducir el número de carcinógenos en la carne que asa, de modo que pueda disfrutar de esas barbacoas de verano sin sentirse culpable.
El problema se reduce a los carcinógenos, sustancias cancerígenas que pueden formarse como parte del proceso de asado. Los aminoácidos, los azúcares y la creatina de las carnes reaccionan a altas temperaturas formando aminas heterocíclicas.