Ingredientes del stock de fumet
Si tuvieras que reunir un equipo de sólo dos mercenarios para llevar a cabo una misión peligrosa e impredecible, estarías loco si no hicieras de uno de ellos un experto en todo. Ya sabes, el tipo de soldado que puede disparar una ametralladora mientras pilota una avioneta sobre el borde de un acantilado, todo ello mientras lleva el disfraz de anciana más convincente que jamás hayas visto. Ese otro tipo, sin embargo, puede ser el más débil de todos los tiempos, siempre y cuando tenga una sola habilidad muy necesaria.
Pues con las acciones pasa lo mismo. Si vas a tener sólo dos, uno de ellos debería ser increíblemente versátil, como un caldo de pollo o de verduras. El otro, diría yo, debería ser un caldo de pescado (llamado fumet en francés).
No hay tantas aplicaciones para el fumet como para esos caldos más versátiles, pero cuando lo necesitas, lo necesitas de verdad. Un verdadero caldo de pescado refuerza los sabores de un plato de marisco como ningún otro, ya sea como líquido principal de una salsa o como base de una sopa de pescado. Y, como ocurre con la mayoría de las preparaciones clásicas, el caldo de pescado viene acompañado de un montón de reglas sobre cómo hacerlo de la manera “correcta”. He pasado la semana pasada probando las principales para ver qué importa y qué no.
Qué es el fumet de pescado
¿De qué está hecho el fumet? El fumet de pescado es un caldo de pescado elaborado con espinas (y a veces con la cabeza) de pescados blancos como el fletán, la dorada o la lubina. ¿Qué es el fumet y qué usos tiene? fumet 1. / (fjuːˈmɛt) / sustantivo. Licor de sabor fuerte procedente de la cocción de pescado, carne o caza: se utiliza para aromatizar salsas.
¿Qué es una salsa de fumet? Líquido de cocción de sabor fuerte utilizado para aromatizar salsas, el fumet suele referirse a caldos concentrados de setas y pescado. El líquido sobrante de la cocción se hierve rápidamente hasta obtener una consistencia de jarabe, para añadirlo a una salsa de acompañamiento. ¿Qué es el remouillage en cocina? El remouillage es un caldo que se hace con huesos que ya se han utilizado una vez para hacer un caldo. Este caldo es más débil que el primero y a veces se le llama “segundo caldo”. A veces se utiliza como agua para hacer otro caldo o se reduce para hacer un glaseado.
Tradicionalmente, el caldo de la corte se compone de agua, sal, vino blanco, aromas vegetales (mirepoix de zanahoria, cebolla y apio) y se aromatiza con bouquet garni y pimienta negra. ¿Qué es un caldo en la cocina? El caldo es el líquido -técnicamente un “extracto de agua”- que resulta de la cocción a fuego lento de huesos de animales, carne y/o verduras con agua, a menudo con la adición de hierbas aromáticas y especias. ¿Cuál es la diferencia entre un caldo de corte y un fumet? En un fumet hay cáscaras de crustáceos, pero en un caldo de corte no. ¿Qué NO es una característica de un buen caldo? Un aroma herbáceo. ¿Cuál es el tiempo de cocción recomendado para un fumet de pescado? Retirar ligeramente la olla del fuego; esto permitirá una convección lenta del calor en la olla que desplaza la espuma hacia un lado de la olla para facilitar su eliminación. Continúe desespumando con frecuencia. Cocer el caldo durante al menos 2 horas.
Crema Fumet
El fumet de pescado es una de esas delicias especiales que se obtienen de las espinas del pescado. Cuando tu objetivo es sacar todo lo que puedas de un producto, buscarás extraer el fumet de pescado del cuerpo del pescado una vez que se hayan retirado los filetes
Sustituto del humo de pescadoAsí que vas a la búsqueda de recetas y encuentras esta gran receta y pide humo de pescado, ¿qué? Así que acabas de leer este artículo y todo es interesante, pero no tienes los ingredientes o el tiempo para hacer un humo de pescado en este momento para hacer esta receta, así que ¿cuáles son algunos sustitutos de humo de pescado.La buena noticia es que hay algunas opciones. Mientras que un humo de pescado cuando se pide le dará sus mejores resultados puede proporcionar una base de mariscos o el equivalente de caldo de pescado en un frasco o lata. También puede utilizar un caldo de pollo con muy poco sabor.
Salsas de Fume de PescadoAlgunas salsas hechas con fume de pescado: Fume San Marzano es un fume de pescado con un producto de tomate de alta calidad, San Marzano es el más deseable junto con un batido de mantequilla ablandadaFume Fra diablo es uno como San Marzano arriba con pimientos chipotle mezclado en él, así como un poco de limón frescoUn clásico Beurre Blanc es un fume con el vino blanco y la mantequilla ligeramente batido en ella y se sirve sobre el pescadoUn fume puede ser espesado con un roux y ganar oppertunities interminables de salsas de, crema sutil a la patata y la col. El cielo es el límite. Venga al patio y pruebe un fume.
Salsa Fumet
En cocina, este nombre se da a una serie de líquidos diferentes que se utilizan para aromatizar o dar cuerpo a caldos y salsas. Los fumets se preparan hirviendo alimentos de uno u otro tipo en caldo o vino. No deben confundirse con esencias, extractos o concentrados.
El fumet de pollo es una especie de sopa de pollo, que se hace hirviendo muy considerablemente un caldo de pollo que se ha preparado de la forma habitual. Se utiliza para dar sabor a diversos platos de carne de ave que se sirven con una salsa.
El fumet de trufa se utiliza para realzar el sabor de ciertas salsas y se elabora hirviendo casi hasta la nada un caldo hecho con peladuras de trufa en Madeira o cualquier otro vino fortificado. Este caldo se suele hacer cuando las trufas se utilizan para otro fin.