Trucos de cocina
Hay un proceso sencillo para aprender a sazonar al gusto cuando se cocina, y todo el mundo debería conocerlo para que cada receta sea la mejor. A veces doy medidas específicas de sal y pimienta en las recetas. Aunque lo más frecuente es que diga “sazonar al gusto”. Como hacen cientos de recetas en el mundo.
Al escribir las recetas, tengo en cuenta que, aunque tengamos la misma lista de ingredientes e instrucciones, tus tomates pueden ser más dulces que los míos, tu sartén puede tener un fondo más pesado y la llama de tu cocina puede ser más fuerte.
No se trata de hacer que nada sepa salado. La sal sirve para resaltar los sabores naturales de los alimentos. Por ejemplo, cuando espolvoreas la cantidad adecuada de sal sobre un aguacate, el sabor del aguacate se acentúa; asimismo, cuando añades sal a una receta compleja que contiene varios ingredientes, la sal realza el sabor de cada uno de ellos, de modo que puedes degustarlos individualmente aunque estén combinados.
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Hábitos culinarios
Los condimentos incluyen hierbas y especias, que a su vez se denominan con frecuencia “condimentos”. Sin embargo, el Larousse Gastronomique afirma que “condimentar y aromatizar no son lo mismo”, e insiste en que la condimentación incluye la adición de una cantidad grande o pequeña de sal a una preparación[1] La sal puede utilizarse para extraer el agua, o para magnificar el sabor natural de un alimento haciéndolo más rico o más delicado, según el plato. Este tipo de procedimiento es similar a la curación. Por ejemplo, la sal marina (una sal de grano más grueso) se frota en el pollo, el cordero y la ternera para ablandar la carne y mejorar su sabor. Otros condimentos, como la pimienta negra y la albahaca, transfieren parte de sus sabores a los alimentos. Un plato bien diseñado puede combinar condimentos que se complementan entre sí.
Condimentar significa resaltar o intensificar el sabor natural del alimento sin cambiarlo. Los condimentos suelen añadirse cerca del final de la cocción. Los condimentos más comunes son la sal, la pimienta y los ácidos (como el zumo de limón). Cuando los condimentos se utilizan correctamente, no se pueden degustar; su función es realzar los sabores de los ingredientes originales[2].
Condimentar los alimentos
¿Se pregunta cómo dar sabor a las verduras? Estás en el lugar adecuado. Aquí tienes una lista con algunos de los mejores condimentos para las verduras que te permitirán elaborar diferentes tipos de platos sin esfuerzo. Haz de esta lista de especias tu guía y condimenta tus verduras.
Comer verduras no tiene por qué ser aburrido e insípido. Añadir cualquiera de estos condimentos para verduras transformará el sabor en tan sólo unas pocas pizcas y hará que usted, e incluso un comensal quisquilloso, quiera comerlas más.
Condimentar las verduras con especias y hierbas las hace más emocionantes y apetecibles. No sólo mejoran el sabor de algo tan aburrido como las patatas blancas hervidas y las menos populares coles de Bruselas, sino que cocinar con especias tiene muchos beneficios para la salud.
Además de la forma de cocinar las verduras, saber con qué condimentarlas realza aún más su sabor y te permite experimentar con los mejores condimentos para las verduras y preparar diferentes platos.
Yo juro que guardo un pequeño bote de hierbas italianas mixtas. Es una mezcla de orégano, albahaca y tomillo y muchas otras hierbas aromáticas. Es uno de mis condimentos imprescindibles para hacer comidas más rápidas y sabrosas sin esfuerzo.
Errores en la cocina
Además de echar mano del salero para potenciar el sabor de sopas, guisos y salsas, pruebe con una gota de zumo de limón o vinagre. Al igual que la sal, el ácido compite con los compuestos de sabor amargo, reduciendo nuestra percepción de los mismos, ya que “aclaran” otros sabores. Sólo una pizca -un octavo de cucharadita- puede dar mucho de sí.
Utilice sal kosher -en lugar de sal de mesa- cuando condimente la carne. Sus granos más grandes se distribuyen más fácilmente y se adhieren bien a la superficie de la carne. Cuando una receta pide que se condimente la carne “al gusto”, sugerimos utilizar aproximadamente 1/8 de cucharadita de sal kosher por ración.
El momento exacto en el que se aplica la pimienta negra a la carne -antes o después de la cocción- afectará a la fuerza de su mordida. Si desea un sabor intenso a pimienta, sazone la carne después de haberla asado; si mantiene la pimienta alejada del calor, conservará sus compuestos volátiles. Por el contrario, si se sazona antes de cocinarla, se atenuará el sabor de la pimienta.
Enfriar los alimentos embota sus sabores y aromas, por lo que es importante compensar sazonando generosamente, pero con criterio. Para no excederse, sazone con una cantidad normal de sal antes de enfriar y luego pruebe y añada más sal si lo desea justo antes de servir.