Sabor a miso
“Este ungüento de soja es denso y compacto, con un umami sorprendentemente fuerte y notas afrutadas-jamadas para su ligero color. Su consistencia no es muy diferente a la de la pasta de almendras, y su dulzor ligeramente pegajoso recuerda al Mirin, el vino de arroz viscoso de Japón. Aunque no se trata de un producto manufacturado en sentido estricto, apenas hay señales de un acabado industrial. Un miso claramente contorneado – “típicamente japonés”, dijo el probador y experto Raue, tomando el envase abierto para sí mismo. (De: Frankfurter Allgemeine Sonntagszeitung del 07.07.2019, nº 27)
Indicaciones: La imagen puede diferir del original en forma y color. No se asume ninguna responsabilidad por la información anterior. Sólo son vinculantes los datos que figuran en los respectivos envases de los productos. Por favor, compruébelo en cada caso.Ingredientes:Arroz, Soja (no GMO), Sal, Jarabe de glucosa, AlcoholAlérgenos:Soja (no GMO)Este producto contiene de media:Datos nutricionalespor 100 gEnergía
Qué es el miso
El miso es un ingrediente clave en la cocina japonesa y constituye la base del plato básico, la sopa de miso. La pasta, de textura similar a la mantequilla de cacahuete, suele ser una mezcla cultivada de soja, un grano (como el arroz o la cebada), sal y koji (un moho). Dependiendo de la variedad, el miso puede ser suave o con trozos y se fermenta desde unas pocas semanas hasta varios años.
Hay más de 1.000 tipos de miso, que varían en textura, sabor y color. En estos factores pueden influir los ingredientes, la duración de la fermentación y las condiciones de conservación del miso. El miso importado en Estados Unidos suele dividirse en dos categorías principales: miso claro o blanco y miso oscuro o rojo. Algunos misos se etiquetan como awase, que es una mezcla de más de un tipo de pasta de miso.
El miso blanco o ligero (a veces llamado miso dulce) puede ser de color beige claro a amarillo y tiende a ser más ligero y de sabor más dulce gracias a un tiempo de fermentación más corto. Se elabora con menos contenido de soja y más granos, como el arroz blanco. El miso rojo u oscuro tiene un color que oscila entre el marrón claro y el casi negro y se fermenta durante más tiempo para obtener un sabor más fuerte, funky y salado. Este miso se elabora con una mayor proporción de soja y sal para una experiencia intensa.
Diferencia miso rojo blanco
Todos tienen un sabor un poco diferente (cuanto más oscuro es el miso, más fuerte es el sabor), pero mi favorito para tener a mano para uso general es la pasta de miso blanco (también conocido como ‘shiro miso’) tanto por su sabor más suave como por su flexibilidad en una variedad de recetas.
La mayoría de nosotros ya tenemos este ingrediente en nuestra nevera y, si no tienes gluten o eres paleo, tanto el tamari (sin gluten) como los aminos de coco (sin gluten y sin soja) también pueden sustituir a la pasta de miso.
La salsa de pescado se elabora a partir de pescado fermentado, por lo que no puede ser sustituida por los vegetarianos o veganos, pero su sabor salado y su sabor a fruta se asemeja mucho a la pasta de miso. Me encanta en estos envoltorios de lechuga asiática de pavo a la naranja.
A menudo utilizo el tahini en aderezos o como salsa para mojar cosas como alcachofas a la parrilla y patatas fritas de boniato moradas. La pasta de miso puede sustituirse fácilmente por el tahini y viceversa en una proporción de 1:1 en estas recetas.
La sal es perfecta si una receta sólo requiere una cantidad muy pequeña de pasta de miso. Si hay muchos otros ingredientes en una receta y el miso no es el componente principal a la hora de dar sabor, la sal es perfecta.
Cómo utilizar la pasta de miso
Hoy en día, el miso se produce industrialmente en grandes cantidades, y el miso tradicional hecho en casa se ha convertido en una rareza. En los últimos años, han aparecido muchos tipos nuevos de miso, como los que tienen caldos añadidos o calcio, o los que se hacen con judías distintas de la soja, o los que tienen menos sal para la salud, entre otras variedades.
El aroma distintivo y único del miso determina su calidad. Entre los componentes del miso se producen muchas reacciones, principalmente la reacción de Maillard, una reacción no enzimática de un grupo amino con un azúcar reductor. Los compuestos volátiles producidos por esta reacción dan al miso su sabor y aroma característicos. Dependiendo del microorganismo en combinación con la variedad de soja o cereal utilizado, se producen muchas clases de compuestos de sabor que dan lugar a los diferentes tipos de miso. Los productos de la fermentación, como los compuestos de furanona, entre los que se encuentran la 4-hidroxi-2(o 5)-etil-5(o 2)-metil-3(2H)-furanona (HEMF) y la 4-hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona (HDMF), son compuestos de sabor novedosos del miso[9] El HEMF es especialmente conocido por su aroma dulce y es muy importante para la evaluación sensorial del aroma del miso de arroz[9].