La cocción del filete
A todo el mundo le gusta un buen filete, pero ¿cuáles son exactamente los mejores cortes? ¿Sabe de qué parte de la carne proviene su corte favorito? Asar el filete perfecto empieza por conocer los cortes de calidad y termina por asar en una parrilla de calidad. Los tipos y nombres de los cortes de carne de vacuno varían, no sólo entre países, sino a veces incluso entre carniceros. La tabla de bistecs de Otto presenta 12 cortes de carne de vacuno que todo el mundo debería conocer.
Bistec de falda El bistec de falda exterior y el interior se cortan del diafragma de la ternera. Ambos no son especialmente tiernos, pero sí muy sabrosos. La falda exterior es más tierna y tiene un sabor mucho más intenso que la interior.
Filete de hierro plano El nombre de este corte más bien delgado proviene de su característica forma de hierro. Este corte procede de la paleta delantera y se suele eliminar la gran tira de tendones que hay en el centro. A continuación, este corte de carne suele dividirse en dos filetes.
Bistec Tomahawk El bistec Tomahawk es un corte clásico. Es marmolado, húmedo y tiene un sabor intenso gracias a su hueso de costilla intacto. Se trata de un bistec con hueso procedente de la costilla delantera de la ternera. El grosor del corte depende del grosor del hueso. Un tomahawk steak es normalmente tan grande que puede alimentar fácilmente al menos a dos personas.
Bistec entrecortado
¿Tiene dudas sobre los cortes de bistec? Puede resultar confuso. Hay varios cortes de filete y varían en sabor, textura e incluso nombre (el solomillo británico es un strip steak americano, mientras que el solomillo americano es un rump steak británico).
Este artículo pone las cosas en orden. Puede hacer clic en las diferentes partes de la vaca que aparecen a continuación o desplazarse por este artículo para obtener una explicación de cada corte de bistec, así como las variaciones en el nombre. Si está leyendo esto en un dispositivo móvil, nuestra vaca funciona mejor en modo horizontal.
El as de los filetes; el filete es el más premium y tierno de todos los cortes y un filete adecuadamente preparado y cocinado se derretirá en su boca. El filete suele ser más caro y más pequeño que otros cortes y lo que gana en ternura respecto a cortes como el solomillo, lo pierde en sabor.
Un filete grande, sabroso y tierno procedente de la sección de costillas de la vaca. Suele tener un alto grado de marmoleo (una deseable dispersión de la grasa por todo el filete que da lugar a un filete más jugoso y sabroso). Puede servirse con hueso (rib eye con hueso) o sin él. La mayoría de los asadores ofrecen Rib Eye, que suele estar en el extremo superior de su menú.
Entrecot en inglés
El entrecote es un corte que cualquier asador que se precie tendrá en su menú. El corte recibe su nombre de la hebra muscular interior de la costilla de primera calidad – la carne del músculo está envuelta por el tejido graso de la tapa de la costilla de primera calidad, dándole la apariencia de un ojo. A menudo se afirma que el nombre deriva del famoso ojo gordo del corte, pero en realidad, la derivación viene del longissimus dorsi – el “ojo del redondo”.
El Rib Eye y el Tomahawk Steak adoran ser cortados muy gruesos, lo que requiere cierta práctica en la cocción. Un termómetro digital, que mide la temperatura central de la carne, es de gran ayuda en este caso. En primer lugar, hay que chamuscar el filete hasta que se dore, aplicando un calor directo muy alto en una parrilla precalentada. Un filete de costilla de corte grueso puede soportar fácilmente temperaturas de unos 800 o 900°C y, por lo tanto, es perfecto para el quemador de chamuscado que viene con las parrillas de gas de la Línea Profesional PRO. Una vez que la reacción de Maillard ha creado esos pronunciados sabores a chamuscado en ambos lados, el filete se coloca en una zona de calor indirecto, más baja. Una vez allí, hay que dejar que la temperatura central aumente hasta aproximadamente 53°C. Durante la fase de reposo posterior, en una tabla de madera precalentada, la temperatura del núcleo se eleva a unos 55-56°C; así es como debe servirse el filete.
Solomillo frente a filete de ternera
El solomillo suele considerarse el mejor, sobre todo por mi mujer, es el más caro de los filetes que se ofrecen también el más tierno pero posiblemente no el más sabroso. Cortado del otro lado de las costillas del solomillo, este músculo se trabaja muy poco, por lo que es muy magro y tierno. Ideal para impresionar a su familia y amigos en una cena. Perfecto con una salsa de pimienta, champiñones o queso azul.
Si tiene un presupuesto limitado, el bistec de cuadril no le costará mucho, ya que es un corte más barato pero rico y sabroso. Este corte se extrae del músculo de la grupa, en la parte superior del cuarto trasero, y es de una ternura media. Este bistec funciona bien con una salsa de mostaza o de pimienta.
El Cote de Boeuf es un corte de costilla de ternera recortado a la francesa, que se caracteriza por su cobertura de grasa natural y su suculencia al estar madurado y cocinado con hueso. Se sella en una sartén por ambos lados y luego se termina de cocinar en caliente durante 10-15 minutos. Perfecto para cenas y ocasiones especiales. Una costilla sirve para dos personas. Servir con salsa Bearnaise y patatas fritas.