¿Se pueden comer los percebes?
Los percebes, también llamados percebes acechados o percebes de cuello de cisne, son crustáceos filtradores que viven adheridos a superficies duras de rocas y restos flotantes en la zona intermareal del océano. Los percebes formaban antiguamente el orden taxonómico Pedunculata, pero las investigaciones han dado lugar a la clasificación de los percebes acechados dentro de múltiples órdenes de la infraclase Thoracica[1][2][3].
Algunas especies de percebes, como Lepas anatifera, son pelágicas y se encuentran con mayor frecuencia en las costas oceánicas. A diferencia de la mayoría de los demás tipos de percebes, los percebes intermareales (por ejemplo, Pollicipes pollicipes y Pollicipes polymerus) dependen del movimiento del agua y no del movimiento de sus cirros para alimentarse, por lo que sólo se encuentran en costas expuestas o moderadamente expuestas.
Antes de que se supiera que las aves migran, se pensaba que los gansos percebeiros, Branta leucopsis, se desarrollaban a partir de este crustáceo por generación espontánea, ya que nunca se les vio anidar en la Europa templada,[4] de ahí los nombres ingleses “goose barnacle”, “barnacle goose” y el nombre científico Lepas anserifera (latín: anser, “ganso”). La confusión se debe a las similitudes de color y forma. Como a menudo se encontraban en la madera a la deriva, se suponía que los percebes se adherían a las ramas antes de caer al agua. El archidiácono de Brecon, Gerald de Gales, hizo esta afirmación en su Topographia Hiberniae[5].
Vídeo de los percebes
Lo creas o no, los percebes son comestibles y deliciosos. Así es, estas criaturas, comúnmente consideradas como plagas del mar, pueden recolectarse y prepararse como cualquier otro marisco (siempre que sean del tipo adecuado, por supuesto). El galardonado chef Ryan Poli, de The Catbird Seat, en Nashville, TN, está trabajando con percebes de cuello de cisne y espera tenerlos pronto en su menú. ¿Qué son los percebes de cuello de cisne? Son unos pequeños crustáceos con patas y lóbulos de los que te enamorarás perdidamente si les das una oportunidad.
Actualmente los estamos utilizando en un ceviche con espárragos blancos a la plancha (cocidos al vapor en un intenso aceite de setas de gallina) y leche de cacahuete. Marinamos los percebes en zumo de limón, lima, cebollino, aceite de limón y melisa. La leche de cacahuete se elabora haciendo un puré de cacahuetes crudos escaldados con dashi de setas, calentado con un poco de aceite de setas y sal.
La investigación y desarrollo original de los percebes la hice cuando estuve en España, donde trabajé bastante con ellos. En España, los percebes de cuello de cisne son un manjar, como el caviar aquí en los EE.UU. Aquí en The Catbird Seat, los escaldamos, lo que nos permite tratarlos como un producto crudo, por lo que podemos jugar con ellos con bastante facilidad para crear platos que resalten mejor su sabor.
Cómo comer percebes
Galicia es famosa por el “Camino de Santiago”, la ruta de peregrinación por el norte de España que miles de personas siguen cada año para visitar la tumba del apóstol Santiago, en Santiago de Compostela. Para muchos, este Camino es el camino más directo al cielo. Pero pregunte a los lugareños y le jurarán conocer una vía rápida mucho más corta… los percebes.
Los percebes son la indiscutible joya secreta del marisco español. No es el alimento más bonito, ni el más fácil de comer. Y con unos precios que alcanzan la rocambolesca cifra de 300 euros por kilo en época navideña, tampoco es el más asequible. Sin embargo, sí son los más apreciados. Pregunte a cualquier conocedor cuál es el marisco más sabroso de todos y estoy seguro de que la mayoría -si no todos- elegirán estos crustáceos con forma de zarpa de aspecto extraterrestre. Pero, ¿por qué?
Los percebes viven pegados a las rocas del litoral gallego. Pero no a cualquier roca al azar… prefieren las zonas donde el agua golpea las rocas con una fuerza inusitada. Esta rugosidad provoca un efecto positivo directo en el agua… la mantiene extremadamente limpia. Y esto es muy importante porque los percebes se alimentan por infiltración, lo que significa que vivir en un entorno tan puro explica por qué comer uno de estos animales es como poner un poco del océano dentro de tu boca. Y de paso, también justifica los elevados precios que pagamos por ellos, ya que los “perceberos” se juegan la vida para acceder a ellos y capturarlos en zonas costeras tan peligrosas y agrestes.
Percebes portugal
Los percebes, también conocidos como percebes de ganso / percebes de cuello de cisne, no son nada apetecibles a primera vista, ni siquiera bajo una mirada hambrienta. No hay forma delicada de comerlos: mi suegro se cubrió de un chorro de salmuera al intentar abrir el primero. Su característica redentora debe ser el sabor, ¿no? Esto es algo que tendrás que descubrir tú mismo, si es que consigues averiguar cómo comerlos sin que te salpiquen.
Este plato de percebes ya estaba en la mesa cuando nos sentamos en el restaurante para el cumpleaños de mi suegra (¡sí, el Restaurante Suegra estaba cerrado para comer!). Algunos de nosotros participamos simplemente porque estaba allí. Después de que mi suegro se pusiera a la cabeza y consiguiera una camisa llena de agua salada para demostrarlo, yo estaba decidido a ser más estratégico.
Me costó unos cuantos intentos, pero acabé comiéndolos según el artículo. Eso es suerte, además de algo que he aprendido acerca de probar nuevos mariscos, como las lapas de Madeira: no espero que me guste a la primera, así que pruebo un poco, como otra cosa durante un rato y luego vuelvo para el segundo asalto. Me parece que en lugar de bombardear mi lengua con el sabor, lo que puede ser contraproducente, tengo que ir poco a poco.