Cómo conservar la carne durante mucho tiempo
Es posible que haya oído hablar de envolver la carne en tocino para añadir grasa y sabor a la carne. A esto se le llama bardar. Pero hay una técnica aún más antigua para conseguir el marmolado de la grasa en la carne, que funciona muy bien para cortes de carne muy magros sin mucho marmolado natural. Se llama mechar. Una aguja de mechar o “larder” es el instrumento que se utiliza tradicionalmente para mechar.
El mechado consiste en colocar la manteca de cerdo u otra grasa, o el tocino, en la carne, colocándola dentro de las fibras de la carne en tiras. Hay dos tipos básicos de “agujas” que se utilizan para ello, dependiendo del tamaño del corte. El mechado puede añadir mucha jugosidad y sabor a un trozo de carne que, de otro modo, sería seco e insípido.
Para asados más grandes, se utiliza una aguja mechadora más grande, como esta aguja mechadora con mango de madera de 13 pulgadas, llamada lardoir en francés. Este instrumento tiene un tubo hueco de unas 10 pulgadas de largo, con un mango de madera u otro material. El tubo hueco está abierto en toda su longitud, formando un canal, para permitir que se coloque el lomo de grasa en el tubo, y hay una pieza deslizante insertada en el tubo, con un pequeño saliente para que el usuario se agarre.
Comentarios
Hemos tenido un gran éxito aquí en Hillside Homestead con nuestros experimentos de conservación de la carne histórica. La carnicería del cerdo fue el 13 de diciembre de 2012. Gran parte de esa carne se curó con sal y otra parte se almacenó en cubetas entre capas de manteca de cerdo. Y la carne mechada ha sido un gran éxito. Ayer abrimos las ollas y sacamos la primera capa. Una vasija estaba llena de chuletas de cerdo crudas y otra de chuletas de cerdo cocidas. Todo muy bonito y bueno. Una tercera vasija con salchichas crudas en tripas se echó a perder, creo que fue porque había algo de aire en las tripas. Más sobre eso más tarde y los planes para la carnicería 2013
Envasar la carne en manteca de cerdo es una técnica de conservación de alimentos muy antigua. Esta carne se mantendrá bien mientras la manteca esté fría y firme en la bodega, es decir, probablemente hasta mayo. Aquí está la historia en imágenes….
Cómo hacer manteca de cerdo con grasa de vacuno
Al principio es importante poner los muslos de venado a temperatura ambiente, desempaquetarlos y, si están retractilados, embadurnarlos y reservarlos. Hasta que la carne esté lo suficientemente templada, tenemos tiempo suficiente para preparar el resto de ingredientes.
Comenzamos cortando el apionabo, el tocino, las cebollas y las ciruelas rojas en dados y colocando cada uno de ellos en los cuencos previstos para su uso posterior. A continuación, pelamos los tubérculos del ajo negro o ponemos los dientes ya pelados en otro cuenco listo para mechar.
Ahora podemos preparar las manzanas lavadas – está bien un separador de manzanas a mano, si no es así quita el corazón, corta las manzanas lavadas y sin pelar en trozos y ponlas también en un bol. Ahora pela las chirivías y córtalas en rodajas finas, así como la rama de cebolleta – pon ambas en cuencos aparte.
Todavía debe quedar tiempo para limpiar los dos tipos de setas (Atención, sólo con un cepillo fino para secarlas de la tierra y quitarles las impurezas, ¡nunca con la ayuda del agua!) A continuación, quita los sombreros de los tallos y córtalos en cuartos – pica los tallos finamente y apártalos en un bol.
Cómo guardar la carne en una vasija de barro
Esta es la despensa de The Regency Town House en Hove. La despensa tenía una mesa de mármol y cajones profundos que contenían harina y azúcar. La pastelería se hacía aquí, lejos del calor de la cocina[1].
La despensa es un lugar fresco donde se almacenan los alimentos antes de su uso. Originalmente, era el lugar donde se mechaba la carne cruda -cubierta de grasa- para conservarla[2] En el siglo XVIII, el término se había ampliado. Ahora, una despensa seca era el lugar donde se almacenaba el pan, los pasteles, la leche, la mantequilla o las carnes cocinadas[2] Las despensas eran habituales en las casas antes de que se generalizara el uso del frigorífico.
Las despensas de piedra estaban diseñadas para mantener el frío en los días más calurosos. Tenían estantes de pizarra o mármol de dos o tres pulgadas de grosor. Estas estanterías se encajaban en gruesos muros de piedra. El pescado o las verduras se colocaban directamente en los estantes y se cubrían con muselina o se esparcían puñados de juncos húmedos por debajo y alrededor[3].
En el hemisferio norte, la mayoría de las casas tenían las despensas y las cocinas en el lado norte u oeste de la casa[2], donde recibían la menor cantidad de sol. En Australia y Nueva Zelanda, las despensas se colocaban en el lado sur o este de la casa por la misma razón.