Pulpo a la parrilla
Resulta sorprendente que, a pesar de que el pulpo ha sido un manjar, incluso un alimento básico, en todo el Mediterráneo y Asia -especialmente Japón- durante milenios, siga siendo un alimento misterioso para la mayoría de los estadounidenses. (Incluso los que crecieron comiendo pulpo, incluso los que lo cocinan para ganarse la vida, están atados por los mitos.
Mientras tanto, está en los menús de docenas de restaurantes de la ciudad. Hace tiempo que es un estándar en los bares de sushi, por supuesto; y hace años que se puede encontrar en restaurantes españoles, portugueses, griegos e incluso algunos italianos, en ensaladas, guisos o con patatas o pasta. Ahora, sin embargo, se pueden encontrar platos como la terrina de pulpo, el pulpo confitado, el risotto de pulpo, el pulpo con pasta y muchos más. Y, por supuesto, el pulpo a la parrilla, que desde que se popularizó en Periyali hace unos diez años, se ha puesto de moda.
El cocinero casero puede preparar fácilmente todos estos platos. El escollo, según la “sabiduría” reinante, es que el pulpo es tan duro que hay que tomar medidas extraordinarias para ablandarlo. Y si se pregunta a cinco personas distintas cuáles son esas medidas, es probable que se obtengan cinco respuestas diferentes, todas arcanas, lo que explica en gran medida por qué nadie cocina pulpo en casa. Puede que un cocinero griego le diga que lo golpee contra unas piedras (en realidad, un contemporáneo probablemente le diría que lo arrojara contra el fregadero de la cocina repetidas veces). Un cocinero español lo sumerge tres veces en agua hirviendo y lo cuece en una olla de cobre (sólo el cobre sirve). Un italiano lo cocina con dos corchos. Los japoneses lo frotan todo con sal, o lo amasan con daikon rallado, y luego cortan la carne en diferentes ángulos, con golpes variados.
Pulpo frito
La respuesta es en realidad bastante fácil y un gran ejemplo de la filosofía de la cocina mediterránea: fácil, sencillo y sano: Lo envuelves en papel de aluminio y lo cueces a fuego lento en el horno hasta que esté tierno y delicioso. Así es como lo hacemos en nuestros hogares griegos y es tan fácil como parece.
Esta receta de pulpo al horno me recordó un episodio de CSI que vi hace algún tiempo, en el que había una escena en la que un niño pequeño era testigo ocular de un crimen. Cuando la policía le pidió al niño que les contara lo que había visto, ¡les dijo que la víctima tenía un extraterrestre con él! Más tarde se descubrió que se trataba de un pulpo.
Así que me doy cuenta de que un pulpo puede parecer una criatura alienígena a alguien que nunca lo ha preparado antes, ¡pero no hay de qué preocuparse! Una vez que lo cocines y lo pruebes, ¡lo volverás a cocinar una y otra vez! Si lo sirves como meze, no dudes en acompañarlo con un poco de taramasalata casera esponjosa (¡sobre todo si adoras todo el marisco!).
Pulpo al horno
Además, en esta receta, voy a compartir con vosotros mi mayor secreto: pulpo cocido sin agua. Sí, soy absolutamente consciente de lo que estoy escribiendo. Esta receta consiste en cocer el pulpo sin agua, se cuece a fuego lento en su propio jugo. ¿Te imaginas lo suave e intenso que será su aroma? Te garantizo que es la mejor receta de pulpo hervido que encontrarás en internet.
¿Cómo elegir el pulpo fresco? Como todos los productos de la pesca, el pulpo también puede estropearse en poco tiempo. Por eso, cocínelo en cuanto lo compre. ¿Cómo saber si el pulpo es fresco? Los tentáculos deben estar firmes pero elásticos, la piel debe tener un brillo natural y las ventosas tienen que ser consistentes y estar enteras.
Cómo cocer el pulpo (y mantenerlo tierno) El verdadero problema es conseguir cocer el pulpo a la perfección, es decir, hasta que esté tierno y blando. Tanto la cocción insuficiente como la excesiva hacen que los tentáculos queden gomosos y, por tanto, poco apetitosos. Muchas fuentes aconsejan batir el pulpo primero porque dicen que ablanda la carne. Sinceramente, me salté este paso y el resultado siguió siendo excelente. En mi opinión, el mejor método es congelar el pulpo fresco antes de cocinarlo. Pero, como ya he dicho, la mayoría de los pulpos del mercado están limpios y congelados y luego se descongelan antes de venderlos. Utilice una olla grande para cocer el pulpo. Coloque la criatura limpia en la olla, añada unas colas de perejil, la ralladura de un limón, unas cucharadas de aceite de oliva, unas hojas de laurel y un poco de pimienta negra, y ponga la olla sin agua al fuego.
Cuánto tiempo hay que cocer el pulpo
Renae es diplomada en Pastelería y Artes Culinarias por el Institute of Culinary Education y trabaja como chef privada y de catering, probadora y desarrolladora de recetas y escritora gastronómica. Renae ha escrito y desarrollado recetas para Rachael Ray In Season, the Kitchn, Food52 y otros.
El pulpo es una bestia de preparar, no porque sea difícil, sino porque hay mucha información contradictoria sobre lo que es mejor hacer. Siempre es un plato delicioso cuando está bien cocinado, y un desastre cuando se sirve blando y gomoso, el pulpo necesita algo de tiempo para brillar de verdad. Tierno y suave como la mantequilla, el pulpo bien cocinado es un alimento delicioso que aparece en muchos platos mediterráneos. Si se cocina adecuadamente con unos sencillos pasos y un poco de paciencia, el pulpo se incorpora maravillosamente a ensaladas y pasta y constituye un sabroso aperitivo cuando se asa a la parrilla con limón.
No se deje intimidar por la idea de cocinar pulpo en casa, ya que es muy sencillo y no requiere ningún truco ni equipo especial. Sólo necesita un buen hervor, después del cual se puede escabechar, guisar, asar, freír o asar a la parrilla. Si piensa cortarlo en rodajas antes de utilizar otro método de cocción para terminarlo, deje que el pulpo hervido se ponga a temperatura ambiente o que se enfríe por completo, ya que será más fácil de cortar.