James Broxholme: La influencia cognitiva de la comida y el sabor
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La gastronomía consiste en descubrir, degustar, experimentar, investigar, comprender y escribir sobre la preparación de los alimentos y las cualidades sensoriales de la nutrición humana en su conjunto. También estudia cómo la nutrición se relaciona con la cultura en general. Posteriormente, la aplicación de los conocimientos biológicos y químicos a la cocina se ha conocido como gastronomía molecular, aunque la gastronomía abarca un terreno mucho más amplio e interdisciplinar.
El derivado gourmet se empezó a utilizar a partir de la publicación del libro de Brillat-Savarin, La fisiología del gusto. Según Brillat-Savarin, “la gastronomía es el conocimiento y la comprensión de todo lo que se relaciona con el hombre al comer. Su finalidad es asegurar la conservación del hombre, utilizando los mejores alimentos posibles”.
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Incluida en el patrimonio inmaterial de la humanidad por la Unesco en 2010, la gastronomía francesa se une al panteón de prácticas y procesos culturales que inspiran a las comunidades vivas un sentido de continuidad en relación con las generaciones anteriores y tienen una importancia crucial para la identidad cultural de Francia.
Esta posición de la comunidad internacional para el reconocimiento y la puesta en valor no sólo del patrimonio material -como la arquitectura o el arte pictórico- sino también del patrimonio inmaterial, es una oportunidad de oro para Francia y su influencia cultural. En Francia, asimilamos regularmente los términos “gastronomía” y “cultura”. Este acercamiento semántico atestigua el lugar central que ocupa la gastronomía en nuestro sistema de valores. La cultura francesa de las “comidas familiares”, un concepto desconocido para los anglosajones, refuerza esta cultura del compartir.
Sin embargo, la gastronomía francesa debe ser promocionada más que nunca por Francia para consolidar su influencia. Este arte sigue gozando de una imagen de marca muy fuerte en todo el mundo y puede contar con una francofonía y una francofilia especialmente activas.
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La cocina americana es la comida, y las prácticas culinarias, dentro de los Estados Unidos. La cocina americana refleja su historia colonial, con mucha influencia de los europeos y de los nativos americanos. La historia de la inmigración de la nación ha permitido la fusión de otras cocinas de todo el mundo, como la asiática, la sudamericana, la [africana] y la de las islas del Pacífico.
Línea de tiempo de la historia de la cocina de Francia
Se preguntó a los participantes quién era el cocinero principal de la casa y con qué frecuencia preparaban las comidas durante una semana típica, incluida la preparación de un plato frío o el recalentamiento de un plato preparado (dos o más veces al día, una vez al día, varias veces a la semana pero no todos los días, una vez a la semana, menos de una vez a la semana, nunca). Si los participantes respondían que nunca, no se hacían más preguntas sobre los comportamientos de preparación de alimentos. En caso contrario, se preguntaba a los participantes cuánto tiempo (en minutos) solían dedicar a la preparación de las comidas, incluido el tiempo de cocción. Para evaluar el tiempo medio diario de preparación de la comida, se multiplicó la duración de la preparación de la comida por la frecuencia y se dividió por 7.
Como las correlaciones de Pearson no se adaptan a las variables no continuas y tienden a subestimar las relaciones entre las variables ordinales, en este análisis se utilizaron correlaciones policóricas [51]. Por lo tanto, la consistencia interna de la preparación desde cero se estimó con el coeficiente alfa ordinal [52], que es más preciso para estimar los alfas de las mediciones que implican variables ordinales [52]. Aunque se calcula utilizando correlaciones policóricas, es conceptualmente equivalente al alfa de Cronbach y tiene una interpretación similar, es decir, un valor superior a 0,70 se considera adecuado [53]. El valor alfa ordinal fue de 0,72 para la dimensión que evalúa la preparación desde cero, lo que indica una consistencia interna adecuada (archivo adicional 1: tabla S3). A continuación, se calcularon también las correlaciones policóricas entre los ítems y su respectiva dimensión corregida por solapamiento (es decir, la subescala modificada tras la eliminación del ítem estudiado). El objetivo de este análisis era verificar que los ítems estaban sustancialmente correlacionados con su dimensión asignada. Una correlación policórica ≥0,40, corregida por el solapamiento, se considera adecuada. Para esta dimensión, las correlaciones policóricas totales de los ítems corregidas fueron todas superiores a 0,40 (archivo adicional 1: tabla S3).