A qué huele el curry
El curry es un plato especiado y aromático originario del subcontinente indio, que suele servirse como complemento del arroz o de otros platos de carne. Sin embargo, incluso en la propia India, los ingredientes exactos y los métodos de cocción pueden diferir mucho entre cada cocinero, dependiendo de factores como el origen étnico o las creencias religiosas1.
Aunque el curry tiene sus raíces en la India y en los países vecinos, se ha extendido por todo el mundo hasta convertirse en un plato variado compuesto por muchos ingredientes según el origen geográfico concreto.
El curry, aunque variado, está tradicionalmente aromatizado con un gran número de especias aromáticas originarias del hemisferio oriental. El sabor del curry suele describirse como terroso y ligeramente picante, con pequeños toques de umami, dependiendo del tipo de verduras y carnes que se le añadan durante la cocción. En ocasiones, el curry también puede ser algo dulce, sobre todo en las versiones de la receta del extremo sudeste asiático2.
El sabor más característico del curry, o al menos la base del sabor que lo caracteriza, es la especia cúrcuma. También conocida como curcumina, la cúrcuma tiene un sabor suavemente picante apuntalado con un toque terroso y un fuerte cuerpo de sabor amargo. Este amargor queda algo atenuado cuando se pone a temperaturas cálidas, y también queda bien enmascarado por otras especias que suelen incorporarse al curry.
A qué sabe el curry de coco
Tal vez tenga un frasco de curry en polvo en su estante de especias, esa mezcla de especias amarillas que no está seguro de cómo utilizar. Tal vez piense que lo probará la próxima vez que se aventure a cocinar comida india, pero en realidad estaría equivocado. El curry en polvo no es un ingrediente utilizado en la cocina india y ni siquiera representa ninguna mezcla de especias que se encuentre típicamente en una cocina del sudeste asiático. Entonces, ¿qué es el curry en polvo?
El polvo de curry es en realidad una invención británica, algo parecido al garam masala, la mezcla de especias que predomina en el norte de la India. Se creó para evocar la esencia de la comida india, pero en realidad no lo utiliza ningún cocinero indio auténtico (el polvo de curry no se utiliza, por tanto, para hacer un curry indio, que es un tipo de plato compuesto por carne y/o verduras en una salsa -o gravy- que se suele servir sobre arroz). En cambio, el polvo de curry es un ingrediente que los occidentales utilizan para hacer lo que creen que es la verdadera cocina india.
Se podría pensar que existe una fórmula fija para el curry en polvo, ya que se creó para representar un sabor específico, pero no hay una receta estándar. Sin embargo, los componentes principales siguen siendo los mismos y suelen ser el comino, el cilantro y la cúrcuma (que le da su color característico). Otros ingredientes comunes son la pimienta roja o negra, la mostaza, el jengibre, el clavo, el cardamomo, el laurel y el fenogreco. Las mezclas comerciales suelen estar disponibles en suave o picante (también conocido como “madrás”). Tenga en cuenta que el curry en polvo no incluye la hoja de curry.
Textura del pollo al curry
Estoy intentando hacer un curry, y fracasando. Soy un decente aficionado a la cocina casera, pero ahora que estoy explorando fuera de mis cocinas habituales, no sé cómo mejorar la preparación de esta receta. O eso, o puede que la receta sea de dudosa calidad… lo que también sería bueno saber.
No estoy acostumbrado a hablar del sabor, así que perdonadme por este pobre intento de describir el sabor (¿alguna pista sobre cómo aprender esa habilidad?). Es picante, pero sólo como un regusto, sobre todo en la parte posterior de la garganta. La mayoría de los currys que he comido en restaurantes indios tenían un sabor realmente fuerte justo en el primer impacto, cosa que le falta al mío. Añadir cantidades cuestionables de sal después de servir ayudó un poco, pero se sintió como un truco barato para enmascarar el problema.
La receta es fácil en las especias con el picante (percibido): No hay pimientos, sólo la cantidad habitual de jengibre y sólo 2 clavos. Además, se añade cerca de medio litro de leche de coco, que endulza el curry y atenúa el picante (de nuevo: percibido).
¿Qué aspecto tiene el curry en su forma original?
Cualquier noción sobre la cocina del sur de Asia le dará una idea de la inseparable relación entre el subcontinente y el curry. Es la salsa tradicional del subcontinente que se utiliza en tantos platos. ¿Pero a qué sabe el curry?
El curry tiene un sabor terroso, de suave a moderadamente picante, con un fuerte aroma. El sabor y el olor del curry dependen en gran medida de las especias que lo componen, que pueden variar significativamente entre regiones y culturas. El curry sirve de reserva de sabor, a menudo como guarnición o por sí solo.
Es casi imposible adentrarse en la cocina del sur de Asia sin aprender a preparar un buen curry. Así que, en este artículo, vamos a repasar los fundamentos de la elaboración del curry, los ingredientes que hay que utilizar y cómo puedes añadir variedad a tu plato de curry.
Puede ser muchas cosas; a veces, a la vez. Lo más frecuente es encontrar el curry como salsa o líquido gravoso en muchos platos subcontinentales. En esos platos, el curry actúa como complemento de los elementos principales del plato, que suelen ser carne o pescado.