Jerez y Oporto en la cocina
El vermut y el jerez, ambos pertenecientes al campo de los vinos generosos, están recibiendo más atención en estos días, aunque parece que todavía hay bastante confusión en cuanto a la definición de cada uno. ¿Qué es el vermut y el jerez? ¿Y qué es un vino fortificado?
Una de las razones de esta falta de conocimiento podría ser la persistente asociación con productos de baja calidad, como los vinos de crema muy dulces, que llegaron a representar toda la categoría en la mente de muchos. “La gente asocia los vinos generosos con productos de baja calidad y menos elaborados”, afirma Lee Carrell, director del bar Royal de Washington D.C., un local que elabora su propio vermut, que se sirve de barril y se mezcla en cócteles con vermut. “Así que hay que hablarles de estos fantásticos productos que existen”.
“Creo que el consumidor medio no entiende lo que es el vino fortificado, o que el vino fortificado es realmente una categoría”, lamenta Carrell. “No son conscientes de que el jerez, el vermut y el oporto son vinos fortificados, no entienden realmente lo que significa tener un espíritu destilado añadido a una base de vino”.
¿En qué se diferencia el jerez del vino?
La diversidad es, sin duda, el principal rasgo característico del vino de Jerez. La variedad de estilos marca su identidad con atributos difíciles de encontrar en cualquier otra región vinícola. Los vinos de Jerez se clasifican en tres grandes categorías:
El vino de Jerez es básicamente un vino blanco envejecido y, en contra de lo que la mayoría de la gente piensa, la mayoría de los vinos de Jerez son secos. Dentro de la categoría de jerez seco, hay dos estilos principales: los que se envejecen biológicamente (bajo una capa de levadura de flor – tipo Fino / Manzanilla) y los que se envejecen oxidativamente (en ausencia de flor – tipo Oloroso). Existen dos estilos intermedios (Amontillado y Palo Cortado), que comienzan como un vino de crianza biológica pero pierden su capa de flor en un momento determinado y continúan su maduración de forma oxidativa. Todos estos vinos se elaboran con la uva Palomino.
En cuanto al jerez dulce, la diferencia más importante es el hecho de que puede ser naturalmente dulce o endulzado mediante la mezcla de estilos secos de jerez con vinos dulces o jarabe de uva. El jerez naturalmente dulce puede producirse a partir de uvas Pedro Ximénez o Moscatel que se cosechan tarde y a menudo se secan al sol antes de ser prensadas. Los jerezes dulces mezclados, en cambio, parten de una base de vinos secos de Palomino, a los que se añade PX o Moscatel, o arrope, mosto de uva que se cuece y concentra mucho hasta formar una especie de jarabe.
Diferencia entre el jerez y el brandy
Para entender las diferencias entre el vino de Jerez español y el vino de Oporto portugués, primero vamos a hablar un poco sobre el origen del Oporto y luego podemos empezar a comparar el proceso, el envejecimiento, las uvas y otros factores que hacen que el Jerez y el Oporto sean diferentes.
En primer lugar, permítanme introducir un poco de información sobre el vino de Oporto, pues ya he explicado los fundamentos del Jerez en mi otro post. El Oporto se produce en el valle del Duero, en el norte de Portugal. Los ingleses fortificaron el vino tinto para estabilizarlo durante los largos viajes cuando trasladaban el vino desde Oporto, en Portugal, a Inglaterra durante la guerra entre Inglaterra y Francia. Aunque ahora encontramos Oporto blanco y rosado, el Oporto original era tinto y dulce, con la uva Touriga nacional como principal, con muchos otros tipos de uva en menor proporción.
Las uvas pueden ser rojas o blancas para el Oporto. Se pueden utilizar uvas blancas, como Malvasia, Arinto, Rabigato, Gouveio, Viosinho, y otras uvas menos comunes. Sin embargo, las principales uvas utilizadas son las tintas, como Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz, Tinta Barroca y otras menos comunes. Pueden utilizar más de 50 tipos de uva.
Diferencia entre el jerez y el vino tinto
Hola a todos. Soy el Dr. Vinifera, pero puedes llamarme Vinny. Pregúntame tus preguntas más difíciles sobre el vino, desde los puntos más finos de la etiqueta hasta la ciencia de la elaboración del vino. Y no se preocupe, no soy un snob del vino: también puede hacerme esas “preguntas tontas” que le da vergüenza hacer a sus amigos aficionados al vino. Espero que mis respuestas le resulten educativas, motivadoras e incluso divertidas. Y no olvides consultar mis preguntas más frecuentes y mis archivos completos para ver todos mis clásicos de preguntas y respuestas.
Me alegro de que hayas visto mi respuesta anterior sobre el parentesco entre el Jerez y el Apera. El Oporto es de la misma familia que el Jerez en el sentido de que ambos suelen ser vinos fortificados, lo que significa que se añaden al vino bebidas alcohólicas destiladas, como el brandy, durante su elaboración. Esa fortificación aumenta el contenido de alcohol; en muchos estilos, se hace para detener la fermentación, lo que deja también algo de dulzor residual.