Sabor natural
Si no sabes lo que es el fond, te vamos a dejar boquiabierto. El fond se refiere a los trozos marrones carbonizados que se encuentran en el fondo de su sartén cuando está cocinando. En la mayoría de los casos, puede que te sientas tentado a apartar esa sartén y usar un poco de grasa para quitarla más tarde. Pero esos trozos dorados y caramelizados tienen un propósito alternativo y sabroso.
Algunas opciones de condimentos estupendos son el rábano picante, el wasabi, el puré de judías, la mostaza aromatizada, la salsa y muchas otras opciones estupendas. Por ejemplo, puedes usar salsa para marinar y cocinar el pollo y añadirle más sabor, o incluso puedes usar wasabi para darle un toque picante a tu plato.
Un adobo suele estar formado por tres componentes: ácido, aceite y hierbas. El ácido ayuda a abrir la estructura de la carne para que los sabores puedan penetrar en ella. Sin embargo, los adobos suelen penetrar sólo en la superficie.
Las carnes como el pollo y el pescado se marinan mejor porque la estructura muscular es menos densa. Al marinar algo como un filete, es importante cortarlo en trozos más pequeños para marinarlo porque su estructura muscular es mucho más densa y es más difícil de penetrar.
Cómo combinar los sabores
Algunos alimentos deben comerse en cuanto terminan de cocinarse, como las tortitas. Pero en el caso de muchos otros platos, la situación es la contraria: su mejor momento llega cuando han tenido un tiempo de reposo. Las carnes asadas, los arroces, las ensaladas de judías, los estofados de carne y algunas sopas entran en esta categoría. Todos estos platos se benefician de un periodo de reposo, pero cada uno por razones diferentes, como verás a continuación.
La carne asada, ya sea de ternera, pollo o cerdo, necesita tiempo para que sus jugos se redistribuyan. Si se corta un trozo de carne asada perfectamente cocinada nada más salir del horno, la parte exterior se verá gris y seca, mientras que el centro estará rojo y muy poco hecho. Pero si deja reposar ese mismo trozo de carne durante unos 10 minutos, estará jugoso y rosado cuando lo corte, bien cocido hasta el final. El tiempo de reposo permite que el centro siga cocinándose gracias al calor residual y que los jugos que se concentraban en el centro migren a la parte exterior seca. Las proteínas de la carne reabsorben sus jugos.
Cómo sazonar los alimentos
La carne de venado se refiere a la carne de animales con cuernos, como el ciervo, el alce, el alce y el caribú. El sabor “salvaje” de la carne de venado está directamente relacionado con lo que come el animal. Los ciervos alimentados con maíz tendrán un sabor más suave que los que comen bellotas o salvia. El sabor “de caza” se nota más en la grasa. La eliminación de la grasa, el tejido conjuntivo, la piel plateada, los huesos y el pelo durante el procesamiento disminuye el sabor a caza. Sin embargo, los sabores fuertes no deseados se deben a un sangrado inadecuado, a un retraso en el faenado en el campo o a no haber enfriado la canal con prontitud.
Los animales de caza mayor suelen hacer más ejercicio que los animales domésticos. Sus músculos son relativamente magros, por lo que la carne de venado tiende a ser más seca y menos tierna que la de vacuno. La carne situada en la parte superior de las patas traseras y a lo largo de la columna vertebral es la más tierna. Es importante utilizar métodos de cocción que aporten jugosidad y sabor.
Una vez que la temperatura interna de la carne de venado se confirma con un termómetro de alimentos y ha alcanzado la temperatura interna mínima, es seguro comerla, independientemente del color de la carne, que todavía puede tener un color rosado. El color rosado puede deberse al método de cocción utilizado, como el ahumado o la adición de ingredientes como el apio o la cebolla en el pastel de carne.
Métodos de cocción
Si desea añadir sabor a una pechuga, es importante elegir los condimentos con cuidado. Al fin y al cabo, el objetivo principal es realzarlo, no dominarlo. Con los conocimientos adecuados, podrá crear fácilmente un perfil de sabor muy equilibrado que le dejará con ganas de más.
El componente fundamental para ahumar la falda de la barbacoa es el humo, que comienza con la madera. La mayoría de los profesionales recomiendan utilizar una madera que no produzca un perfil de humo fuerte o amargo, ya que la falda de ternera ya está cocinada durante un largo periodo de tiempo. Limítese a las maderas de sabor suave, como el roble, que es un elemento básico para la falda. A partir de ahí, puede añadir otras variedades de madera que combinen bien con la pechuga de ternera sin dominar el sabor, como la manzana o el nogal. Si es usted una persona a la que le gusta mucho el sabor del mezquite, se recomienda hacerlo con moderación con la carne de pecho para barbacoa.
Los aliños secos son muy populares para ahumar carnes, especialmente la falda de ternera. Esto se debe a que todos los condimentos son excelentes para dar sabor a la falda. Sea creativo, o simplemente siga con sus favoritos. Los aliños más comunes incluyen condimentos como el ajo, las hierbas y las especias. Sólo asegúrese de no abusar de los aliños para que la pechuga no quede demasiado salada. Si planea mojar o hilvanar la falda mientras la ahuma, asegúrese de coordinar los sabores adecuadamente con su aliño.