Salchichas de pollo
“La salchicha de pollo de Tokio (jugosa, salada y picante gracias a los pimientos shishito) es la más atractiva que recuerdo”, escribió el crítico de restaurantes Pete Wells en un artículo reciente del New York Times. Además, describió la salchicha de falda doblemente ahumada como una “pieza fenomenal de barbacoa, con más humo en una salchicha de lo que creía posible”.
Ha acertado, Sr. Wells. Jake Klein, propietario de Jake’s Handcrafted en South Slope, Brooklyn, es uno de los fabricantes de salchichas más creativos de Norteamérica. Y no sólo porque sea mi hijastro. Jake ha canalizado la paella española, las ostras Rockefeller de Nueva Orleans, el sándwich cubano de Miami y un Reuben de charcutería neoyorquina en una funda de salchicha. Para hacer la mencionada salchicha de pechuga, Jake dobla puntas quemadas ahumadas en casa en carne de pechuga fresca molida, que vuelve a cocinar por segunda vez en su ahumador. Considérelo como la segunda venida de la barbacoa.
Cómo cocinar bratwurst de pollo
Natural – Elaboradas con tripas de cerdo, cordero o ternera, estas tripas tienen un característico “chasquido” y a la vez un tierno bocado que hace que comer salchichas sea tan agradable. Los tamaños varían en función del tipo de animal: el cordero tiene la tripa de menor diámetro y la ternera la de mayor. Los tamaños de las tripas se dividen a su vez en función de si se encuentran en el animal a partir del intestino delgado o del grueso, o del tapón o la vejiga del animal.Las tripas de cerdo se dividen en intestino delgado, intestino medio (medio), tapón de cerdo (final) y tapones cosidos en los que se cosen dos tripas y permiten un diámetro mayor. La carne de cerdo se divide en tripa, tripa media y tapón.
Grasa de calafateo-Membrana fina y en forma de red que rodea los órganos internos de los animales, como los cerdos, las vacas y las ovejas, y que se utiliza de forma similar a la tripa de los embutidos para envolver las carnes picadas, los asados, los patés y las terrinas.Tripas artificiales para embutidosColágeno – Elaborado a partir de pieles, huesos y tendones de vacuno o de cerdo y también de aves y pescado. Permeable al humo y a la humedad, su forma uniforme y su bajo coste lo convierten en una buena opción para la fabricación de embutidos. Las tripas de colágeno son comestibles, aunque algunas tripas más gruesas utilizadas para los salamis deben retirarse antes de su consumo.Celulosa – Producida a partir de polisacáridos que se encuentran en la madera, la paja y el algodón, estas tripas no comestibles se fabrican para producir salchichas sin piel o ahumadas con equipos automatizados.Fibrosas – Para la producción de carnes secas o ahumadas porque son permeables para la penetración del humo y la evaporación de la humedad. Este tipo de tripa se utiliza para salchichas que se pelan antes de servirlas.Tripas de plástico – Utilizadas en la producción comercial de jamón, mortadela y salami, las tripas de plástico proporcionan una fuerte barrera al oxígeno y la humedad que maximiza la vida útil de las salchichas.
Bratwurst de pollo a la parrilla
¿Sabe cómo sancochar las salchichas? Es una técnica que a menudo se pasa por alto a la hora de cocinar salchichas, pero es una técnica que añade sabor y ayuda a obtener un plato terminado con una cocción uniforme y un color perfecto.
Aunque no parezcan apetecibles en este momento, recuerde que se trata sólo de un paso previo a la cocción; cuando llegue el momento de terminarlas en la parrilla, adquirirán el atractivo color dorado que se espera.
Cyd es nativa del norte del estado de Nueva York, nacida en una familia de mujeres a las que les encanta cocinar y organizar fiestas. Comparte su amor por la comida, el hogar y el entretenimiento en su blog, The Sweetest Occasion y en Instagram.
¿Qué es escaldar salchichas? del momento
Hace tiempo escribí sobre el método de Heston Blumenthal de cocer a fuego lento las salchichas en agua por debajo del punto de ebullición antes de freírlas. A mí no me funcionó; pero posiblemente la temperatura de mi agua era demasiado alta.La de Blumenthal no era una idea completamente nueva. En French Provincial Cooking, Elizabeth David aconseja “endurecer” las salchichas de Toulouse para freírlas o asarlas sumergiéndolas brevemente en agua hirviendo. Las salchichas italianas tienen una textura similar, más gruesa. Valentina Harris, en su libro Italian Regional Cookery (ya descatalogado), da una receta de “salchichas de Álvaro con alubias”: se meten las salchichas en el agua con las alubias secas durante los últimos 15 minutos de cocción, de nuevo antes de freírlas.No me convence. Una fritura muy suave -dejo cocer las salchichas 30 minutos- me parece la mejor manera de conservar su textura y ternura.Esa es mi teoría. Pero, por alguna razón, no se aplica a las barbacoas. El calor de una barbacoa es feroz; pero una salchicha a la barbacoa es algo encantador.
Hola Nicholas Clee – esto es un poco confuso: Voy a suponer que eres el Nicholas Clee que escribió una crítica reflexiva y generosa de mi libro “Liminal” de Chris Keil (www.chriskeil.eu) publicado por Alcemi (www.alcemi.eu) por la que quiero darte las gracias, en una página dedicada a escaldar salchichas… ¡Gracias! Chris Keil