Jerarquía en la cocina
También conocido como Chef de Cuisine, el Chef Ejecutivo es el de mayor rango en la cocina, con años de experiencia y conocimientos en su cinturón (o delantal). Aunque no suele participar en la cocina, supervisa todas las operaciones, incluida la revisión del sabor y la presentación de la comida, y la creación de elementos del menú.
Algunos chefs cocinan un determinado plato mejor que los demás. Los Chefs Senior (también llamados Chefs de Partie) trabajan en el área de la cocina en la que destacan, guiando a otros chefs en la preparación de estos platos.
Conocido como el garde manger, este chef hace los pedidos de alimentos y garantiza su frescura en la zona de almacenamiento en frío. También prepara ensaladas y otros platos fríos, y decora el buffet con tallas de alimentos.
El as de las verduras, el chef legumbrero tiene como objetivo preparar eficazmente los platos de verduras, así como las salsas que los acompañan. Este chef trabaja en el puesto de entremetier, junto con el chef potager que prepara las sopas.
El maestro de la carne de la cocina, el boucher, se encarga de los suministros de carne y atiende las necesidades de carne de otros chefs, ya sea picada, cortada en cubos o fileteada. Eso es mucha acción con los cuchillos, así que es bueno tener una bolsa como la Bolsa de Cuchillos de Chef para llevar todas las herramientas para el trabajo.
Tipos de chef en el hotel
¿Te has preguntado alguna vez a qué tipo de puesto de chef querrás aspirar algún día? Aunque tu formación culinaria en la Escuela Internacional de Hostelería te preparará para un sólido puesto de chef cuando te gradúes, también es bueno saber a qué tipos de puestos de chef puedes aspirar a medida que asciendes en la escala culinaria o te adentras en un puesto de chef especializado. A continuación te presentamos las 10 funciones de chef más populares en el mundo culinario actual:
Los cocineros de sala aprenden “en el trabajo” a preparar diferentes tipos de platos y diversas técnicas culinarias, y deben conocer todas las normas de seguridad e higiene de la cocina, y ascienden en el escalafón de la cocina empezando como cocineros de sala y aprendiendo lo más básico de la cocina.
Esta función tan respetada incluye cocinar en la sección caliente de la cocina para preparar salsas, sopas, caldos, salsas, etc. Éstas son la base de todas las grandes recetas y responsables en gran medida de los sabores que terminan un plato.
El carnicero se encarga de recibir todo tipo de carnes (carnes rojas, aves, canales, etc.). Tiene que saber exactamente cómo cortar la carne para cada tipo de plato del menú, con un desperdicio mínimo y aprovechando todos los aspectos de las canales que pueden utilizarse para hacer caldos, etc. El carnicero también puede tener que manipular el pescado o el marisco: desescamar, limpiar, filetear, etc.
Tabla de posiciones del chef
Como cualquier otro, el ámbito culinario tiene su propia jerarquía. Hay muchos peldaños en la escalera para llegar a ser jefe de cocina. Así que, aunque sepa que un chef ejecutivo es el que manda, ¿de quién está exactamente a cargo?
Este puesto de nivel inicial no requiere ningún tipo de formación culinaria. Los que preparan alimentos como hamburguesas y patatas fritas en los restaurantes de comida rápida se conocen como cocineros de pedidos cortos. Los cocineros de encargo pueden introducirse en el mundo culinario con este puesto. Sin embargo, si no reciben una formación formal o un aprendizaje, no podrán superar la categoría de jefe de cocina.
El puesto de jefe de cocina también puede considerarse como un jefe de cocina de línea de nivel básico que trabaja a las órdenes de uno más experimentado. Realizan cualquier tarea que se les asigne y suelen ser internos deseosos de aprender todo lo que puedan. Sus tareas pueden ir desde cortar verduras hasta destripar pescado o freír carne. El objetivo principal de un jefe de cocina es aprender todas las habilidades posibles trabajando en diferentes áreas de la cocina para, finalmente, elegir una especialización.
Diferentes tipos de cocineros y sus funciones
Inti St. Clair/Getty ImagesCuando algunos cocineros aficionados sueñan con una carrera culinaria, piensan en un chef ejecutivo. El chef ejecutivo es el jefe, y normalmente sólo hay uno en un restaurante. Pero no todo el mundo tiene aspiraciones de chef ejecutivo. Mientras estás en la escuela de cocina o trabajando en un restaurante, puedes descubrir que eres muy bueno en un elemento de la cocina o que te encanta un aspecto lo bastante como para dedicarte sólo a eso. Muchos chefs se especializan en estos campos y llegan a ser conocidos y exitosos dentro de esa especialidad. El chef francés Pierre Herme es un buen ejemplo. Se le conoce como el “Picasso de la Pastelería”, un título que no está nada mal.PublicidadAlgunos de los siguientes puestos de trabajo son peldaños para llegar a ser chef ejecutivo, también conocido como chef de cocina, pero algunos son grandes carreras independientes:Algunas cocinas están incluso divididas de forma más específica con chefs separados a cargo de sopas, postres fríos, verduras y pan, por nombrar algunos. El hecho de que todos estos puestos tengan nombres franceses no es un error. La base de la alta cocina es la comida francesa, y cuando se dice que un chef tiene una “formación clásica”, eso significa cocina y técnicas francesas. Aunque no se trate de alta cocina, lo más probable es que haya mucha técnica francesa implicada, así que, a menos que tengas algo de experiencia, no tendrás mucho éxito como chef.