Bacterias de intoxicación alimentaria de la mayonesa
Lo curioso es que nunca se me ocurrió investigar más hasta que ya había seguido ciegamente los consejos de algunos de mis blogueros favoritos. Un día, sintiéndome inquieta, decidí dar rienda suelta a mi curiosidad e investigar un poco más. Lo que encontré me dejó boquiabierta.
Cuando los alimentos se preparan y manipulan adecuadamente, la mayonesa puede ralentizar o incluso detener la proliferación de bacterias dañinas. A continuación se presenta un estudio que he encontrado sobre la gran capacidad de la mayonesa comercial para destruir los microbios dañinos.
La mayoría de nosotros ya ha oído hablar del libro de Sally Fallon Morell (enlace de afiliación) “Nourishing Traditions: El libro de cocina que desafía la nutrición políticamente correcta y los dictócratas de la dieta”. (Y si no lo has hecho, te recomiendo encarecidamente que consigas una copia impresa para tu cocina). Esta ha sido la columna vertebral de mi estilo de vida de cocina tradicional.
Espero que no parezca que estoy criticando a nadie. Tengo mucho aprecio por Alton Brown, y creo que la mayoría de nosotros puede estar de acuerdo en que es una fuente de información fiable sobre la comida. Una autoridad, en realidad. Su receta de mayonesa casera en foodnetwork.com tiene una advertencia de que el consumo de huevos crudos puede aumentar el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos. Los huevos crudos han sido una fuente de salmonela y otras bacterias dañinas que se sabe que hacen que la gente enferme mucho. En casos graves, pueden incluso causar la muerte. Lo entiendo. Los escritores tienen que protegerse de una demanda.
¿Se puede contraer el botulismo por la mayonesa?
La mayonesa comercial tiene una inmerecida mala reputación como causa de deterioro de los alimentos y, a su vez, de intoxicación alimentaria. Sin embargo, algunos ingredientes de la mayonesa comercial pueden ayudar a mantener la frescura de la pasta para sándwiches. Lo que debe preocuparle es la mayonesa casera.
La mayonesa, en su forma más básica, está hecha de aceite, yema de huevo y un ácido como el vinagre o el zumo de limón, pero ¿ha leído alguna vez la lista de ingredientes de un bote de mayonesa? La mayonesa comercial en frasco está cargada de ácido y conservantes que pueden prolongar la vida del condimento al matar las bacterias. Además, los huevos utilizados en la mayonesa preparada se pasteurizan para matar las bacterias dañinas.
Un estudio publicado en el Journal of Food Protection descubrió que cuando se mezclaba mayonesa comercial con pollo y jamón contaminados, la mayonesa ralentizaba -o incluso detenía- la producción de bacterias de salmonela y estafilococo. Cuanta más mayonesa se añadía, más lento era el crecimiento de las bacterias.
Por otro lado, la mayonesa casera conlleva más riesgo si no se manipula adecuadamente. La mayonesa casera tradicional contiene yemas de huevo crudas que suelen proceder de huevos que no han sido pasteurizados, por lo que los alimentos que contienen mayonesa casera deben consumirse inmediatamente o refrigerarse adecuadamente. Lo mejor es preparar sólo la cantidad de mayonesa que se necesita y no pensar en las sobras. La mayonesa casera sólo durará hasta 4 días si se refrigera adecuadamente.
Mayo salmonella
La pasteurización es un proceso en el que los alimentos se calientan a 140°F, matando a las bacterias dañinas. Las yemas de huevo normalmente empiezan a cocerse a 140 °F, pero se puede utilizar un microondas para pasteurizar las yemas de huevo sin cocinarlas, de modo que puedan utilizarse con seguridad en la mayonesa y otras preparaciones que requieran yemas de huevo crudas.
El método consiste en añadir ácido a las yemas de huevo, ya sea en forma de zumo de limón o de vinagre. La adición de ácido aumenta la temperatura a la que se cocinan las yemas de huevo, por lo que podemos calentarlas a 140 °F, matando las bacterias, pero sin cocinar el huevo.
Qué hacer si comes mayonesa en mal estado
La mayonesa Hellman’s está hecha de huevos que han pasado por un tratamiento térmico, lo que significa que se considera segura durante el embarazo. La mayonesa Hellman’s está hecha de yema de huevo, vinagre y aceite vegetal. El mayor riesgo asociado al consumo de huevos crudos es la amenaza de contraer una enfermedad de transmisión alimentaria como consecuencia de la bacteria Salmonella.
Calentar la mayonesa probablemente separe los ingredientes, pero no puede causar ningún problema. La mayonesa ha adquirido la reputación de ser un complemento arriesgado para los sándwiches. La mayonesa de calidad industrial se prepara con ingredientes estériles (pasteurizados) y es perfectamente segura.
¿El zumo de limón mata la salmonela en los huevos? La cocción de los huevos y la carne mata a fondo la bacteria Salmonella enteriditis, ya que no puede sobrevivir al tratamiento térmico. TIp: Los ácidos, como el vinagre y el zumo de limón y de lima, también matan las bacterias.
La intoxicación alimentaria puede producirse después de comer o beber: Productos lácteos o alimentos que contengan mayonesa (como la ensalada de col o de patata) que hayan estado fuera del frigorífico demasiado tiempo. Alimentos congelados o refrigerados que no se hayan almacenado a la temperatura adecuada o que no se hayan recalentado a la temperatura correcta. Pescado crudo u ostras.