Qué frutas se pueden escalfar
Cocinar un alimento, como huevos, pescado o carne, en un líquido que se ha calentado justo por debajo del punto de ebullición, de modo que el líquido apenas se mueve mientras se cocina el alimento. Normalmente, basta con una temperatura que haga hervir el líquido. Se añade una pequeña cantidad de líquido a la sartén que contiene los alimentos, de manera que éstos queden totalmente cubiertos por el líquido, pero no mucho más que una ligera cobertura. Para escalfar los alimentos se pueden utilizar líquidos como el agua, el caldo de comida o los jarabes para obtener un resultado de textura más tierna. Además, el alimento que se escalfa añade o infunde al líquido los sabores del alimento, que luego pueden utilizarse para hacer otros platos de comida, como un guiso o una sopa, añadiendo ingredientes adicionales que pueden incluir pasta o verduras. Los alimentos más comunes que se escalfan son el pescado, la carne, las aves y los huevos. Al escalfar huevos y pescado, añadir un poco de vinagre o zumo de limón al líquido ayudará a mantenerlos firmes.
Alimentos que se pueden cocinar al vapor
Recuerde que 212 F es la temperatura más alta que puede alcanzar el agua. Una vez que alcanza los 212 F, no importa si su quemador está al máximo o no. Eso es lo más caliente que va a llegar. Un quemador más caliente sólo consume más energía.
Uno de los puntos del escalfado es que, debido a la temperatura relativamente baja del líquido de cocción, no produce agitación, lo que lo hace ideal para cocinar artículos delicados o frágiles, como huevos o pescado. Es posible que se formen pequeñas burbujas en el fondo de la olla, pero ninguna que suba a la superficie.
Otra ventaja del escalfado es que los artículos escalfados saldrán húmedos y tiernos, lo que es ciertamente deseable en el caso del pescado, que es fácil que se reseque cuando se prepara con otros métodos de cocción. Además, como el escalfado implica mantener el líquido de cocción a una temperatura constante -bastante baja, por cierto-, es menos probable que los alimentos se cocinen demasiado. Al menos, tardaría mucho más en cocinarse en exceso.
Puedes comprar un escalfador de pescado, que es básicamente un recipiente de cocción oblongo provisto de una bandeja, para acomodar un pescado entero y facilitar la extracción del pescado cocido del líquido de escalfado sin romperlo. Es conveniente utilizar un recipiente de acero inoxidable o de cobre, ya que el aluminio reacciona con los ingredientes ácidos del líquido de escalfado (como el vino o el zumo de cítricos) y le da un sabor metálico.
Ejemplos de alimentos de la caza furtiva
¿Por qué escalfar? El escalfado es ideal para alimentos que van a ser cocinados o utilizados de nuevo. Yo suelo escalfar el pollo con antelación y luego lo desmenuzo para la ensalada de pollo, las enchiladas que se van a hornear o un plato de pollo indio que se va a cocinar en el fogón. Es conveniente tener la carne ya cocida y lista para desmenuzar cuando empiezo a cenar.PublicidadLos alimentos escalfados se han ganado la reputación de ser alimentos dietéticos porque cuando se escalfan en agua, no hay grasa añadida. Sabemos que ciertas grasas, como el aceite de oliva, son buenas para nosotros, pero muchas otras técnicas de cocción utilizan grasas y aceites menos saludables, o demasiada grasa durante el proceso de cocción. Yo escalfo para poder limitar las grasas poco saludables o incorporar las saludables, como cuando escalfo en caldo de huesos. También me encanta esta técnica porque da lugar a alimentos de gran sabor y llenos de humedad.Dado que los huevos son una forma estupenda de añadir proteínas a cualquier plato, hemos estado cubriendo con huevos escalfados las ensaladas, los cuencos de cereales como el bibimbap, la pasta, las sopas y las tostadas.Cómo escalfar los huevosCuanto más fresco sea el huevo, mejor se escalfará. Los huevos más viejos suelen producir “patas” o hilos de la clara. Para escalfar más de un huevo a la vez, asegúrese de que la sartén es lo suficientemente grande para acomodarlos. Coloque cada huevo en su propia taza de medir y aumente el tiempo de cocción en 30 segundos por cada huevo adicional que añada.
Salmón escalfado
El escalfado es una técnica de cocina que consiste en calentar los alimentos sumergidos en un líquido, como agua, leche, caldo o vino. El escalfado se diferencia de otros métodos de cocción con “calor húmedo”, como la cocción a fuego lento y la ebullición, en que utiliza una temperatura relativamente más baja (alrededor de 70-80 °C)[1] Este rango de temperatura lo hace especialmente adecuado para alimentos delicados, como los huevos, las aves de corral, el pescado y la fruta, que podrían deshacerse o secarse fácilmente con otros métodos de cocción. El escalfado suele considerarse un método de cocción saludable porque no utiliza grasa para cocinar o aromatizar los alimentos[2].
Muslos de pollo escalfados en una sarténEste método de cocción con calor húmedo utiliza un sautoir u otro recipiente de cocción poco profundo; el calor se transfiere por conducción desde la sartén, al líquido y al alimento. El escalfado superficial es el más adecuado para trozos de carne, aves o pescado deshuesados, naturalmente tiernos, del tamaño de una ración y cortados en rodajas o dados.
Esta preparación consiste en untar el interior de la sartén con mantequilla entera y añadir aromáticos en la sartén. A continuación, se colocan las piezas que se van a cocinar encima de los aromáticos con la presentación hacia arriba. A continuación, se vierte el líquido de escalfado frío hasta que el producto esté parcialmente sumergido y luego se calienta. El líquido nunca debe llegar a hervir, sino que debe mantenerse lo más cerca posible de la ebullición[3].