Cómo se mide la ternura de la carne
Carnes tiernas o menos tiernas. Este tema puede ser muy amplio, pero en realidad se reduce a un par de conceptos sencillos. Si un músculo hace mucho ejercicio en un animal, será un corte de carne menos tierno. Por lo tanto, la carne que proviene de la paleta delantera o de la parte trasera de una vaca o un cerdo será un corte menos tierno, ya que estos animales caminan mucho. Las chuletas de cerdo y los filetes de ternera suelen proceder de la sección media del animal. Esa zona se ejercita mucho menos que la pierna o el cuello. Los músculos que hacen poco ejercicio se consideran cortes tiernos.
Los cortes menos tiernos serán más sabrosos que un corte o carne tierna, pero requieren una cocción un poco cuidadosa para hacer una comida deliciosa. Los cortes menos tiernos deben cocinarse a baja temperatura (325-350 grados F), con humedad (pero no necesariamente con mucho líquido) y durante un periodo de tiempo más largo que un corte tierno. Por eso, el corte menos tierno de la carne, llamado carne para guisar, es una comida deliciosa. La misma receta hecha con solomillo no sería tan sabrosa.
Por qué la carne se pone dura
Este filete se identifica por el hueso de la pata redonda y tres músculos. En la parte superior de la pantalla se encuentra el redondo superior, en la parte inferior izquierda el redondo inferior y en la parte inferior derecha el ojo del redondo.Recomendaciones de cocciónAsado o asado a la sartén
Cuando se extrae la grupa, se deshuesa, se enrolla y se ata, se hace un corte al por menor llamado Beef Round Rump Roast. Esto representa un corte sólo moderadamente tierno, el calor húmedo se utiliza a menudo. Sin embargo, si se trata de un corte de ganado selecto y de primera calidad, suele cocinarse con calor seco.Recomendaciones de cocciónAsado o estofado
El bistec redondo superior es el más tierno de los distintos bistecs redondos. Este bistec sin hueso está formado por un gran músculo llamado redondo superior o interior. Observe la grasa de cobertura en la superficie superior curvada, la superficie de corte en el lado izquierdo y el tejido conectivo a lo largo de la parte inferior.Recomendaciones de cocciónAsar, asar a la sartén o freír a la sartén
El Bottom Round Steak contiene músculos que son menos tiernos que el músculo del top round. Los dos músculos de este bistec son el ojo del redondo a la izquierda y el redondo inferior a la derecha. Observe la fuerte banda de tejido conectivo que separa los músculos. Se recomienda el calor húmedo para este bistec.Recomendaciones de cocciónBraise
Qué es el punto de cocción de la carne
Hace algunos años, mi suegra sirvió una cena asada realmente memorable. Hoy, cada vez que la familia se reúne, todavía intentamos decidir qué fue lo que comimos: la carne se servía ya cortada en los platos, y estaba tan gris y dura que se había vuelto inidentificable.
El problema era que la carne se había cocinado durante tanto tiempo a una temperatura tan alta que su color, sabor y textura se habían destruido. Para ser justos, la cocinera no tuvo toda la culpa del resultado (esto era una forma normal de cocinar la carne para las amas de casa inglesas), pero fue una verdadera lástima, porque un desastre así es fácil de evitar. La clave es saber si el corte que se tiene es intrínsecamente duro o tierno y elegir el método de cocción en consecuencia.
Toda la carne -ya sea de vacuno, cerdo, cordero o pollo- se compone de músculo, tejido conjuntivo y grasa. La mayor parte de lo que se ve en un trozo de carne es el músculo blando y denso; se trata esencialmente de haces de fibras proteicas. El tejido conjuntivo es el término general que designa los ligamentos, los tendones y las membranas de colágeno que mantienen unidos los músculos. La grasa puede aparecer en capas gruesas sobre los músculos y también como un fino jaspeado entre las fibras musculares. Cuando la grasa finamente marmoleada se funde durante la cocción, aumenta la ternura y añade suculencia.
Equipo utilizado para comprobar la ternura de la carne
La ternura es una cualidad de la carne que mide la facilidad con la que se mastica o se corta. La ternura es una cualidad deseable, ya que la carne tierna es más suave, más fácil de masticar y, por lo general, más apetecible que la carne dura. En consecuencia, los cortes de carne tiernos suelen tener precios más altos. La ternura depende de una serie de factores, como el grano de la carne, la cantidad de tejido conjuntivo y la cantidad de grasa[1] La ternura puede aumentarse mediante una serie de técnicas de procesamiento, generalmente denominadas ablandamiento o tiernización.
La ternura es una cualidad compleja de obtener y calibrar, y depende de una serie de factores. A nivel básico, estos factores son el grano de la carne, la cantidad y composición del tejido conjuntivo y la cantidad de grasa[1]. Para obtener una carne tierna, existe una compleja interacción entre el pasto del animal, la edad, la especie, la raza, la ingesta de proteínas, el estado de calcio, el estrés antes y en el momento de la matanza y el tratamiento de la carne después del sacrificio[3].
La carne con el contenido de grasa depositado dentro del bistec para crear un aspecto marmolado siempre se ha considerado más tierna que los bistecs en los que la grasa está en una capa separada[3] La cocción provoca la fusión de la grasa, repartiéndola por toda la carne y aumentando la ternura del producto final[1].