Cómo ablandar la carne de estofado para saltear
Según tengo entendido, el proceso de cocción derrite el colágeno, convirtiéndolo en gelatina y haciendo que la carne sea más tierna. Sin embargo, el proceso también tiende a cocinar la propia carne, haciéndola más dura. Por lo tanto, si la cocción es demasiado larga o demasiado alta, la carne de vaca guisada queda demasiado dura.
Voy a suponer que estás cubriendo la carne con líquido, porque si no es así ese es el problema. El colágeno necesita calor más agua para descomponerse, si no tienes líquido se volverá duro como el cuero viejo.
No hay ningún punto en el que la carne se vuelva más dura al ser cocinada lentamente, lo que sucede primero es que el colágeno se rompe, luego las proteínas comienzan a desnaturalizarse. Por lo general, una vez que el colágeno se ha descompuesto es el momento ideal para sacarla, más tiempo y la propia carne empieza a descomponerse.
Siempre hay que tener mucho líquido para la cocción lenta de cualquier carne. Puede asegurarse de ello cocinando en una olla tapada/envuelta en papel de aluminio si está en el horno o manteniendo la tapa en una olla de cocción lenta. Colocar la carne sobre verduras como la zanahoria o la cebolla añadirá sabor y humedad. Comprueba después de una hora más o menos que no se está secando y rellena si es necesario.
Ablandar la carne para asar
Para ablandar los trozos de carne es necesario utilizar fuego lento en una olla de cocción lenta o dorar la carne en una sartén pesada en líquido. También puede utilizar un ablandador de carne para crear una carne menos chiclosa. Aunque son menos populares que un corte de carne grueso, los trozos de carne tierna funcionan en guisos, stroganoffs y cazuelas.
Según un estudio de mayo de 2018 en Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, la ternura de la carne es uno de los factores más importantes en la elección de los consumidores. Pero puedes ayudar a crear una ternura extra a los trozos de carne, que se cortan de partes fuertes de la vaca, cocinándolos lentamente a fuego lento y añadiendo tu caldo favorito u otro tipo de líquido.
Este método de cocción prolongado mantiene los trozos húmedos y delicados, a la vez que rompe los tendones que hacen que la carne sea masticable. Según la American Meat Science Association, cuando se aplica calor húmedo a la carne, el colágeno se transforma en un gel y el músculo se ablanda.
Cómo hacer que la carne de guiso esté tierna en el horno
Algunos cortes de carne de vacuno son más duros que otros debido al músculo y al tejido conectivo. Las altas temperaturas y el exceso de cocción pueden hacer que cualquier corte de carne se vuelva duro porque el calor puede hacer que las fibras musculares se contraigan. Cuando la carne se vuelve demasiado dura, hay que saber cómo ablandar la carne cocinada.
Ablande un asado duro que ya esté cocinado golpeándolo, cortándolo a contrapelo, añadiendo algún adobo o agentes ablandadores comerciales o guisando la carne. Recaliente la carne de vacuno cocinada a un mínimo de 165 grados Fahrenheit para reducir el riesgo de crecimiento bacteriano perjudicial, tal y como aconseja el USDA.
Los métodos básicos para ablandar la carne de vacuno hacen que la carne sea más tierna, incluso la cocida. Golpear la carne con un mazo puede ablandar el bistec, ya que ayuda a romper las fibras musculares para hacerlas más suaves.
Si se corta a contrapelo -una práctica común para el bistec de falda y el bistec de falda- se obtiene una carne más fácil de masticar y se reduce la dureza de la carne. Cortar la carne en pequeños cubos o rodajas finas ayuda a que la humedad y los productos ablandadores actúen con mayor eficacia.
Cómo ablandar la carne de guiso con bicarbonato de sodio
Si no dejas que la carne se cocine a fuego lento, las proteínas de la carne se agarrotarán y se volverán duras, y el colágeno y la grasa no tendrán tiempo de descomponerse, dejándote con un producto gomoso e incomible.
La carne de buey es la mejor opción para un guiso de carne, pero también es un corte bastante duro, por lo que necesita tiempo para descomponerse y volverse tierno. Si se acelera el proceso de cocción, la carne quedará dura y chiclosa. Sigue este consejo: para que la carne esté realmente tierna, cocina el guiso a fuego lento, durante aproximadamente dos horas.
Cocinar un filete a fuego directo e intenso lo hace más firme y seco cuanto más tiempo se cocine. Por otro lado, hervir/guisar la carne añade humedad, en comparación con la pérdida de humedad del calor directo. Esto, a su vez, hace que la carne sea más tierna, y cuanto más tiempo la cocines, más blanda quedará.
Además de lo anterior ¿Se puede arreglar la carne de guisar dura? No hay un botón mágico para “arreglarlo”, pero hay formas de mejorarlo. Una solución sencilla para la carne demasiado cocida es ponerla en el procesador de alimentos con un poco de aceite de oliva, hacerla puré y utilizarla como relleno para todo, desde tartas de mano y empanadas hasta albóndigas y raviolis. Sí, es posible cocinar demasiado un guiso de carne.