Una mezcla de aceite y vinagre
Estaba leyendo Essentials of classic Italian cooking, de Marcella Hazan, donde me di cuenta de que primero echa mucho aceite de oliva para “proteger la ensalada” del vinagre, ya que evita que el ácido haga su “cocción”. Así que ese es un beneficio no comprobado que conozco.
También me interesan las diferencias de sabor. Si el sabor es más o menos el mismo, prefiero no dedicar tanto tiempo a hacer una vinagreta. La consistencia del líquido sería obviamente diferente, ¿daría una sensación diferente en la boca?
Así que, en primer lugar, verter el aceite, y luego el vinagre, directamente sobre la ensalada y mezclar es una forma perfectamente buena de aliñar una ensalada, especialmente si se trata de aceite y vinagre de alta calidad y eso es todo lo que se utiliza. Para algunas ensaladas, como la caprese, realmente no hay otra forma de aliñarlas.
Además del problema que menciona Sobachatina (que es difícil conseguir una distribución uniforme del aceite y el vinagre cuando se aplican por separado), hay otra razón para mezclar una vinagreta antes de verterla: puede tener ingredientes adicionales además del aceite y el vinagre. Además, estos ingredientes pueden añadirse en cantidades tan pequeñas que sea imposible añadirlos a la ensalada de manera uniforme por separado.
Aceite en vinagre
Si alguna vez ha intentado hacer un aliño de ensalada desde cero, sabrá que uno de los mayores retos es conseguir que el aceite y el vinagre se mezclen correctamente. Por mucho que intentes agitar, remover o batir el aceite y el vinagre juntos, al final se separan. Esto ocurre porque el vinagre y el aceite están hechos de tipos de moléculas muy diferentes que se atraen entre sí.
La mayoría de los vinagres son soluciones de ácido acético y agua (además de otros ácidos y alcoholes, según el tipo de vinagre que se utilice). El agua, el ácido acético y el alcohol son ejemplos de moléculas polares, es decir, moléculas que tienen una carga ligeramente negativa en un extremo, o polo, y una carga ligeramente positiva en el otro. Estos polos ligeramente cargados surgen porque uno o más átomos de la molécula son electronegativos, lo que significa que tiran de los electrones -que están cargados negativamente- hacia ellos, creando una distribución desigual de la carga dentro de la molécula. Las moléculas polares suelen ser atraídas por otras moléculas polares porque sus polos ligeramente negativos tienen afinidad por sus polos ligeramente positivos. Las moléculas polares son atraídas por las moléculas de agua -que también son polares- y se denominan hidrofílicas, que significa “amantes del agua”.
El aceite y el vinagre es una mezcla heterogénea
¿Se ha dado cuenta alguna vez de que a veces las ensaladas parecen quedar flácidas en cuanto el aliño llega a las hojas, mientras que otras veces permanecen crujientes, incluso cuando permanecen un tiempo? Nos preguntamos si el aliño era el causante de la diferencia, y nos pusimos a idear un experimento para ver si era así.
Aliñamos 2 onzas de ensalada mixta de tres maneras: mezclada con aceite y luego con vinagre; mezclada con vinagre y luego con aceite; y mezclada con un aderezo totalmente emulsionado hecho con vinagre, aceite y un poco de mayonesa y mostaza (estos últimos ingredientes mantienen la emulsión estable mucho más tiempo que el vinagre y el aceite solos). Esperamos 15 minutos y luego examinamos las verduras en busca de signos de marchitamiento.
Resulta que las hojas de ensalada tienen una capa protectora de cutícula cerosa que impide que los líquidos a base de agua (vinagre) tengan mucho efecto sobre ellas, pero el aceite penetra fácilmente esta película. Si se echan primero las hojas con vinagre, se crea una barrera que bloquea el aceite, impidiendo que penetre en la cutícula. La vinagreta emulsionada es la que mejor mantiene la ensalada crujiente porque en este estado el vinagre rodea las gotas de aceite, manteniéndolas atrapadas y evitando el contacto con las verduras.
Describir el aspecto de la mezcla de aceite y vinagre
Eso es porque el aceite y el vinagre no se mezclan de forma natural. Sin duda lo has visto tú mismo: agita una botella de aliño para ensaladas y las dos partes se juntan. Deje la botella en el suelo y, en cuestión de segundos, empezarán a separarse de nuevo hasta que todo el aceite esté en la parte superior y todo el vinagre en la inferior.
A esto le llamamos emulsión temporal, porque el aceite y el vinagre empiezan a separarse en cuanto se deja de mezclar o remover. Aquí tienes algunos consejos y trucos para que tus vinagretas salgan siempre perfectas.
Los distintos tipos de vinagre tienen distinta fuerza, por lo que puede ser necesario ajustar la proporción de 3:1 en función del gusto. Hay ocasiones en las que querrás un aliño más fuerte y otras en las que bastará con uno suave. Sin embargo, en la mayoría de los casos, la proporción de 3:1 representa el punto óptimo de la vinagreta.
La mejor manera de probar el sabor de la vinagreta es sumergir un trozo de lechuga en ella, sacudir el exceso y luego darle un mordisco. Esto le dará una mejor idea de cómo sabrá su ensalada que probando la vinagreta “directamente”.