T
Resumen: Me arriesgué a ver un nuevo programa de Netflix llamado “The Chef’s Line”, que es un programa de cocina competitivo que lleva a los chefs de un restaurante de primera línea y a los cocineros caseros de todos los días a luchar por platos de la propia cocina étnica del cocinero casero. Los jueces, con años de experiencia, critican la ejecución del plato en cuanto a autenticidad, sabor, creatividad y textura. Fue una interesante comparación entre los sabores de la técnica culinaria casera y la profesional, que me hizo preguntarme si la tradición y la autenticidad pueden realmente ser superadas y si no mejoradas por los chefs. Sin embargo, como espectadora del programa también fui consciente de mi atracción por el espectáculo de la comida en el mundo de los programas de cocina y las docuseries. Este trabajo explora el modo en que los humanos consideran la comida como un espectáculo (concretamente a través del turismo culinario) y cómo las cocinas globalizadas luchan por mantener y preservar la autenticidad de su cultura nacional a través de la diáspora, el crecimiento económico, los medios de comunicación y la conducta social.
La comida, en su sentido tradicional, servía como medio para nutrir el cuerpo y unir a la gente, pero las sociedades modernas acomodadas están reasignando este propósito inicial de la comida para alimentar los deseos, agasajar a los ojos y distinguir a la gente por clase, raza y privilegio. La gran dependencia de lo visual en correlación con el aumento de los medios de comunicación hace que sea aún más fácil influir en lo que comen los consumidores y, en última instancia, prevalece la intuición natural del cuerpo humano, como la sensación innata de hambre. Aunque la globalización tiene beneficios económicos y políticos a escala internacional, es perjudicial para la supervivencia de las culturas étnicas, especialmente en la era de la información y la tecnología. La china y la italiana son dos de las principales cocinas globalizadas que han conseguido una mayor influencia a través de la comida, pero estos países también ejemplifican los retos que supone mantener viva la autenticidad de sus culturas y su historia. Por lo tanto, con la mercantilización del turismo culinario, las cocinas globalizadas no pueden ser, ni son, cocinas auténticas. ¿Es demasiado tarde para que Italia y China den marcha atrás?
Términos de la cocina china
¡Cómo brilla la vida de un chino ante un buen banquete! ¡Qué apto es para gritar que la vida es hermosa cuando su estómago y sus intestinos están bien llenos! De este estómago bien lleno brota e irradia una felicidad que es espiritual. El chino se basa en el instinto y su instinto le dice que cuando el estómago está bien, todo está bien. Por eso reclamo para los chinos una vida más cercana al instinto y una filosofía que haga posible un reconocimiento más abierto del mismo[2].
La “Ruta de la Seda” es el término convencional para designar las rutas a través de Asia Central que unían la meseta iraní con el oeste de China; por esta ruta comercial pasaron alimentos exóticos que ampliaron enormemente el potencial de las cocinas chinas, de las que sólo algunas conservan su origen extranjero en el radical por “extranjero” que permanece en su nombre. “A muchos cocineros chinos les sorprendería saber que algunos de sus ingredientes básicos fueron originalmente importaciones extranjeras”, observa Frances Wood. “El sésamo, los guisantes, las cebollas, el cilantro de Bactriana y el pepino fueron introducidos en China desde Occidente durante la dinastía Han”[4].
8
La frase es un testimonio de la popularidad de la comida china en todo el mundo. La comida es una parte importante de la vida diaria de los chinos. Los chinos no sólo disfrutan comiendo, sino que creen que una buena comida puede aportar armonía y cercanía a la familia y a las relaciones.
La compra diaria de alimentos frescos es esencial en la cocina china. A diferencia de la sociedad de la comida rápida de Estados Unidos, los chinos seleccionan el marisco vivo, las carnes frescas y las frutas y verduras de temporada del mercado local para garantizar su frescura. Esto significa peces nadando, cangrejos chillones y pollos graznando. Incluso los alimentos preparados, como los dim sum o el pato a la barbacoa para llevar, deben estar relucientes, brillantes y humeantes como si acabaran de salir del horno.
La cocina china étnica no implica una gran cantidad de frituras. La razón por la que la mayoría de los restaurantes chinos de Estados Unidos tienen platos fritos como el cerdo agridulce, el pollo frito con almendras y las gambas fritas es para promover el negocio y complacer el gusto occidental. Esto refleja claramente por qué hay más problemas de sobrepeso e hipertensión en la cultura occidental que en la china.
Métodos de cocción de la cocina china
Si bien la cocina de Filipinas es una de las más distintas del mundo, lo que ha dado impulso a las numerosas excursiones culinarias y gastronómicas del país, hasta hace poco era bastante misteriosa y propensa a los malentendidos o a la tergiversación.
Esto no sólo significa que hay cientos (si no miles) de platos individualmente diferentes, sino que también hay algunos platos filipinos que se sirven en todo el país, pero que a menudo tienen diferentes preparaciones e incluso nombres.
La comida filipina también está muy influenciada por la cocina de sus diferentes colonizadores, como los españoles, que gobernaron Filipinas durante 300 años, los estadounidenses, que lo hicieron durante varias décadas, los japoneses, que gobernaron unos años durante la Segunda Guerra Mundial, y los británicos durante un par de años (trayendo consigo trabajadores indios).
También hay influencias mexicanas, ya que los trabajadores y comerciantes de los galeones trajeron ingredientes y platos a las costas filipinas. Además, hay comida autóctona de las regiones islámicas del país, que recibieron la influencia de los países vecinos del sudeste asiático.