Aioli demasiado fino
Ya es oficial. El alioli está en todas partes. Se puede encontrar junto a la pizza, con el pescado y en las ensaladas, rociado sobre las patatas de diversas formas e incluso en las malditas hamburguesas. Parece que, en algún momento de la última década, los tenebrosos señores de la comida en su guarida subterránea dieron el visto bueno a esta emulsión, ahora omnipresente, desatando una oleada de bondades del ajo eminentemente mojables en los menús y pizarras de todo el mundo. Pero, ¿qué demonios es? ¿De dónde viene? ¿No es un término elegante para referirse a la mayonesa? ¿Y cómo se hace? No temas, voy a responder a todas estas preguntas e incluso a explicar cómo no hacerla tras mi propio desastre personal.
Mi versión del clásico alioli (que algunos llaman “mayonesa aromatizada”).Tiempo: 10 minutos.Raciones: 2 (hace aproximadamente 1 taza o 210-ish ml) IngredientesMétodoAlmacenar: Puedes conservar el alioli fresco en el frigorífico durante un par de días, pero es posible que se vuelva más ajo durante ese tiempo. En ese caso, utiliza un poco menos de lo habitual (o avisa a tus comensales con antelación).
¿El alioli se espesa en la nevera?
El alioli es uno de los condimentos de moda en los restaurantes de todo el país. Se sirve con verduras al vapor, pescado escalfado, marisco frito con delicadeza o en lugar de ketchup para las patatas fritas. Pero, ¿es sólo un nombre elegante para la mayonesa?
Con su textura cremosa y su color blanco, el alioli se parece a la mayonesa y, por desgracia, en muchos lugares se han convertido en sinónimos. Aunque muchos restaurantes anuncian el alioli en sus menús cuando en realidad están usando mayonesa aromatizada, hay una diferencia legítima entre los dos productos para untar. Una vez que se analiza la composición de cada condimento, las diferencias y similitudes quedan claras.
La mayonesa es una emulsión creada con yema de huevo y aceite. Cuando el aceite se añade lentamente a la yema de huevo mientras se bate enérgicamente la mezcla, el aceite se rompe en pequeñas gotas que quedan suspendidas en la yema de huevo.
Miles de gotitas de aceite crean el color blanquecino y cremoso de la mayonesa, que contrasta con el aspecto transparente del aceite. La lecitina de la yema de huevo actúa para mantener las gotitas en suspensión y evitar que el aceite se separe y se reagrupe como lo haría normalmente.
¿Por qué mi alioli está blando?
Calentar el alioli es posible, pero no necesariamente recomendable debido a la forma en que se elabora tradicionalmente la salsa. El alioli es una de las clásicas “grandes salsas” de la cocina francesa; es una salsa espesa y picante compuesta por ajo, huevos y aceite. Aunque algunos expertos lo describen como una mayonesa, el alioli se diferencia de la mayonesa en que utiliza mucho ajo y aceite de oliva, mientras que la mayonesa utiliza más aceites vegetales y huevos solamente.
Procedente de la región francesa de la Provenza, el alioli tradicional se elabora moliendo dientes de ajo con sal y aceite de oliva en un mortero. El ajo actúa como emulsionante para espesar la salsa. Las versiones actuales del alioli incluyen también mostaza de Dijon y yemas de huevo. Tanto si se hace con ingredientes tradicionales como con los actuales, los chefs expertos dicen que hay dos elementos clave en la elaboración del alioli: la temperatura y el tiempo. Todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente antes de combinarlos. A continuación, el cocinero los mezcla con paciencia, añadiendo el aceite lentamente hasta que la salsa espese. Si se añade demasiado aceite con demasiada rapidez, la salsa no emulsionará correctamente.
El alioli no se espesa
¿Hay algo más tradicional en nuestra gastronomía que un buen plato de arroz con un buen alioli casero? Es una receta deliciosa ideal para acompañar infinidad de platos, pero sobre todo, nuestros favoritos son con arroces, fideuá o directamente sobre el pan. ¡Una delicia!
Sabemos que esta receta os está dando problemas porque nos habéis escrito diciendo que se corta y que no liga bien. Pues hoy os traemos el vídeo con el paso a paso para que veáis cómo hacerla y que realmente, si seguís los pasos tal y como aparece en el vídeo, os saldrá perfecta a la primera.
Si sigues los pasos tal y como aparece en el vídeo, es poco probable que se corte. Pero a veces puede ocurrir, sobre todo si tenemos, por ejemplo, el aceite muy frío (y no está bien ligado). Lo ideal es que todo esté a temperatura ambiente.
Si se vuelve a cortar ¡tampoco lo tires! Si os pasa por segunda vez, lo que haremos es reutilizar los ingredientes por separado. Lo colamos tranquilamente para que el ajo quede separado del aceite.