Recetas de filetes de anchoa
El intenso sabor a pescado y salado de las anchoas les ha dado mala fama, incluso entre los comedores más aventureros. Pero las experiencias decepcionantes se deben a menudo a productos baratos y demasiado salados.
Las anchoas son peces pequeños y delgados que se encuentran en el Mar Negro, el Mediterráneo y los océanos Pacífico y Atlántico. Sin embargo, cuando se ven en el supermercado es más probable que sean en conserva que frescas.
Los filetes de anchoa curados en sal y envasados en aceite de girasol o de oliva son los más baratos y fáciles de conseguir. Se venden en tarros altos y finos que se pueden volver a cerrar, lo que es bueno si sólo se van a utilizar unos pocos. También hay latas o botes de anillas horizontales, pero hay que asegurarse de pasar lo que sobra a un recipiente cerrado y de que los filetes estén sumergidos en aceite, ya que si se guardan en una lata abierta se contamina el sabor.
Otra forma de comprarlas es envasadas en sal. Las anchoas enteras en salazón son más carnosas, firmes y dulces, pero hay que dedicar una media hora a prepararlas. Suelen quedar con las espinas y las aletas intactas, por lo que hay que filetearlas. Después de quitarles el exceso de sal y enjuagarlas con agua, un remojo adicional en leche o vino blanco puede ayudar a ablandarlas. Guarde las anchoas que no haya tocado en un tarro de cristal en la nevera hasta seis meses.
Sustituto de los filetes de anchoa
Las anchoas. O las amas o las odias, ¿verdad? NO ES ASÍ. Según mi experiencia, a todo el mundo le gustan las anchoas, sólo que algunos no lo saben. Hable con casi cualquier chef o cocinero casero experimentado y le dirá que las anchoas son una de las armas secretas no tan secretas de la industria. Como son una fuente concentrada de ácido glutámico e inosínico -dos moléculas responsables de provocar nuestra sensación de sabor-, son insustituibles para añadir profundidad de sabor y una espina dorsal carnosa a, bueno, casi todo. ¿Crees que eres una excepción a la regla? También lo cree la larga serie de comensales a los que he servido subrepticiamente anchoas en diversas salsas, sopas, ensaladas y guisos.
Antes de seguir adelante, aclaremos algunas cosas. No todas las anchoas son iguales. Recién sacada del agua, la anchoa es en realidad un pescado relativamente suave, ligero, regordete, salado y bastante inofensivo. También se pueden conseguir variedades envasadas en sal, que se procesan mínimamente antes de ser envasadas: todavía tienen las espinas y las aletas intactas, lo que significa que, para la mayoría de las preparaciones, hay que filetearlas y remojarlas en agua o leche antes de usarlas. También se presentan en forma de pasta, pero preferimos las anchoas envasadas en sal o aceite a la pasta de anchoas.
Los mejores filetes de anchoa
La anchoa es un pequeño pez forrajero de la familia Engraulidae. La mayoría de las especies se encuentran en aguas marinas, pero varias entran en aguas salobres, y algunas en Sudamérica se limitan a agua dulce[2].
Hay más de 140 especies distribuidas en 17 géneros; se encuentran en los océanos Atlántico, Índico y Pacífico, así como en el Mar Negro y el Mar Mediterráneo. Las anchoas suelen clasificarse como pescado azul[3].
Las anchoas son peces pequeños de color verde con reflejos azules debido a una franja longitudinal de color plateado que va desde la base de la aleta caudal (cola). Su longitud adulta oscila entre 2 y 40 centímetros (1 a 15+1⁄2 pulgadas),[4] y la forma de su cuerpo es variable, con peces más delgados en las poblaciones del norte.
El hocico es romo con dientes diminutos y afilados en ambas mandíbulas. El hocico contiene un órgano rostral único, que se cree que es de naturaleza electro-sensorial, aunque se desconoce su función exacta[5][6] La boca es más grande que la de los arenques y pejerreyes, dos peces a los que las anchoas se parecen mucho en otros aspectos. La anchoa se alimenta de plancton y de peces recién nacidos.
Anchoa deutsch
Las anchoas son pequeños peces forrajeros de agua salada de la familia Engraulidae que se utilizan como alimento humano y como cebo para los peces. Hay 144 especies en 17 géneros que se encuentran en los océanos Atlántico, Índico y Pacífico. Las anchoas suelen clasificarse como pescado azul[1]. Son peces pequeños de color verde con reflejos azules debido a una franja longitudinal plateada que parte de la base de la aleta caudal. Su longitud adulta oscila entre los 2 centímetros y los 40 centímetros,[2] y la forma del cuerpo es variable, con peces más delgados en las poblaciones del norte.
Un método tradicional de procesar y conservar las anchoas es eviscerarlas y salarlas en salmuera, dejarlas madurar y luego envasarlas en aceite o sal. Así se consigue el característico sabor fuerte asociado a las anchoas, y su carne adquiere un color gris intenso. Los boquerones en vinagre son más suaves y su carne conserva el color blanco. Para uso doméstico, los filetes de anchoa se envasan en aceite o sal en pequeñas latas o tarros, a veces enrollados alrededor de las alcaparras. También hay pasta de anchoa y esencia de anchoa. El puré de anchoas también se vende en el Reino Unido con la etiqueta Gentleman’s Relish[3].