Almidón agrio Yoki
Tras la fermentación natural y el secado solar, el almidón agrio de yuca adquiere propiedades de expansión. Tradicionalmente, el secado solar se realiza sin protección, por lo que puede producirse contaminación física. Por lo tanto, el objetivo de este estudio fue producir almidón agrio de yuca utilizando un secador solar de bajo coste para evitar la contaminación, conservando la propiedad de expansión. Las muestras se caracterizaron en relación con la composición química, la microscopía y los contaminantes físicos, así como con las propiedades de expansión, térmicas, de pegado, estructurales y tecnológicas. Además, se prepararon galletas y se compararon con muestras comerciales. El secador solar proporcionó un secado más rápido y niveles de humedad más bajos que el control. Los volúmenes específicos de los productos secados al sol fueron similares a los del control, con una contaminación mínima. Los gránulos de los almidones mostraron una ligera erosión en su superficie, probablemente debida a las enzimas amilolíticas. La difracción de rayos X mostró un patrón típico de tipo A. El análisis DSC dio como resultado temperaturas de gelatinización y cambios de entalpía más altos para el almidón de yuca agria. Las propiedades de pegado mostraron una reducción del pico de viscosidad a pH neutro. Aunque las galletas de almidón de yuca elaboradas con almidón de yuca agrio secado en el secador solar presentaban niveles de expansión más bajos en relación con las otras galletas producidas con almidón de yuca agrio comercial, tenían características sensoriales deseables.
Qué es el almidón dulce
Se ha descubierto que es posible introducir modificaciones mediante la fermentación para mejorar el valor nutricional de estos almidones. La fermentación permite la producción de pan sin gluten y de bebidas energéticas como opción para diversificar los productos. También se descubrió que existe una relación entre la viscosidad del almidón y la reducción de la absorción de grasas en los alimentos fritos.
La curiosidad de los científicos por encontrar la forma más natural de mantener la salud de las personas y diversificar la producción les ha llevado a estudiar nuevas opciones alimentarias que, por su composición y características, son beneficiosas para la salud, ya sea de forma general o específica, como es el caso de los tratamientos preventivos o curativos.
Este trabajo es una revisión bibliográfica que recoge los resultados de los estudios relacionados con las propiedades funcionales de estos productos, para determinar cuáles de ellas se encuentran en estos tubérculos y sus posibles usos como alimentos.
Los principales componentes del almidón son la amilosa y la amilopectina. Estos polímeros son muy diferentes en su forma estructural; la amilosa tiene una estructura lineal, mientras que la amilopectina es ramificada. Cada estructura desempeña un papel importante en el propósito final del almidón nativo y sus derivados. Industrialmente, la proporción amilosa/amilopectina puede ser manipulada genética, física y químicamente para modificar características particulares como la viscosidad, la gelatinización, la textura, la solubilidad, la estabilidad del gel y la retrogradación, para darles propiedades industriales estables.
Receta del polvilho
“En casi 50 años dedicados a la cocina brasileña, una de las preguntas que más he escuchado es: ‘¿Qué es la harina de tapioca? ¿Cuál es la diferencia entre la harina de tapioca (llamada harina de tapioca dulce en Brasil) y la harina de tapioca ácida? ¿Se llama dulce porque lleva azúcar? ¿Se llama agria porque se estropea?”.
Para iniciar esta conversación, conviene recordar que la harina de tapioca procede de la mandioca. Es uno de sus muchos subproductos. Para obtenerla, hay que rallar la raíz cruda, pelada; luego se envuelve todo en un paño o gasa y se exprime. El líquido decantará rápidamente, formando una masa blanca en el fondo del recipiente. Al secarse -al sol, en el caso de los que siguen el método artesanal- dará lugar a la versión dulce, también llamada goma, que es la que se utiliza para hacer la tapioca (¡Compruebe la receta!).
También es una opción para sustituir la harina y la maicena. No tiene gluten y lleva todas las propiedades de la mandioca, que fue elegida “Alimento del siglo XXI” por la ONU: es rica en potasio, vitamina C, folato, saponinas y resveratrol. “
Almidón de mandioca
El almidón de mandioca es una valiosa materia prima para producir muchos tipos de almidones modificados para aplicaciones alimentarias. Sus propiedades fisicoquímicas, así como su disponibilidad, lo han convertido en un ingrediente interesante y desafiante para la industria alimentaria. En el presente trabajo, se compraron almidones de yuca modificados de calidad alimentaria a los productores y se analizaron las características fisicoquímicas seleccionadas. Se incluyeron muestras de almidón de yuca agrio, así como una muestra de almidón de yuca nativo. Los resultados mostraron que casi todos los almidones modificados eran resistentes a la sinéresis, producían pastas más estables a la cocción por agitación y algunos de ellos eran difíciles de cocinar. Los almidones de yuca agria presentaban una alta acidez y daban lugar a pastas claras e inestables durante la cocción agitada, susceptibles de sinéresis.
El almidón de yuca es una materia prima valiosa para producir muchos tipos de almidones modificados para aplicaciones alimentarias. Sus propiedades fisicoquímicas, así como su disponibilidad, lo han convertido en un ingrediente interesante y desafiante para la industria alimentaria. En el presente trabajo, se compraron almidones de yuca modificados de calidad alimentaria a los productores y se analizaron las características fisicoquímicas seleccionadas. Se incluyeron muestras de almidón de yuca agrio, así como una muestra de almidón de yuca nativo. Los resultados mostraron que casi todos los almidones modificados eran resistentes a la sinéresis, producían pastas más estables a la cocción por agitación y algunos de ellos eran difíciles de cocinar. Los almidones de yuca agria presentaban una alta acidez y daban lugar a pastas claras e inestables durante la cocción agitada, susceptibles de sinéresis.