Espesante
Los estudiantes de cocina principiantes aprenden de memoria estas cinco salsas; modificando sus fórmulas básicas, los chefs pueden hacer todo tipo de salsas estupendas. Conozca las cinco salsas madre y descubra cómo se elaboran y utilizan, antes y ahora.
Puede que conozca la salsa bechamel como la salsa blanca que da a la tarta de pollo su textura cremosa, o como el aglutinante de todo el queso de los macarrones con queso. También se utiliza para hacer patatas fritas, lasaña y salsa. En la cocina clásica, la bechamel se puede verter sobre el pescado, los huevos o el pollo al vapor. Aunque la bechamel tiene un sabor neutro por sí sola, la salsa madre clásica le añade una textura cremosa única que a menudo hace que la comida tenga un sabor abundante y reconfortante.
Para hacer la bechamel, los cocineros crean primero un roux mezclando harina con mantequilla derretida para formar una pasta. La pasta se cuece a fuego medio durante varios minutos, lo que elimina el sabor a harina, antes de añadir un líquido, normalmente leche. La pasta de harina espesa la leche para crear la versátil salsa blanca cremosa. Se puede añadir sal y pimienta, así como otros aromas como laurel, nuez moscada, cebolla, clavo o queso.
Roux deutsch
La invención de esta técnica en el siglo XVII, en la corte del Rey Sol, supuso una auténtica revolución en la cocina francesa, y por tanto europea, ya que cuatro de las cinco salsas madre de la cocina francesa clásica se basan en el roux.
Historia parcial del roux Ya en 1651, François Pierre La Varenne escribió un libro de cocina en el que mencionaba la liaison de farine que se hacía con harina y manteca de cerdo. Llamó a esta mezcla “espesante de flor”, y más tarde pasó a conocerse como farine frit, o roux.
Salsa holandesa (HOL-uhn-dayz) – Hollandaise significa al estilo holandés o de Holanda. Utiliza mantequilla y yemas de huevo como aglutinante. Se sirve caliente con verduras, pescado y huevos (como el huevo benedictino). … El nombre se cambió a holandesa para indicar el origen de la mantequilla y nunca se volvió a cambiar.
También hay que mezclar harina con mantequilla u otra grasa para hacer un roux. Si cocina con maicena, disuelva 1 cucharada de maicena en 1/2 taza de agua fría. Añada esta mezcla a su salsa y llévela a ebullición durante un minuto.
Béchamelsauce inglés
Un trozo de historia culinaria. Las clásicas recetas francesas del restaurante londinense Le Gavroche, creado y dirigido por la familia Roux, que cumple 50 años. Recetas clásicas francesas del destacado restaurante londinense Le Gavroche, creado y dirigido por la familia Roux, que ahora cumple 50 años.
Le Gavroche abrió sus puertas en 1967 de la mano de Michel y Albert Roux. Medio siglo después, la familia Roux es sinónimo de cocina francesa de calidad y de un servicio del más alto nivel. Michel Roux Jr, chef de cocina de Le Gavroche desde hace más de 25 años, selecciona 200 de las recetas clásicas más populares de sus fogones.
Michel Roux Jr. trabajó con muchos de los mejores chefs de Francia y como chef personal del Presidente de Francia antes de hacerse cargo de Le Gavroche. Esta edición de su primer libro conmemora el 50º aniversario del restaurante, y muestra cómo crear el ambiente y la cocina de Le Gavroche en casa, con consejos para cenar a la francesa y cómo seleccionar lo que se debe beber, desde el aperitivo hasta el vino dulce.
Origen de Roux
El método Roux (pronunciación en francés: [ʁu]) es un método de resolución de lances 3×3 inventado por Gilles Roux. A diferencia de los métodos Fridrich y Petrus, el inventor de este método lo ha utilizado para conseguir una media oficial inferior a 15. Se pueden establecer similitudes con la construcción de bloques del método Petrus y con los aspectos de capa a la izquierda y aristas al final del método Waterman.
2. Construya un segundo bloque de 1x2x3 opuesto al primer bloque de 1x2x3, sin interrumpir el primer bloque de 1x2x3. Después de este paso, debe haber dos bloques de 1x2x3: uno en el lado inferior izquierdo y otro en el lado inferior derecho, dejando la rebanada U y la rebanada M libres para moverse.
Al igual que el método Petrus, el método Roux utiliza menos movimientos que el popular método Fridrich. También es más intuitivo y requiere menos algoritmos. Una vez construido el primer bloque, el resto del cubo puede resolverse principalmente con movimientos R, r, M y U, eliminando así las rotaciones.
La construcción de bloques puede ser difícil de acostumbrar para un principiante. La dependencia de los movimientos r y M también puede ser difícil para algunas personas, hasta el punto de que los cubistas que tienen problemas con los giros M probablemente no deberían utilizarlo como método principal si no están dispuestos a esforzarse para perfeccionar los movimientos M. Su gran dependencia de los movimientos M lo convertiría en un mal método para resolver con una sola mano. Los giros en rodajas también pueden ser más lentos que el uso de una métrica de un cuarto de vuelta.