Roux oscuro
Roux falleció el lunes después de haber estado enfermo durante un tiempo, según informó su familia en un comunicado el miércoles. En 1982, el restaurante de los hermanos en Londres, Le Gavroche, se convirtió en el primer restaurante británico en recibir tres estrellas Michelin. Era frecuentado por una clientela fiel que incluía a muchos de los iconos de los Swinging Sixties. Los hermanos se turnaban en la cocina y el comedor, tratando de “alcanzar una reputación mundial por el servicio y la calidad de su cocina”. A lo largo de los años, cocineros de renombre como Gordon Ramsay, Marco Pierre White y Marcus Wareing se formaron en el restaurante que servía comida francesa en el acomodado barrio de Mayfair.Aunque perdió una estrella en 1993, Le Gavroche, que ahora dirige el hijo de Albert, Michel Jr, Aunque perdió una estrella en 1993, Le Gavroche, que ahora dirige el hijo de Albert, Michel Jr., sigue considerándose uno de los lugares más codiciados de Londres y su reapertura, tras la pandemia de coronavirus, es esperada por muchos” (mi padre fue) un mentor para mucha gente del sector de la hostelería y una verdadera inspiración para los chefs en ciernes, incluido yo”, dijo Michel Roux Jr.
Roux deutsch
El 14 de julio se celebra el Día de la Bastilla, el día en que los franceses, y los franceses de corazón, agitan el Tricolor en señal de celebración. La Bastilla de París fue un potente símbolo del antiguo régimen, y el asalto a la infame fortaleza y prisión el 14 de julio de 1789 impulsó la Revolución Francesa. Los llamamientos a la “liberté, égalité, fraternité” resonaron en todo el mundo, y los cocineros franceses emigrados, que habían trabajado en las cocinas de la nobleza, tuvieron que buscar nuevas oportunidades en el extranjero, llevándose consigo sus formidables habilidades.
Con estos cocineros, la gastronomía francesa clásica echó raíces en innumerables países y, más de dos siglos después, sigue teniendo una gran influencia. Ha sido el criterio por el que se miden y evalúan las habilidades de los chefs y el estatus de los restaurantes, desde Nueva York hasta Singapur.
Pero, ¿se ha convertido la gastronomía francesa clásica en una especie de ancien régime culinario, que necesita un poco de ese espíritu revolucionario del Día de la Bastilla? En este mundo pandémico, en el que la gente se replantea lo que es importante y lo que no lo es, ¿sigue siendo importante la cocina francesa clásica?
Roux rezept
El roux es una pasta suave, hecha de harina frita en grasa, que se añade a las salsas, sopas o salsas para hacerlas más espesas, suaves y ricas. La invención de esta técnica en el siglo XVII, en la corte del Rey Sol, supuso una auténtica revolución en la cocina francesa -y, por tanto, europea-, ya que cuatro de las cinco salsas madre de la cocina francesa clásica se basan en el roux. Los colonos franceses que se reasentaron en América un siglo después llevaron su roux al extremo mediante el dorado, para conseguir la profunda riqueza de los frutos secos que se ha convertido en la característica de la cocina cajún.
La cocina francesa utiliza tradicionalmente la mantequilla, pero en la cocina cajún, donde el roux se cocina durante mucho más tiempo, se prefiere el aceite, la manteca de cerdo o la grasa de tocino porque no se queman tan fácilmente. Las proporciones tradicionales exigen partes iguales de grasa y harina. Se calienta la grasa a fuego lento y se añade la harina hasta que se forme una pasta. A partir de ahí, el tiempo de cocción determina la oscuridad del roux y, por tanto, el sabor del producto final. Las salsas bechamel para lasaña o macarrones con queso utilizan un “roux blanco” de color rubio, cocinado el tiempo suficiente para eliminar el sabor de la harina cruda. El roux para la salsa espagnole se dora hasta alcanzar un color bronceado claro (conocido en francés como roux), y el roux para los platos cajún y criollos se cuece hasta alcanzar una pasta marrón achocolatada oscura que puede acabar fácilmente carbonizada en manos de un cocinero inexperto.
Grandes salsas
El roux (/ˈruː/) es la harina y la grasa que se cocinan juntas y se utilizan para espesar las salsas.[1] El roux se suele hacer con partes iguales de harina y grasa en peso.[2] La harina se añade a la grasa o al aceite derretido en el fogón, se mezcla hasta que esté suave y se cocina hasta el nivel deseado de color marrón. El roux puede ser blanco, rubio (más oscuro) o marrón. La mantequilla, el tocino o la manteca de cerdo son las grasas más utilizadas. El roux se utiliza como agente espesante para salsas, sopas y guisos. Proporciona la base de un plato, y los demás ingredientes se añaden una vez completado el roux.
El roux al agua es un roux que los panaderos utilizan para espesar las masas y permitir que el pan sea más suave, esponjoso y húmedo, y que conserve sus cualidades de recién horneado durante más tiempo, ya que da a la masa una mayor fuerza para retener cantidades de agua mucho mayores de las que se podrían conseguir de otro modo. El roux al agua es especialmente útil para las harinas que contienen cantidades relativamente bajas de proteínas (harina de centeno y otras harinas de trigo integral), ya que las cadenas de almidón que se forman en el roux al agua suplen la falta de formación de gluten. Los roux al agua son antiguos y los utilizan a menudo los panaderos artesanos. Se utilizan diversos porcentajes de panificación; sin embargo, comúnmente se hierve alrededor del 5-10% de la harina de una receta de pan en unas 4-6 veces la cantidad de agua y se enfría y se introduce en el resto de los ingredientes de la masa, o, alternativamente, se introduce una porción de agua hirviendo en una porción igual de harina y se enfría y se introduce en el resto de los ingredientes de la masa. Los roux al agua pueden utilizar otros líquidos a base de agua (leche, sustitutos de la leche, alcoholes, vinagres, etc.) para impartir sus características únicas al pan, además de las características del roux al agua.