Definición de la aguja de mechar
El mechado se realiza con una aguja de mechar, una herramienta que se utiliza específicamente para este fin.Coloque las tiras enfriadas en una aguja de mechar (Figura 7-15B).Capítulo 7 Aves de corral y de cazaUtilizando una aguja de mechar, ensarte cada filete de fletán con ocho tiras de toro de aleta amarilla y apártelo manteniendo el calor.Para las mollejas, coloque las mollejas en una tabla de cortar y, utilizando una aguja fina de mechar, mechéelas con tocino ahumado. Con una aguja de mechar, mechar cada remolacha con 12 anchoas.Para las vieiras, colocar las vieiras en una tabla de cortar y, con una aguja fina de mechar, mechar cada vieira con cinco tiras de trufa.La relevancia de la grasaLa capa de grasa se fijaba al exterior del asado con agujas de mechar, y las agujas de mechar, junto con el propio asador, se representaban en el escudo del gremio.Mi noche con la Chaine
Mechado de carne
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Aguja de entramado
El mechado de la carne consiste en envolver la carne con dos o más tiras de grasa con el fin de protegerla para que no se seque. Hay gente que confunde la carne mechada con la carne mechada, pero la diferencia es muy clara.
Tanto el mechado como el mechado tienen el propósito de proteger la carne de la desecación y la carne se vuelve más delicada y húmeda. El mechado de la carne de vacuno se considera más eficaz que el mechado, ya que las láminas de grasa pueden retirarse de la carne una vez cocinada y las láminas también protegen la carne para que no se dore. El proceso de mechado se utiliza sobre todo cuando la carne se somete a asado. La finalidad de inyectar tiras de grasa con la aguja de mechar es dar a la carne un sabor extra; se suele utilizar grasa de cerdo o tocino. El mechado requiere un poco más de tiempo que el mechado porque el corte de carne de vacuno tiene que inyectarse varias veces en numerosas partes y no sólo en un lugar, ya que de lo contrario la carne estaría húmeda en un lugar concreto y seca en otros.
La mejor aguja de mechar
El proceso de inyectar grasa en el interior de la carne, generalmente utilizando un instrumento de mechado para llevar a cabo la tarea. El mechado es un método utilizado para añadir grasa a piezas de carne muy magras y/o duras. La grasa añadida actúa para humedecer, realzar el sabor y ablandar la carne mientras se cocina. Normalmente, se corta una tira de manteca de cerdo o tocino y se enfría para endurecer la sustancia. En muchas carnicerías se vende lardón para mechar, pero si se va a cortar la manteca de la carne existente, hay que cortar los trozos en diagonal para obtener los cortes más eficaces para la inserción. La grasa puede sazonarse con hierbas, vino, sal, pimienta u otros condimentos para darle más sabor. A continuación, se perfora la carne a través del grano de la carne con la herramienta y la grasa se extrae o se empuja dentro de la carne.
Una aguja para manteca de cerdo puede consistir en una delgada aguja de acero de grueso calibre, similar a una aguja de coser, pero mucho más grande y pesada, que se utiliza para enhebrar un hilo a través de la carne que puede utilizarse para introducir una estrecha tira de grasa refrigerada en la carne perforada y a través de ella. Este tipo de aguja se utiliza más a menudo para los cortes de carne más pequeños.