Verduras salteadas
La palabra francesa original “sauté” tiene un significado muy específico. Requiere un calor muy alto, tanto que los trozos de verdura se chamuscarían si se dejaran más de unos segundos en la sartén, por lo que se mueven continuamente con un movimiento de “salto”. Este es el significado que se utiliza en los libros de texto de cocina como El chef profesional, y también en el artículo de Wikipedia. Esto es lo que se enseña a los profesionales de la cocina y en lo que piensan cuando ven la palabra.
Hay toneladas de recetas publicadas en los medios de comunicación populares que comienzan con “saltear las cebollas”. Desde el punto de vista culinario, “saltear” (en su acepción profesional) sería lo incorrecto, o al menos subóptimo. Pero, por lo que he observado, nadie lo hace de todos modos. Lo que hacen es “freír” las cebollas, con otras palabras más específicas, también aplicables en algunos casos, como “sudar” y “caramelizar”.
A estas alturas, he visto tal prevalencia del término, que creo que es justo decir que se puede considerar una segunda acepción. Tenemos el peor tipo de polisemia: la misma palabra es utilizada por dos grupos (pero confusamente en el mismo ámbito) con dos significados contradictorios.
Sartén
Lo voy a decir: No cocino brócoli salteado con suficiente frecuencia. No sé por qué, pero siempre que tengo brócoli a mano, mi primer impulso es asarlo. Pero hace unas semanas, estaba haciendo esta pasta de calabaza para la cena, y necesitaba una guarnición rápida y fácil para acompañarla. Corté un puñado de brócoli y lo cociné en el fuego con zumo de limón, aceite de oliva y ajo. Los ramilletes de brócoli salieron de un verde intenso y tiernos, mientras que los tallos mantuvieron un buen bocado al dente. Era tan sencillo, sabroso y refrescante que he repetido esta receta de brócoli salteado desde entonces.
Sugerencias para servir el brócoli salteadoCuando hago brócoli salteado, a menudo lo disfruto como guarnición. Es ligero y refrescante, con un buen bocado crujiente y tierno. Combina bien con casi todo, así que sírvelo con cualquier proteína, pasta o sopa que te guste. El limón y el ajo en esta receta dan al brócoli salteado un sabor brillante y fresco, pero si quieres darle más fuerza, rocía un poco de rancho vegano, aderezo de tahini o vinagreta de limón. Un poco de condimento para panecillos o queso parmesano rallado también sería un aderezo delicioso.También te animo a utilizar el brócoli salteado como componente de recetas más grandes. Si no lo sirvo como guarnición, estas son mis formas favoritas de utilizarlo:¿Cómo te gusta comer el brócoli salteado? ¡Házmelo saber en los comentarios!
Salteando
Saltear o sautéing[1] (UK: /ˈsoʊteɪ.ɪŋ/, US: /soʊˈteɪ.ɪŋ, sɔː-/; del francés sauté [sote] ‘saltó, rebotó’ en referencia al lanzamiento mientras se cocinaba)[2] es un método de cocción que utiliza una cantidad relativamente pequeña de aceite o grasa en una sartén poco profunda a fuego relativamente alto. Existen varios métodos de salteado.
Los ingredientes para el salteado se suelen cortar en trozos pequeños o en rodajas finas para proporcionar una gran superficie, lo que facilita una cocción rápida. El principal modo de transferencia de calor durante el salteado es la conducción entre la sartén y el alimento que se está cocinando. Los alimentos salteados se doran conservando su textura, humedad y sabor. Si se saltea la carne, el pollo o el pescado, se suele terminar el salteado desglasando los restos de la sartén para hacer una salsa.
El salteado puede compararse con la fritura en sartén, en la que los trozos más grandes de comida (por ejemplo, chuletas o filetes) se cocinan rápidamente en aceite o grasa, y se les da la vuelta por ambos lados. Algunos cocineros hacen una distinción entre los dos basándose en la profundidad del aceite utilizado, mientras que otros utilizan los términos indistintamente[3][4][5].
Freír en la sartén
La palabra saltear se refiere a una forma de cocinar en seco que utiliza una sartén caliente y una pequeña cantidad de grasa para cocinar los alimentos rápidamente. Al igual que otros métodos de cocción en seco, el salteado dora la superficie de los alimentos mientras se cocinan y desarrolla sabores y aromas complejos.
Al saltear, es importante que la sartén esté muy caliente, y luego añadir la grasa (mantequilla o aceite) y dejar que se caliente también, antes de añadir los alimentos a la sartén. Esta grasa caliente ayuda a recubrir los alimentos para que la superficie se dore uniformemente.
Otra clave es evitar sobrecargar o abarrotar la sartén. Para conseguir el dorado deseado de los alimentos, la sartén debe permanecer caliente durante todo el proceso de cocción. Demasiados alimentos en la sartén disipan el calor, haciendo que los alimentos se cocinen al vapor o hiervan en lugar de saltearse.
Cuando se saltea, hay que mantener los alimentos en movimiento. La palabra sauté significa “saltar” en francés. Mover o voltear los alimentos en la sartén asegura que se cocinen de manera uniforme, pero también ayuda a mantener la sartén caliente. La razón por la que es importante mantener los alimentos en movimiento es que cuando algo caliente se encuentra con algo más frío, sus temperaturas acaban encontrándose en el centro. La cosa más fría se calienta mientras la caliente se enfría.