Ceviche de bacalao
Es el plato que ha arrasado en el país, apareciendo en todos los menús australianos modernos que se precien en los últimos 18 meses, ayudado por nuestro creciente amor por todo lo latino. Engañosamente sencillo, el ceviche es una especialidad de América Central y del Sur, con Ecuador, México y, sobre todo, Perú como países famosos por este plato. – Jeremy Simons
Los ácidos de los cítricos “cocinan” el pescado, desnaturalizando las proteínas del mismo modo que lo hace el calor. Aderezado con cebolla, sal y cilantro, es un plato que se come tradicionalmente a primera hora del día en mercados y hogares de todo Perú. El jefe de cocina del restaurante peruano Pastuso de Melbourne, Alejandro Saravia, dice que las cevicherías más famosas de Lima se encuentran en los garajes de los pescadores locales y las regentan sus esposas.
“Todo el mundo en Perú tiene la mejor receta de ceviche. Es como hablar con un australiano, ¡todo el mundo tiene la mejor barbacoa! Todos tienen sus propios trucos y cosas que les gusta añadir a la leche de tigre. A algunos les gusta añadir ajo, a otros jengibre, a otros apio. Al fin y al cabo es un plato humilde que unifica a todo el país”.
Ceviche mexicano
El ceviche[3][4] (pronunciación española: [seˈβitʃe]) es un plato latinoamericano elaborado típicamente con pescado fresco crudo curado en zumos frescos de cítricos, normalmente lima o limón. También se condimenta con ají, guindillas u otros condimentos, y se añade cebolla roja cortada en juliana, sal y cilantro[5].
Debido a que el plato se come crudo y no se cocina con calor, debe prepararse fresco y consumirse inmediatamente para minimizar el riesgo de intoxicación alimentaria[6]. El ceviche suele comerse como aperitivo; si se consume como plato principal, suele acompañarse de guarniciones que complementen sus sabores, como camote, lechuga, maíz, aguacate o plátano para cocinar[7][8][9].
La posición dominante que Lima mantuvo a lo largo de cuatro siglos como capital del Virreinato del Perú, que en su momento incluyó la mayor parte del oeste de Sudamérica, permitió que el ceviche se llevara a otras provincias administrativas españolas de la región, y con el tiempo se convirtiera en una cocina local que incorporaba sabores y estilos regionales[11].
El nombre del plato se escribe de diversas maneras: cebiche, ceviche, seviche o sebiche, pero la grafía más común es ceviche con v, que es una grafía alternativa aceptada por la Real Academia Española[3][4] También existen otras variantes locales del nombre, como cerbiche y serviche[9].
Ceviche receta original
El ceviche es un plato latinoamericano absolutamente delicioso que consiste en pescado crudo cortado finamente y marinado en zumo de cítricos, a menudo con hierbas añadidas y otros ingredientes frescos como tomates, cebollas e incluso mariscos como pulpo, vieiras o gambas. Aunque no se aplica calor al plato, el ácido de los cítricos cura el pescado crudo, haciéndolo seguro para el consumo. Si alguna vez has notado que tu ceviche parece opaco y te has preguntado si en realidad estaba cocinado, eso es obra del ácido, no del calor (vía Craftsy). Como ocurre con la mayoría de las recetas que contienen un mínimo de ingredientes, la calidad de cada uno de ellos determinará en gran medida el resultado del ceviche, y el mejor punto de partida es el pescado.
Por regla general, los pescados blancos firmes y magros, como la lubina, el lenguado, el mero o el pescado de roca, son la mejor base para el ceviche (tenga en cuenta que siempre puede añadir más marisco para variar la textura y el sabor). Food and Wine también recomienda el fletán y el pargo por su sabor suave. Sin embargo, quizá más importante que el tipo de pescado que elija sea asegurarse de su calidad y frescura.
Ceviche peruano
Kenji fue director culinario de Serious Eats y actualmente es consultor culinario del sitio. También es columnista gastronómico del New York Times y autor de The Food Lab: Better Home Cooking Through Science.
Puede que el sashimi y el crudo sean los Juan y Pablo de la banda del marisco crudo, pero el ceviche es el Jorge. Un poco menos popular, un poco menos llamativo, pero en conjunto más complejo, más afilado, con un poco de ácido. Sin embargo, se diferencia del George en un aspecto clave: es muy fácil de tomar.
Se encuentra en la mitad superior de la lista de los 100 platos más fáciles de hacer de todos los tiempos, y apostaría mucho dinero a que es el número 1 en la categoría de mayor rentabilidad de su inversión de tiempo. Es un plato de aspecto y sabor elegantes, pero que se prepara literalmente en un momento.
Aunque los orígenes del plato no se conocen con exactitud, y la gente cita desde la Polinesia hasta España, lo más probable es que su verdadero origen sea Perú. De hecho, según El País, las pruebas arqueológicas demuestran que los nativos peruanos ya comían un plato muy parecido al ceviche moderno hace 2.000 años. Perú sigue siendo el país más estrechamente vinculado al ceviche, aunque lo encontrará en todas sus variantes a lo largo de las costas sudamericanas y centroamericanas.