Significado de soba en Japón
Todo lo que hay que saber sobre los fideos de sobaGiulia Sgarbi – 25/05/2021El restaurante de soba Honke Owariya, en Kioto (Japón), cuenta con más de tres siglos de conocimientos y experiencia sobre los fideos de trigo sarraceno. Ariko Inaoka, propietaria de la 16ª generación y primera mujer al frente del negocio, dejó una exitosa carrera como fotógrafa internacional para hacerse cargo del restaurante de su familia en 2014. Aquí nos cuenta todo lo que hay que saber sobre la variedad de Kioto de este favorito japonés que se puede sorber
La soba es una variedad de fideos japoneses hechos con harina de trigo sarraceno cuyos orígenes se remontan a la Edad Media. “La soba es un alimento poderoso y de alta vibración”, dice Inaoka. “Antes de entrar en meditaciones profundas y largos ayunos, los monjes budistas zen solían comer harina de alforfón y agua mezclados en una bola. La técnica para hacer fideos soba fue llevada posteriormente a Kioto desde China por un monje llamado Shoichi-Kokushi en el siglo XIII”.
Como los templos budistas zen se multiplicaban y la demanda de fideos de trigo sarraceno crecía sin cesar, en el siglo XVI los templos se convirtieron en confiterías. El personal, que ya dominaba las técnicas de amasado, enrollado y corte, elaboraba fideos soba para los monjes y así ampliaba sus empresas. En esa época, Honke Owariya ya existía como confitería desde hacía más de 100 años, ya que fue fundada en 1465. Alrededor del siglo XVIII, el antepasado del actual propietario, Denzaemon Inaoka, comenzó a suministrar fideos a los templos, y su tienda fue designada más tarde como goyo-soba-tsukasa: un proveedor autorizado de fideos de soba para el palacio imperial de Kioto.Los fideos de trigo sarraceno pueden disfrutarse calientes en una sopa o fríos con salsas para mojar “La soba es un alimento muy espiritual”, dice Inaoka. “Los monjes tomaban los fideos como última comida antes de hacer un ayuno de 10 días. No hace que el cuerpo se sienta pesado o cansado: es un tipo de comida muy especial”. A día de hoy, Honke Owariya mantiene una estrecha relación con tres templos de Kioto. Los monjes zen visitan el restaurante mensualmente para realizar un canto de sutra budista para los antepasados de Inaoka, tras lo cual es costumbre que el monje elija un plato de soba de su preferencia.
Cómo comer soba
El soba (そば o 蕎麦, “trigo sarraceno”) es un fideo delgado japonés hecho de trigo sarraceno. Los fideos se sirven fríos con una salsa para mojar, o calientes en una sopa de fideos. La variedad Nagano soba incluye harina de trigo.
En Japón, los fideos soba se pueden encontrar en diversos lugares,[1] desde lugares de “comida rápida” hasta costosos restaurantes especializados. En los mercados se venden fideos secos[2] y men-tsuyu, o caldo de fideos instantáneo, para facilitar la preparación en casa. Hay una gran variedad de platos, tanto calientes para el invierno como fríos para el verano, que utilizan estos fideos.
Al estar hecha de trigo sarraceno, la proteína de la soba tiene un buen equilibrio de aminoácidos para las necesidades del ser humano y puede ser útil para complementar las deficiencias de aminoácidos de otros alimentos básicos como el arroz y el trigo (véase la combinación de proteínas). La tradición de comer soba surgió en el periodo Edo.
La tradición de comer soba tiene su origen en el periodo Tokugawa, también llamado periodo Edo, de 1603 a 1868. En el periodo Tokugawa, todos los barrios tenían uno o dos establecimientos de soba, muchos de los cuales también servían sake, que funcionaban de forma muy parecida a los cafés modernos, donde los lugareños se detenían para una comida informal[3] En aquella época, la población de Edo (Tokio), al ser considerablemente más rica que los pobres de las zonas rurales, era más susceptible al beriberi debido a su elevado consumo de arroz blanco, que es bajo en tiamina[4] Se descubrió que el beriberi podía prevenirse comiendo regularmente soba rico en tiamina[5].
¿De qué está hecha la soba?
La soba de Toshikoshi es una de las singulares costumbres japonesas de Año Nuevo, y los deliciosos fideos de trigo sarraceno se degustan directamente en Nochevieja. La historia de esta curiosa tradición se remonta a unos 800 años, al periodo Kamakura, y se dice que todo empezó en un templo budista que regalaba soba a los pobres en Año Nuevo. En el periodo Edo, estos fideos de Año Nuevo, o toshikoshi soba, acabaron convirtiéndose en una costumbre fija que se hace en todo Japón, incluso hoy.
Pero, ¿por qué se come soba en Año Nuevo? Para decirlo con dos pequeñas palabras: buena suerte. En comparación con el ramen y otras pastas que se disfrutan en Japón, los soba son más bien firmes al morderlos, y fáciles de romper mientras se comen. Así, los soba simbolizan “romper el año viejo”. Su forma fina y alargada también es sinónimo de una vida larga y saludable. Sin embargo, los soba de Toshikoshi también tienen un propósito muy práctico: como la mayoría de los japoneses se dirigen a un templo o a un santuario en la medianoche de Año Nuevo, los fideos de trigo sarraceno, de fácil digestión, son un buen tentempié para la noche y la madrugada.
Wanko soba
Los fideos soba son un tipo de fideos japoneses hechos de harina de trigo sarraceno, con un sabor a nuez y una textura densa, que se utilizan en una variedad de ensaladas, sopas y salteados, y a menudo se sirven fríos con una salsa para mojar a base de soja.
Los fideos soba son unos fideos finos japoneses hechos principalmente con harina de alforfón y una proporción menor de harina de trigo. Tienen un sabor a nuez y una consistencia densa y ligeramente masticable, además de un color que va del bronceado pálido al gris pardo, según la proporción de harina de alforfón (más alforfón equivale a un fideo más oscuro). Pueden comerse fríos, con una salsa de soja llamada tsuyu, o calientes, normalmente en una sopa o caldo. Ambas preparaciones se disfrutan durante todo el año, aunque tradicionalmente se prefiere la versión fría durante los meses más cálidos y la caliente en invierno.
Los fideos de soba son originarios de Japón, donde se degustan en todos los lugares, desde los restaurantes de lujo hasta los puestos callejeros, y donde son una comida tradicional de Nochevieja. Los fideos soba se elaboran combinando harina de alforfón, junto con una pequeña cantidad de harina de trigo, con agua, mezclando para formar una masa desmenuzable, y luego extendiendo esa masa en una hoja plana que se dobla y se corta a mano en finas hebras del grosor de un espagueti. Los fideos pueden cocinarse inmediatamente o secarse y cocinarse después. En Norteamérica, el tipo seco es el más común.