Cómo utilizar la levadura fresca en la masa de pizza
La levadura activa seca o fresca se puede fermentar para utilizarla en recetas de pan. Esto no debe confundirse con el proceso de fermentación; entre los cocineros profesionales, la fermentación se denomina “fermentación primaria”, mientras que la segunda subida del pan se llama “fermentación”. La fermentación se utiliza para comprobar si la levadura está fresca y activa antes de utilizarla en una receta. Algunos panaderos experimentados se saltan este proceso. Si eres nuevo en la panadería o no estás seguro de tu levadura, te recomiendo que la pruebes. Si lo hace, la levadura se considera disuelta y lista para usar en una receta.
Pasado el tiempo, la levadura disuelta debería oler a levadura, deberían aparecer pequeñas burbujas o la mezcla podría volverse espumosa. Si no ocurre nada de esto, y estás seguro de que el agua que has utilizado no estaba demasiado caliente, puede ser que tengas alguna levadura “cansada”. Sin embargo, he hecho muchos panes en los que se formaron muy pocas burbujas en la superficie de la levadura, simplemente porque no añadí mucho azúcar — pero, al menos deberías ver algo de actividad y oler un aroma a levadura. Las levaduras actuales están encapsuladas con una fuente de alimento para mantenerlas vivas hasta que se añade la harina, el azúcar y otras fuentes de alimento.
Cómo conservar la levadura fresca
RECETA DE LA BÚSQUEDA DE MARRON¿Cuánta levadura se necesita para una barra de pan blanco estándar? Para una cantidad de harina de 450 g (1 lb), se necesitan 15 g de levadura fresca, 7 g de levadura activa seca o 3,5 g (medio sobre) de levadura de acción rápida/de fácil cocción.¿Cómo puedo comprobar si la levadura está viva? Si su levadura está caducada, puede comprobar si está activa mezclándola con agua y azúcar y dejándola durante 10 minutos para ver si empieza a hacer espuma.¿A qué temperatura crece mejor la levadura? La temperatura óptima para que la levadura se reproduzca es de 27C. Pero no se complique buscando un lugar cálido para que el pan suba. La levadura se reproduce sin problemas a temperatura ambiente y también en el frigorífico (aunque de forma más lenta, ya que es necesario fermentar el pan durante toda la noche si se fermenta en el frigorífico).
El calor es el principal factor que mata la levadura. No recomendamos mezclar agua caliente en la masa de pan, ni utilizar leche caliente directamente de la cacerola. Un líquido demasiado caliente matará la levadura para siempre. La sal no mata directa o rápidamente la levadura, pero en grandes cantidades puede absorber la humedad de la levadura, lo que puede matarla finalmente. Por lo general, el exceso de sal, grasa o huevo simplemente ralentiza el ritmo de reproducción de la levadura, por lo que el pan subirá más despacio y necesitará más tiempo de fermentación. ¿Por qué no ha subido mi pan? Si el pan no ha subido en absoluto, es probable que la levadura no haya funcionado. O bien has utilizado un líquido demasiado caliente, o la levadura es vieja e inactiva. Si la fermentación es lenta, puedes trasladar el pan a un lugar más cálido o darle más tiempo.¿Por qué mi pan ha subido demasiado? Si la masa ha subido demasiado, es posible que hayas añadido demasiada levadura o demasiado azúcar. Puede intentar reducir la masa, remodelarla si es necesario, y darle una subida corta (20 minutos más o menos) y esperar lo mejor.
Levadura instantánea a levadura fresca
La levadura fresca es el término medio entre las modernas levaduras secas y la antigua masa madre. Puedes comprarla en lugar de cultivar la tuya, pero ahora que las levaduras secas están tan presentes en las tiendas, la levadura fresca parece un producto muy anticuado. Es mucho más perecedera que la levadura seca y su uso puede ser imprevisible, al igual que la masa madre.
Las primeras levaduras “comerciales” del siglo XIX procedían de los cerveceros, pero el verdadero avance se produjo cuando los microbiólogos, siguiendo el trabajo de Louis Pasteur, aprendieron a cultivar cepas puras de levadura. Hacia el cambio de siglo, se utilizaron centrifugadoras para concentrar esas levaduras cultivadas, y estábamos en camino de disponer de levadura comercial fácilmente.
Al principio la levadura comercial era una papilla, más tarde se convirtió en “levadura en crema”, que era levadura viva suspendida en un medio de crecimiento. Por último, se desarrolló la levadura fresca comprimida en forma de torta, que se convirtió en el estándar para la elaboración del pan. La levadura comprimida es esencialmente la misma que la levadura en crema, pero sin la mayor parte del líquido. Se asemeja a la arcilla blanda y tiene un aroma distintivo.
Recetas con levadura fresca
Si quieres hornear con confianza, aprender a activar la levadura es el primer paso. Por alguna razón, esto aterroriza al 99% de las personas que conozco. No sólo la activación, sino la subida, el amasado y el horneado que suele conllevar. Pero sin ella no se pueden hornear rollos de canela o panes caseros. Esta es la parte que no quieres perderte: ¡déjame mostrarte lo fácil que es!
No has hecho rollos de canela, has hecho piedra petrificada para tu parterre. Un material plano, duro y seco que no hizo lo que pensabas que haría. ¿Qué salió mal? Fue algo con tu levadura que funciona como agente leudante (lo que hace que el pan suba).
Sólo hay dos cosas que se pueden hacer a la levadura: 1) no despertarla o 2) matarla. Ambas cosas harán que tu pan sea más plano que una mosca. Porque todos no tenemos ni idea de lo que es un flitter, pero suena bien.
Encontrarás la levadura en el pasillo de la panadería, cerca de la harina. Se vende en un tarro (demasiado para la mayoría de la gente) o en una tira de tres paquetes. Simplemente corta uno o dos paquetes de la tira para utilizarlos como indica tu receta. Cada paquete contiene aproximadamente 2 1/4 cucharaditas del tipo de frasco.