Peligros de la carne demasiado cocida
En general, el ejercicio endurece los músculos. Lo que usted conoce como carne es en su mayor parte tejido muscular. Por eso, cuanto más se ejercite un músculo, más dura será la carne. Esto significa que, en el caso de un buey, los grandes músculos que rodean las patas y los hombros, que se utilizan para la locomoción y para soportar el peso del animal, dan lugar a cortes más duros, como la pechuga, la falda y el redondo.
Los músculos situados en la parte alta del lomo y las costillas se ejercitan menos, por lo que producen los cortes más tiernos del lomo. De ahí viene la expresión “en lo alto del cerdo”, pero se aplica igualmente a la carne de vacuno. Los músculos también se endurecen con la edad, por lo que un animal más joven produce una carne más tierna.
Además, el exceso de cocción de la carne, incluso la que procede de los músculos más tiernos, puede hacerla más dura. Esto se debe a que el calor hace que las proteínas de la carne se endurezcan. El exceso de cocción también elimina la humedad de la carne, lo que la hace más seca y dura.
El tejido conjuntivo puede significar trozos gruesos de cartílago entre los músculos, o puede significar las láminas de colágeno fibroso que rodean las fibras musculares. En cualquier caso, el tejido conjuntivo es masticable. Y sólo se vuelve más masticable cuando se cocina de forma inadecuada.
Cómo arreglar la carne dura en la olla de cocción lenta
Volver a cocinar la carne en un líquido o salsa puede hacer que se ablande, dependiendo de por qué está dura al principio. Un corte de carne duro, como el asado de ternera, por ejemplo, se ablandará al cocinarlo de nuevo, especialmente si no se cocinó lo suficiente la primera vez. Pero no todos los cortes de carne pueden ablandarse mediante la cocción. Cuando vuelva a cocinar la carne, utilice un líquido en lugar de una salsa, ya que las salsas son más propensas a quemarse.
Algunos cortes de carne de vacuno están hechos para una cocción prolongada en salsas o líquidos. Estos cortes, como la pechuga, el asado de ternera y el redondo inferior, contienen mucho tejido conectivo y músculos que se entrecruzan. Deben cocinarse a temperaturas de unos 185 grados Fahrenheit. A esta temperatura, el tejido conjuntivo se funde en gelatina y las duras fibras de la carne se rompen. Si no ha cocinado uno de estos cortes el tiempo suficiente, puede volver a cocinarlo en líquido para ablandarlo. Sólo tienes que mantener la temperatura baja y prever unas cuantas horas de cocción.
Para volver a cocinar un corte de carne duro para ablandarlo, coloque la carne en una olla de cocción lenta o en una olla pesada con tapa. Añade de 2 a 3 tazas de líquido, suficiente para cubrirla hasta la mitad, pero sin sumergirla. Poner la tapa en la olla de cocción lenta u olla y cocer a fuego lento la carne hasta que esté tierna como un tenedor. Prevea de seis a ocho horas en una olla de cocción lenta o de dos a cuatro horas en un horno a 300 grados Fahrenheit. No deje que el líquido hierva, ya que endurecerá la carne, y añada más líquido si es necesario. Si la carne no se ha dorado previamente, dórela primero en un poco de aceite en la estufa. Dorarla lleva unos cinco minutos y añade sabor, color y humedad a la carne. Refrigere la carne hasta que vaya a utilizarla y cocínela lentamente a fuego lento. Seleccione un líquido que complemente los condimentos que ya haya utilizado en la carne.
Cómo ablandar la carne cocida dura
Cocinar demasiado el pollo, el bistec o el pescado puede ser un poco devastador, sobre todo después de haber trabajado tanto y gastado tanto dinero para crear una hermosa comida casera. Convertir la carne en un desastre duro, chicloso y reseco es bastante fácil de hacer, y ciertamente no eres el primero. Saber que casi todo el mundo ha quemado la carne hasta dejarla crujiente en algún momento no puede hacer que tu comida resurja de la muerte, pero estos trucos sí.
Es muy fácil que el pollo se cocine demasiado, ya sea en la parrilla, en los fogones o en el horno. En la parrilla, normalmente se pueden eliminar los bordes quemados y el interior seguirá estando húmedo. Sin embargo, la cocina y el horno son un poco más complicados, ya que normalmente la carne se seca también por dentro. Cambia la comida desmenuzando el pollo seco y añadiendo mayonesa, sal, pimienta y otras especias de tu elección para hacer sándwiches de ensalada de pollo caseros. Si no quieres cambiar la comida por completo, corta el pollo en tiras finas y añade una mezcla de aceite de oliva o mantequilla y hierbas. Rocíalo por encima y adórnalo con sal y pimienta. También puedes añadir salsa barbacoa o tu vinagreta favorita.
Qué hacer con la carne asada demasiado cocida
Alex LauHagas lo que hagas, no lo eches a la sopaPuede parecer una solución obvia, pero echar la carne sobrecocida a una sopa no le va a hacer ningún favor, dice Byrd. Suena contradictorio, pero la lógica se remonta a esa combinación mágica de proteínas, grasas y líquidos. Una sopa aporta el líquido, pero sin la grasa (que ya has extraído de la carne cocida), sólo va a saber a pollo demasiado cocido en una sopa. “Yo recomendaría desmenuzar el pollo muy finamente y utilizarlo con una base de mayonesa y huevo para hacer una gran ensalada de pollo mucho antes de utilizarlo en una sopa”, dice Byrd.Revisa este Rib Eye con sal y pimienta a menudo y temprano para evitar que se cocine demasiado. Foto: Francesco Tonelli