Cuáles son los 14 métodos de cocción
La mejor sartén de hierro fundido o el mejor horno holandés de hierro fundido esmaltado es tan bueno como el chef que lo utiliza. Sin embargo, no podemos decir nada en contra de utilizar un equipo de calidad, ya que hace que el trabajo en la cocina sea mucho más agradable. Por otro lado, una técnica adecuada también puede compensar un equipo de cocina que no sea ideal. Por eso, es muy importante mejorar las técnicas de cocina si quieres sacar el máximo partido a tus mejores utensilios de cocina.
Desde guisar y asar, hasta cocinar a fuego lento y guisar, hay unas cuantas habilidades culinarias básicas que todo chef en ciernes debe conocer. En este artículo, echamos un vistazo a los métodos de cocción más importantes que realmente debería tomarse el tiempo de aprender.
Existen innumerables estilos y técnicas de cocina en todo el mundo. Algunos, como el hervido, están mucho más extendidos que otros, como la nixtamalización mexicana. Algunas son básicas en la cocina, mientras que otras requieren conocimientos y habilidades tan técnicas que incluso un chef con estrella Michelin tendría problemas con ellas.
Por técnicas de cocina entendemos el proceso físico de preparación de los alimentos. Son los métodos que nos permiten preparar, cocinar y servir los alimentos de determinadas maneras. Estos métodos difieren de las recetas, que son una lista de ingredientes y pasos que hay que seguir para preparar una comida. Sin embargo, una receta puede contener varias técnicas de cocción diferentes dentro de ella.
10 métodos de cocción
Vale la pena señalar que los métodos de cocción con grasa, como el salteado y la fritura, se consideran métodos de calor seco. Si esto le parece confuso, recuerde que el aceite y el agua no se mezclan, por lo que, aunque la grasa puede adoptar una forma líquida, en muchos sentidos es lo contrario del agua, de ahí que el calor sea “seco”.
Utilizar el método de cocción adecuado para el tipo de alimento que se prepara es una parte importante de las artes culinarias. Los cortes duros de carne, como la falda de ternera o el jarrete de cordero, deben cocinarse lentamente, a baja temperatura, durante mucho tiempo y con mucha humedad. Preparados adecuadamente, estos cortes pueden resultar increíblemente tiernos y deliciosos. Por otro lado, los métodos de cocción en seco suelen implicar temperaturas muy altas y tiempos de cocción cortos. Un trozo de pecho cocinado de esta manera -en una parrilla, por ejemplo- quedaría duro, chicloso y prácticamente incomible. Curiosamente, un filete de solomillo de ternera cocinado con un método lento y húmedo, como el estofado, también resultaría duro, chicloso e incomestible, aunque por razones diferentes.
La cocción con calor seco se refiere a cualquier técnica de cocción en la que el calor se transfiere al alimento sin utilizar ninguna humedad. La cocción por calor seco suele implicar un calor elevado, con temperaturas de 300 F o más. Hornear o asar en un horno es un método de calor seco porque utiliza aire caliente para conducir el calor. Asar un filete en una sartén se considera un método de cocción en seco porque la transferencia de calor se produce a través del metal caliente de la sartén. Tenga en cuenta que el dorado de los alimentos (incluido el proceso por el que se dora la carne, llamado reacción de Maillard) sólo puede conseguirse mediante la cocción en seco. Algunos ejemplos de métodos de calor seco son:
Nuevos métodos de cocción
Uno de los aspectos más importantes a la hora de cocinar alimentos deliciosos es comprender las estrategias para combinar tipos específicos de carnes, mariscos y verduras con los métodos de cocción correctos. Así que vamos a ponernos manos a la obra.
En los métodos de cocción en seco que no utilizan grasa -como la parrilla y el asado- los alimentos se cocinan mediante la aplicación directa o indirecta de calor radiante. No se utiliza ningún líquido, y cualquier grasa que se añada durante el proceso de cocción está destinada a añadir sabor y no a actuar como medio de cocción. El resultado final es un exterior muy sabroso y un interior húmedo.
Las técnicas de calor húmedo -como la cocción al vapor, el escalfado superficial, el escalfado profundo y la cocción a fuego lento- han sido tradicionalmente formas sencillas y económicas de preparar los alimentos. Muchos de los platos clásicos del mundo se preparan con métodos de calor húmedo porque los nutrientes solubles en agua no se extraen tan fácilmente de los alimentos. El resultado son platos tiernos, de sabor delicado y saludables.
Estos métodos, que aplican tanto el calor seco como el húmedo, son apropiados para alimentos que son demasiado duros para ser preparados con éxito por cualquier otro método. Los alimentos tiernos, como el pescado y las verduras, también se pueden guisar o estofar con éxito; sin embargo, necesitarán menos líquido de cocción, una temperatura más baja y un tiempo de cocción más corto.
Métodos de cocción húmeda
Ser un chef magistral empieza por conocer los ingredientes y las diversas posibilidades que abren los métodos de cocción que elijas. Si quieres desarrollar tus habilidades culinarias, empieza por practicar y perfeccionar estos 7 métodos de cocción fundamentales.
Qué: Con la cocción al vapor, el vapor ascendente de un líquido caliente se encarga de cocinar. Puede elegir la cocción al vapor en su repertorio de métodos de cocción para resaltar los sabores naturales y ricos en nutrientes del marisco y las verduras, y permitir que los alimentos mantengan su textura, forma y color.
Cómo: Poner agua salada a hervir. Añada las verduras, vuelva a hervir rápidamente y cocine las verduras durante 2-7 minutos sin tapa. A continuación, escurra el agua y detenga la cocción sumergiendo inmediatamente los productos en agua helada o enjuagándolos en agua fría.
Qué: Entre los métodos de cocción más populares para la carne y el pescado, el chamuscado implica el uso de fuego alto para crear una atractiva corteza marrón caramelizada que acumula sabor y da lugar a un atractivo contraste de sabor y textura entre el exterior crujiente y el delicado interior tierno.