Estofado de carne tatyana
Me da pena el tonto que lleva los puños a una pelea de cuchillos, los cuchillos a un tiroteo y las armas al Armagedón nuclear. Del mismo modo, nunca entenderé a la persona que lleva la carne magra a la olla del guiso. Y ahí es donde surge la pregunta: ¿Cuál es el mejor corte de carne para un guiso de carne?
¿El resultado? Un desgarro parcial del ligamento escafolunar, una pequeña banda de tejido conectivo que mantiene un par de huesos pequeños (pero de importancia crítica) de mi mano en el lugar preciso. La mala noticia es que la rotura requería una intervención quirúrgica. La buena noticia: no era una rotura completa. Pensemos en ello. Ciento setenta libras, en caída libre, sobre mi pequeña y delicada muñeca. Es increíble que no se haya hecho más daño.
Y eso me lleva al punto principal: El tejido conectivo, como mi ligamento, está compuesto en gran parte por una proteína llamada colágeno, y es muy, muy fuerte. Sin embargo, el tejido conectivo rico en colágeno no se encuentra sólo en los ligamentos y los tendones, sino también en los músculos en diversos grados.
La cantidad de colágeno que se puede encontrar en un músculo está relacionada con el uso que se hace de él: Cuanto más fuerte sea un músculo y más tenga que trabajar para el animal, más colágeno encontrará en él. ¿Solomillo de ternera? Es un músculo débil, lo que significa que tiene poco colágeno y es muy tierno, de ahí su nombre. En cambio, los músculos de la paleta de una vaca, conocidos como chuck, soportan gran parte de su peso corporal, lo que los hace muy fuertes, ricos en colágeno y, sí, lo has adivinado: duros. Otros factores también ayudan a determinar la cantidad de colágeno, como la edad (los animales más jóvenes tienen más), pero el grado de utilización de un músculo y su fuerza son los principales factores de predicción en un animal determinado.
Estofado de Borgoña
Carne tierna. Los mejores cortes de carne para guisar son los magros, con una alta concentración de tejidos conectivos ricos en colágeno -como los cortes de ternera o de paleta- que también tienen algo de grasa marmoleada para dar sabor. Los cortes magros de carne provienen de partes del animal que tienen mucho músculo, como las patas.
Los siguientes son algunos de los mejores cortes de carne de vacuno para guisar, que proporcionan una carne jugosa y tierna incluso después de una larga cocción: Carne de ternera. Costilla con hueso. Rabo de buey de Bohemia (solomillo inferior). Pecho graso (“punto” o “segundo corte”) Jarretes cortados en cruz.
La carne de buey es la mejor opción para un guiso de carne, pero también es un corte bastante duro, por lo que necesita tiempo para deshacerse y ponerse tierna. Si se acelera el proceso de cocción, la carne quedará dura y chiclosa. Sigue este consejo: para que la carne esté realmente tierna, cocina el guiso a fuego lento, durante aproximadamente dos horas.
La carne de vacuno para guiso suele proceder de la paleta grande de una vaca, más comúnmente llamada “chuck”. Pero el asado, el redondo superior y el inferior, las puntas e incluso el bistec pueden utilizarse como carne para guisar. Muchos cocineros caseros prefieren utilizar el chuck porque tiene un tiempo de cocción y una textura consistentes y los resultados son tiernos y jugosos. 10 de junio de 2020.
Guiso americano
¿Qué corte de carne de vacuno es la carne de estofado? La carne de estofado se elabora con cortes de carne de vacuno con mucho tejido conjuntivo duro, en concreto, con carne de vacuno y/o redondo. Cuando se cuece a fuego lento en un líquido, el tejido conjuntivo se rompe y se vuelve tierno como para derretirse en la boca. Por eso, tradicionalmente se guisa en caldo y se convierte en estofado de ternera.
Los siguientes son algunos de los mejores cortes de carne de vacuno para guisar, que proporcionan una carne jugosa y tierna incluso después de una larga cocción: Ternera. Costilla con hueso. Rabo de buey de Bohemia (solomillo inferior). Pecho graso (“punto” o “segundo corte”) Jarretes cortados en cruz.
La carne para guisar puede presentarse en una variedad de cortes de carne de vacuno, como el redondo, el chuck o el solomillo. La carne para guisar se cocina añadiéndola a un caldo líquido que se cuece a fuego lento durante un largo periodo de tiempo. Al guisar la carne con un tiempo de cocción prolongado se consigue que la carne para guisar sea blanda, esté tierna para el tenedor y sea sabrosa.
Cualquiera de ellas puede utilizarse en el estofado de ternera o sustituirse por lo que pida su receta: Chuck, Chuck Shoulder, Chuck Roast, Chuck-Eye Roast, Top Chuck. Asado de pata, asado de ojo, asado de cuadril, asado de ojo, asado de pata, asado de punta. Asado inglés, Asado de olla.
Estofado EE.UU.
En los muchos años (61F) que he hecho mi estofado de carne, siempre he comprado los trozos precortados de carne para guisar envasados. El resultado final ha sido muy sabroso… Sin embargo, entre los tiernos trozos de estofado que se derriten en la boca… siempre hay algunos trozos masticables no tan buenos.¿Qué corte de carne de vacuno puedo comprar (y cortar yo mismo?) para asegurarme de que tengo un increíble estofado que se derrite en la boca con todos y cada uno de los bocados? No me importa gastar más dinero, ya que estoy planeando una comida muy especial.87 comentarioscompartirinformar90% UpvotedEntrar o registrarse para dejar un comentarioEntrarSign UpOrdenar por: mejor