La importancia de marinar la carne
Simplemente así ¿Se dice marinar o adobar? Una forma de recordarlo es que la palabra “sustantivo” va antes de la palabra “verbo” en el alfabeto; asimismo, la “d” va antes de la “t”, por lo que el sustantivo es “adobar” y el verbo es “marinar”.
¿Cómo se deja marinar algo? Marinar en el frigorífico en un recipiente cerrado. Mientras el alimento se está marinando, dale la vuelta al menos una vez para que todos los lados queden cubiertos por la marinada. Hierva siempre la marinada sobrante durante al menos 3 minutos antes de utilizarla como salsa. Simplemente saque los alimentos de la marinada y deje que el exceso gotee.
también ¿Cuánto tiempo debo dejar marinar? Independientemente del tipo de proteína que sea la cena, asegúrese de que el periodo de marinado sea inferior a 24 horas. Y cuando decimos menos de 24 horas, también estamos hablando de mucho menos de 24 horas. Marinar el pollo, el cordero, el cerdo o el bistec durante sólo 15 o 20 minutos supone una gran diferencia.
Los adobos ablandan las carnes más magras que tienden a ser secas y hacen que los cortes más duros sean más sabrosos. Humedad/suavidad: Al igual que la salmuera, el marinado es una forma eficaz de introducir humedad adicional en la carne que puede quedar demasiado seca al cocinarla, así como de hacer que lo que se marine sea más tierno.
Cuál es la importancia del adobo
El marinado es el proceso de sumergir los alimentos en un líquido sazonado, a menudo ácido, antes de cocinarlos. El origen de la palabra alude al uso de la salmuera (aqua marina o agua de mar) en el proceso de encurtido, que dio lugar a la técnica de añadir sabor mediante la inmersión en un líquido. El líquido en cuestión, el adobo, puede ser ácido (hecho con ingredientes como el vinagre, el zumo de limón o el vino) o enzimático (hecho con ingredientes como la piña, la papaya, el yogur o el jengibre), o tener un pH neutro[1] Además de estos ingredientes, el adobo suele contener aceites, hierbas y especias para dar más sabor a los alimentos.
El marinado es similar a la salmuera, salvo que la salmuera no suele implicar una cantidad significativa de ácido. También es similar al escabechado, salvo que el escabechado se suele hacer durante periodos mucho más largos, principalmente como medio de conservación de los alimentos, mientras que el marinado se suele realizar sólo durante unas horas o un día, generalmente como medio para realzar el sabor de los alimentos[cita requerida].
Marinar
Korean J Food Sci Anim Resour. 2018 Jul; 38(3): 506-514. Publicado online 2018 Jul 31. doi: 10.5851/kosfa.2018.38.3.506PMCID: PMC6048374PMID: 30018495Efectos de diferentes condiciones de marinado sobre la calidad,
siguientes ecuaciones: Diferencia total de color (ΔE)= (CIE L*muestras-CIE L*control)2+(CIE a*muestras-CIE a*control)2+(CIE b*muestras-CIE b*control)2Unidad NBS = ΔE×0,92Croma = CIE a*2+CIE b*2Absorción de marinadoLa absorción de marinado se calculó a partir del peso antes y después del marinado (Yusop et al., 2010). El exceso de adobo fue
mm/min, célula de carga de 50 N, y célula de carga máxima de 100 N.TexturaLas propiedades texturales se analizaron siguiendo el método descrito por Honikel (1998) y Bourne (1978). El análisis de la textura se realizó con un
Tabla 2Características del jamón de cerdo marinadoVariablesAbsorción del adobo (%)Pérdida de cocción (%)pFuerza de cizallamiento (N)Dureza (N)Elasticidad (mm)CohesividadMasticabilidad (N-mm)Control0. 00±0.00b19.94±0.53NS6.02±0.01a18.14±0.851)b23.60±2.50NS5.16±0.08NS2.28±0.33NS275.62±25.79NST10.84±0.76a20.84±7.124.41±0.01b21.77±2.51a27.43±0.995.19±0.051.90±0.26269.87±41.62T21.10±0.09a19. 84±4.504.36±0.01c22.54±2.26a25.73±3.235.19±0.052.12±0.22281.04±7.01T31.19±0.31a22.13±2.434.42±0.02b21. 80±0.37a27.69±2.335.13±0.092.06±0.14291.56±22.38T41.59±0.43a18.59±3.654.30±0.01d22.46±0.87a28.01±2. 245,27±0,052,08±0,13306,70±37,71Valor F0,009**0,28716,281,933***3,824*1,8081,7341,1010,727Abrir en otra ventana1) Los valores son la media±desviación estándar.
Tipos de salsa para marinar
Para muchos cocineros caseros, marinar la carne es casi tan automático como cocinarla. Se moja la carne en algún tipo de líquido aromatizado, se mete en la nevera toda la noche y se cocina al día siguiente.
Parece bastante sencillo, pero hay razones para pensar un poco más en la forma de marinar. Cada vez se habla más de lo que los marinados no pueden hacer y de lo que sí. Y en algunos casos, pueden hacer más daño que bien.
“Me voy a situar en el lado conservador de la controversia”, dice el experto en parrilla y barbacoa Steven Raichlen, autor del nuevo libro de cocina “Project Fire”, que tiene una serie de televisión pública complementaria. “Sí creo que añaden sabor”.
El sabor de un adobo evolucionará a medida que se cocine, pero debería saber bien incluso antes de usarlo, dice Raichlen. Sobre todo, si se trata de una receta improvisada, asegúrese de probarla sobre la marcha (es decir, antes de ponerla en la comida).
– No espere que penetre tanto. Resulta que los marinados son esencialmente un tratamiento superficial. La mayoría de los sabores no van más allá de unos pocos milímetros en la carne. Sin embargo, a Raichlen le parece bien, porque, como señala, la superficie es lo primero que se saborea. La limitada distancia recorrida es otra razón por la que los marinados suelen ser mejores para las proteínas magras -pechugas de pollo, bistec de falda, gambas-: obtendrá una mejor proporción de superficie aromatizada por porción que la que obtendría en un corte de carne más grande y grueso.