Los mejores ajos para cocinar
La primera vez que compré semillas de ajo, me quedé asombrada de todos los tipos que hay para elegir. No tenía ni idea de que había diferentes tipos de ajo con diferentes sabores, y que además algunos de ellos crecen y se almacenan mejor que otros.
Hay dos variedades principales de ajo, el de cuello duro (ophioscorodon) y el de cuello blando (sativum). ¿Ya te sientes como si hubieras recibido un curso intensivo de latín? No te preocupes, utilizaré “hardneck” y “softneck” en el resto del artículo.
Por cierto: el ajo elefante (Allium ampeloprasum) no es realmente un ajo. Es un tipo de puerro que proporciona un sabor de ajo muy suave. Como aquí nos encanta el sabor a ajo grande, no cultivo ajo elefante.
Este grueso tallo se llama escapo, y suele crecer en forma de garabato en la parte superior de su tallo. Los escapos se pueden cosechar cuando todavía están en forma de garabato, para usarlos en huevos revueltos o en salteados. Tienen un sabor suave a ajo, parecido al de la cebolla verde.
Si se dejan crecer, se vuelven leñosas (es decir, no son buenas para comer) y acaban floreciendo. Yo prefiero cortar los tallos para que toda la energía de la planta se destine al bulbo y no a los tallos o las flores.
El mejor ajo del mundo
Variedades de ajo¿Cuáles son las diferencias entre las variedades de ajo? El ajo se divide en dos categorías principales: de cuello duro y de cuello blando. El ajo con el que la mayoría de nosotros cocinamos es de cuello blando, llamado así porque su cuello es blando y trenzable. El ajo de cuello blando contiene un círculo de dientes gordos que envuelve un segundo círculo de dientes más pequeños, todo ello envuelto por muchas capas de papel. Como el ajo de cuello blando tolera el calor y produce y almacena bien, se ha convertido en el ajo comercial preferido. Los ajos de los supermercados son casi siempre de cuello blando.
El ajo de cuello duro, que es la variedad de ajo cultivada originalmente, se distingue por su bastón central rígido, alrededor del cual cuelgan grandes dientes uniformes. El ajo de cuello duro tiene una envoltura apergaminada relativamente escasa que hace que sea más fácil de pelar (y dañar) que el de cuello blando. Se considera que su sabor es superior, más complejo e intenso que el de cuello blando. Sin embargo, sus dientes, con una envoltura fina, pierden rápidamente la humedad y no pasan el invierno, como los dientes del robusto de cuello blando.
Probamos ocho variedades de ajo, de cuello blando y duro, crudo y cocinado, y encontramos una amplia gama de sabores. Disfrutamos de varias variedades de cuello blando y duro, pero nuestras favoritas fueron Porcelain Zemo y Rocambole Carpathian, ambas de cuello duro.
Ajo de cuello blando
Su dieta es esencial para una buena salud inmunológica. Evitar los alimentos azucarados y las grasas saturadas puede ser bueno para su físico, pero ¿qué tipo de dieta le protegerá de las enfermedades? Hay muchos alimentos que aportan vitaminas y minerales, pero muy pocos pueden igualar las cualidades del ajo. El ajo contiene un poderoso compuesto conocido como aliina. Cuando la aliína se tritura o se mastica se transforma en un compuesto sulfúrico similar llamado alicina. Cuando la alicina entra en el cuerpo, se convierte en otros compuestos organosulfúricos. Se ha demostrado que estos compuestos refuerzan el sistema inmunitario y previenen las infecciones víricas, como el resfriado común y la gripe.
El Rojo Rumano es el campeón indiscutible, libra por libra, en lo que respecta a la producción de alicina. Con hasta 3 veces más alicina que otras variedades de ajo, este ajo es el mejor amigo de su sistema inmunológico. Por si fuera poco, el ajo rojo rumano es famoso por su sabor picante y es el mejor tipo de ajo que se puede utilizar cuando se quieren incorporar sabores fuertes. Si sólo pudiera elegir un tipo de ajo para mejorar su salud, éste sería el elegido. Pero, ¿por qué limitarse a uno solo?
Variedades de ajo de cuello duro
El ajo se cultiva y se vende con cientos de nombres de variedades diferentes. Sin embargo, la investigación nos dice que en realidad sólo hay diez tipos de ajo. En este artículo, veremos por qué hay tanta confusión sobre las variedades de ajo, y lo que significa para usted como cultivador.
Al iniciarse en la producción de ajo, los cultivadores no tardan en darse cuenta de que hay literalmente cientos de cultivares o cepas con nombre disponibles en EE.UU. y Canadá. Elegir entre esa gran cantidad de opciones es un reto que ha desconcertado a muchos principiantes. Como escribió Ron Engeland en su libro Growing Great Garlic, “Los profesionales han luchado con el problema de las variedades de ajo durante más de 100 años y básicamente han conseguido crear un lío muy fino con muy poco acuerdo”.
Afortunadamente, la ciencia ha acudido al rescate de los cultivadores de ajo y ha proporcionado información definitiva sobre el confuso tema de las variedades de ajo. Ahora se sabe que todas las variedades pueden clasificarse en 10 tipos básicos; que existe una gran duplicación entre las llamadas variedades; y que muchas con nombres diferentes son genéticamente muy similares. También se sabe que algunos de los rasgos más importantes del ajo están determinados por la ubicación, el suelo, el clima y la habilidad del cultivador.