Cuál es la principal fuente de sabor de la carne
Cocinamos la carne para que sea más agradable de comer, porque es más tierna y sabrosa que la carne cruda, y para que sea segura de comer al matar las bacterias dañinas que pueda haber en la carne. Para ser mejores cocinando la carne, ayuda saber en qué consiste la carne y qué le ocurre cuando la cocinamos. Por eso voy a escribir una serie de artículos sobre este tema. En esta primera parte voy a explicar la estructura de la carne y a mostrar cómo la temperatura de cocción afecta a la jugosidad. En las siguientes partes hablaré de la ternura, la suculencia, el sabor y el aspecto.
La carne solía ser el músculo de un animal antes de convertirse en carne. Un músculo que el animal utilizaba para moverse, levantarse, respirar, etc. Los músculos son fibras proteicas que se organizan en haces a diferentes niveles mediante vainas de colágeno. Las fibras musculares individuales envueltas por el endomisio se llaman fascículos. Esto es lo que da a la carne su “grano”. Un grupo de fascículos está unido por el perimisio y, finalmente, todo el músculo está enfundado en el epimisio (también conocido como la “piel de plata”). A través de los tendones, el epimisio conecta el músculo con el hueso. Si comparamos un músculo con el hormigón armado, pensemos que las vainas de colágeno son el acero y las fibras musculares el cemento.
¿Por qué la carne me sabe mal de repente?
No hay nada mejor que una cena con un filete bien cocinado para empezar (o cerrar) una gran noche. El sabor de un filete depende en gran medida del corte, el condimento y las salsas utilizadas para cocinarlo. Pero también tiene que ver con la forma de cocinar el filete.
El nivel de cocción del filete cambiará el sabor y la textura de la carne. Los diferentes niveles de “cocción” suelen ser una cuestión de tiempo, no de temperatura. Recuerde que los distintos cortes de carne y los distintos grosores hacen que los tiempos de cocción varíen, y que las directrices que figuran a continuación son sólo sugerencias aproximadas.
Tenga en cuenta que el USDA recomienda que toda la carne de vacuno se cocine a una temperatura interna de 145 grados Fahrenheit para un consumo seguro, aunque los estudios han demostrado que comer carne cocinada a temperaturas más bajas sigue siendo seguro. Los bistecs deben cocinarse siempre a altas temperaturas para dorar el exterior y atrapar los jugos y el sabor del interior.
Los filetes deben cocinarse casi siempre a la parrilla o en una sartén a fuego alto: todas las pautas de cocción que se indican a continuación son para filetes de una pulgada de grosor. Deje reposar el filete durante cinco minutos bajo papel de aluminio antes de comerlo. Esto permite que los jugos de la carne se reabsorban, lo que hace que el corte de carne sea más sabroso.
Comentarios
Existe un poderoso enemigo en las cocinas de todo el mundo, una fuerza tan poderosa que puede hacer que incluso el pollo asado de un famoso chef quede acartonado, rancio y levemente desabrido. Se llama “sabor caliente”, o WOF por sus siglas en inglés, y se conoció recientemente cuando recalenté un pollo que había cocinado para una cena la noche anterior. Con un solo bocado, entré en pánico: ¿realmente había servido a mis invitados un ave contaminada con tanta peste? Pero recordé claramente que la cena había sido deliciosa y que el pollo estaba perfectamente cocinado. La verdad era que el sabor a quemado había atacado de nuevo.
Si alguna vez ha arrugado la nariz ante las sobras nuevas, o las ha tirado porque sabían inusualmente maduras, entonces usted también ha experimentado este fenómeno de primera mano. Tal vez tú también quieras evitar que las futuras sobras sucumban a las garras del WOF. Después de mi última debacle, eso es precisamente lo que me propuse hacer.
No estaba sola en mi empeño. Los científicos especializados en alimentación han dedicado años de investigación a determinar con precisión qué alquimia se produce en los restos de comida para que se produzca la WOF, y cómo evitar que se produzca en los productos cárnicos de producción masiva, como los embutidos. Estos científicos han descifrado la química en juego, lo que, en teoría, debería permitir al cocinero astuto mantener a raya el WOF en su cocina casera.
¿Sabe la carne de vacuno a cordero?
ResumenEl sabor de la carne de rumiantes es un importante parámetro de calidad y sensorial que depende principalmente de las características organolépticas de la carne. El sabor de la carne es un factor vital para la palatabilidad y la aceptabilidad de la carne por parte de los consumidores. Hay varios factores intrínsecos y extrínsecos que influyen en la calidad del consumo de la carne. Entre estos factores, el sabor es el que más contribuye. La grasa y los compuestos hidrosolubles de bajo peso molecular son los componentes precursores más importantes de la carne, responsables de su sabor. La presente revisión se centra en los diferentes factores previos y posteriores a la cosecha que influyen en el sabor de la carne de rumiantes. La carne cruda tiene poco sabor, pero la cocción añade valor al sabor debido a las diferentes temperaturas y métodos de cocción. Los compuestos aromatizantes volátiles que son responsables del sabor de la carne cocinada se producen térmicamente por la propia reacción de Maillard o por la interacción con los productos de oxidación de los lípidos y la degradación de las vitaminas. En resumen, esta revisión proporciona una percepción de la literatura anterior sobre el sabor que se ve afectado por varios factores, en particular los ácidos grasos y los métodos de cocción.