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¿Por qué me queda amargo el pesto?

abril 7, 2022
¿Por qué me queda amargo el pesto?

Qué hacer con la albahaca amarga

Tengo una historia de amor con la albahaca, y dado que antiguamente se la consideraba la planta más noble y sagrada del mundo, y los italianos afirmaban que era afrodisíaca, diría que mi amor por la albahaca está bien situado.

No hace falta decir que a mi marido y a mí nos encanta el pesto. La simple combinación de albahaca, aceite de oliva, ajo, quesos (y a veces piñones) da a cualquier plato un poderoso golpe. Es increíble lo que unos pocos ingredientes pueden hacer por un plato, ¿verdad?

Durante mucho tiempo, simplemente iba a la tienda y compraba un tarro de pesto para mezclarlo con la pasta o utilizarlo para marinar el pollo. No es nada del otro mundo, ¡o eso creía! ¿Has mirado los ingredientes del pesto comprado en la tienda?

Para prepararlo, coloca los primeros 5 ingredientes en un procesador de alimentos o en una licuadora y procésalos hasta que estén suaves. (Yo utilicé mi Magic Bullet y funcionó muy bien). Añade sal y pimienta al gusto y dale unas cuantas vueltas para que se incorpore al pesto.

Tengo que decir que mi primera tanda era bastante amarga. Estaba segura de que había metido la pata en algún punto del proceso. Sin embargo, al investigar, descubrí que podría ser 1) la albahaca o 2) el aceite de oliva. Como acababa de utilizar parte de esta albahaca para otro plato, sabía que no era amarga. Eso significaba que el culpable era el aceite de oliva; es cierto que era algo barato, pero era nuevo. Así que no se había puesto rancio. Fue entonces cuando descubrí este interesante dato de Cooks Illustrated:

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Pesto demasiado ajo

La razón por la que su pesto es amargo se debe a que está demasiado procesado en un procesador de alimentos. Si se rompe demasiado la albahaca, puede adquirir un sabor amargo. Si se trabaja demasiado el aceite de oliva, puede liberar polifenoles que también tienen un sabor amargo. Es probable que sea una combinación de estos dos ingredientes.

Si ya tiene un pesto amargo, afortunadamente, no está todo perdido. Hay algunas formas de arreglarlo. Revise esta lista y aplique las soluciones que sean aplicables a su pesto problemático:

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El aceite virgen extra puede tener un sabor extremadamente amargo. Extra virgen se refiere principalmente a la extracción, no a las características organolépticas, por supuesto. Pero esto debería estar claro para usted, ya que probablemente utilice el aceite para la ensalada, etc.

El pecorino sardo (romano según la definición oficial) puede ser más o menos salado y bastante picante. Tradicionalmente, cuando entra en la formulación del pesto, es muy viejo y más duro que el parmigiano para dar una idea. Esto puede resultar demasiado sabroso para muchos. En este caso, hay que reducir su cantidad y aumentar la del parmigiano reggiano (o grana padano).

No estoy seguro de cuántas variedades pueden existir, ya que obviamente me limito a lo que crece en mi barrio, pero seguro que la altura de las plantas es un punto crucial, ya que la bioquímica de la planta cambia después de un cierto nivel de madurez. Tenga en cuenta que esto tiene una base química. Es decir, la composición del aceite esencial cambia después de un cierto tamaño.

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En relación con el aceite: si usted está usando una licuadora (OP no, pero déjame permanecer general) asegúrese de trabajar por pulsos muy cortos como para la mezcla a alta velocidad puede aumentar microscópicamente la temperatura a «quema» los ingredientes. Esto se siente por algunos como una nota amarga / quemado de hecho.

El pesto es amargo

1.1kviewsSi haces tu propio pesto, probablemente lo hayas hecho en un procesador de alimentos. ¿No es así? Así es como lo hago yo. A veces utilizo una batidora de mano cuando no puedo molestarme en sacar el procesador del armario. También uso la batidora de mano para aderezos de ensalada, a veces. Y he notado el amargor de los aliños de ensalada que hago con la batidora. Como tenemos seis «arbustos» de albahaca y vivimos en Indiana, lo que significa que todo crece como una hierba, he estado haciendo pesto dos veces a la semana, por lo menos. Y hace poco descubrí lo que he estado haciendo mal durante AÑOS.

Me estoy arriesgando y asumiendo que estás haciendo el pesto con aceite de oliva virgen extra. Eso es lo normal. También uso aceite de oliva virgen extra cuando hago hommus y otras salsas. Siempre había un amargor subyacente que no podía identificar. ¿De dónde viene? Resulta que el aceite de oliva virgen extra es muy sensible a la agitación mecánica, como en una licuadora o un procesador de alimentos.

¿Cómo no he sabido esto?  Vale, voy a ponerme un poco técnica y a contarte por qué, suponiendo que, como yo, no lo supieras: el aceite de oliva contiene un alto porcentaje de un compuesto molecular llamado «polifenoles» (los polifenoles son los responsables de la reputación del aceite de oliva de ser tan bueno para nosotros, ya que se cree que previenen algunos tipos de cáncer o los combaten). Estos polifenoles están recubiertos de un ácido graso y estos ácidos grasos impiden que los polifenoles se dispersen en un medio líquido. Sin embargo, si se utiliza una batidora o un procesador de alimentos para crear una emulsión (pesto, aderezo para ensaladas, mayonesa, etc.), estos polifenoles se rompen y se distribuyen en la emulsión, por lo que su amargor se hace evidente. Lo que lleva a que lo que se está haciendo, como el pesto, se vuelva amargo. Un asunto fascinante, ¿verdad?

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