Composición nutricional de la dieta mediterránea
A pesar de las frecuentes idas y venidas sobre qué comer -o no comer- para promover la salud y el bienestar, algunos patrones dietéticos han resistido la prueba del tiempo, proporcionando longevidad y sostenibilidad. La dieta mediterránea tradicional es un ejemplo emblemático. La zona que bordea el mar Mediterráneo es culturalmente diversa y abarca 23 países, entre ellos Grecia, Italia, España, Francia, Líbano, Turquía y los países del norte de África. Aunque hay variaciones en los alimentos tradicionales de un país concreto, hay un considerable solapamiento que da lugar a cocinas deliciosas y distintivas que comparten atributos nutricionales.
En su forma clásica y más estudiada, la dieta mediterránea es la forma en que comían los habitantes de las zonas olivareras de Creta, Grecia y el sur de Italia a finales de la década de 1950 y principios de la de 1960. Según la doctora Antonia Trichopoulou, presidenta de la Fundación Helénica para la Salud y directora del Centro Colaborador de la Organización Mundial de la Salud para la Nutrición de la Facultad de Medicina de la Universidad de Atenas (Grecia), este es el periodo de tiempo en el que la región superó las dificultades económicas tras la Segunda Guerra Mundial y la gente tenía suficiente para comer, pero antes de que los cambios socioeconómicos introdujeran más carne, alimentos procesados y aceites vegetales.
Métodos de cocción de la cocina mediterránea
1La nominación de la Dieta Mediterránea como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad es un reto y una gran responsabilidad para los países que han presentado la propuesta. La promoción de la Dieta Mediterránea es un esfuerzo para las administraciones, pero también para los consumidores. En las próximas páginas reflexionaré sobre sus valores culturales en relación con el consumo de alimentos y en el contexto de una serie de actividades que configuran la cuestión de la alimentación. Se prestará especial atención al modo en que los hábitos alimentarios experimentan cambios en las pautas de consumo, teniendo en cuenta cómo se crean y cómo han evolucionado a lo largo de la historia, así como las diferencias territoriales, socioeconómicas, étnicas, religiosas y de género. El desarrollo de las tipologías culinarias y de las cocinas mediterráneas también es importante, así como el papel que han desempeñado las rutas comerciales y los mercados en el cambio de los patrones de consumo.
7La escasez de recursos ha impulsado la comunicación entre los mediterráneos y la construcción de un estilo alimentario que ha adaptado y transformado las plantas procedentes de lugares remotos. Sus hábitos alimentarios son excelentes ejemplos de la fértil combinación de actividades productivas y comerciales que ha configurado la historia de la humanidad. Así, pocos platos mediterráneos pueden imaginarse sin ese intercambio. Si pensamos en algunos de los ejemplos más famosos, es evidente que sólo han existido gracias al afán de los mediterráneos por ampliar los horizontes de su dieta. Es el caso de la moussaka griega (berenjenas y carne), la harira magrebí (sopa de tomate y verduras), el hummus, plato compartido por árabes y judíos (garbanzos y sésamo para untar), el falafel egipcio (buñuelos de judías) la dolmathakia turca (hojas de parra rellenas de arroz), el pesto italiano (salsa de albahaca), la bullabesa francesa (guiso de pescado y tomate) o el pisto español (pisto de verduras) y los arroces. Sus nombres recuerdan el sabor de las cocinas mediterráneas; pero este sabor es el resultado de la combinación de ingredientes y especias que no existían hasta que llegaron, en un momento dado de la historia, a la gran despensa del Mediterráneo y pasaron a formar parte de su larga historia de adaptación (Abdelkader, 1998; Chomski, 2010).
Especias y hierbas de la dieta mediterránea
La cocina mediterránea es la comida y los métodos de preparación utilizados por los pueblos de la cuenca del Mediterráneo. La idea de una cocina mediterránea tiene su origen en el libro de la escritora de cocina Elizabeth David, A Book of Mediterranean Food (1950) y fue ampliada por otros escritores que trabajan en inglés. Muchos autores definen los tres elementos centrales de la cocina como la aceituna, el trigo y la uva, que dan lugar al aceite de oliva, el pan y la pasta, y el vino; otros autores niegan que los alimentos tan variados de la cuenca mediterránea constituyan una cocina en absoluto. Una definición común de la zona geográfica abarcada, propuesta por David, sigue la distribución del olivo.
La región abarca una gran variedad de culturas con cocinas distintas, en particular (yendo en sentido contrario a las agujas del reloj) la magrebí, la egipcia, la levantina, la otomana (turca), la griega, la italiana, la provenzal y la española, aunque algunos autores incluyen otras cocinas. La cocina portuguesa, en particular, es en parte de carácter mediterráneo.
Las conexiones históricas de la región, así como el impacto del mar Mediterráneo en el clima y la economía de la región, hacen que estas cocinas compartan platos más allá del trío básico de aceite, pan y vino, como el cordero o el cordero asado, los guisos de carne con verduras y tomate (por ejemplo, los andrajos españoles), los guisos de verduras (el pisto provenzal, el pisto español, la ciambotta italiana),[1] y las huevas de pescado curadas en salazón, la bottarga, que se encuentran en toda la región. En muchos países del Mediterráneo se beben bebidas espirituosas a base de anís.
Principales ingredientes de la dieta mediterránea
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No me gusta el risotto. Esta ha sido siempre, para mi familia italiana, una de mis peculiaridades más intrigantes. Esta rareza pronto se convirtió en una fuente de indignación cuando mi abuela descubrió que, a pesar de mi aversión al risotto, me encantaba el arroz pegajoso para sushi y el arroz basmati en un curry caldoso. Como ves, los italianos se preocupan por su arroz. ¿Pero qué tiene de especial la forma italiana de cultivarlo y cocinarlo?