Por qué las anchoas son tan saladas reddit
¿Has probado alguna vez las anchoas y las has encontrado saladas? Pues no eres el único. A muchas personas les ocurre lo mismo. Pero, ¿por qué están saladas? ¿Es buena la sal que contienen? ¿Cómo hacerlas menos saladas?
La anchoa es un pez pequeño con un cuerpo largo y delgado de color plateado. Nadan, por regla general, en grandes grupos, porque así se sienten fuertes. Individualmente, se convierten rápidamente en presa de peces más grandes y de otros habitantes de las profundidades marinas.
Estos pequeños peces pertenecen al género de peces marinos pelágicos, la familia de las anchoas. En total, hay 8 variedades de anchoas que se encuentran en diferentes mares de casi todo el mundo. Así, las anchoas que viven en los mares de Azov y Negro y en el estrecho de Kerch se llaman también hamsa de otra manera.
Se pueden utilizar las anchoas en la preparación de salsas, desde la antiquísima salsa garum, que era el análogo romano de la salsa de pescado, hasta la más moderna salsa Worcester. También se añaden a ensaladas, pasteles, aperitivos y platos principales.
Sí, las anchoas son generalmente saladas. Son saladas por naturaleza porque viven en el agua de mar. Sin embargo, la razón principal por la que las anchoas son saladas es que la mayoría de las conservas de anchoas que se venden en lata utilizan sal en el proceso de conservación. La sal se utiliza para evitar la acumulación de bacterias.
¿Por qué son tan caras las anchoas?
En el arsenal de ingredientes que potencian el sabor, las anchoas están a la cabeza. Cargadas de glutamatos e inosinatos -moléculas que percibimos como profundamente sabrosas e incluso carnosas-, las anchoas pueden mejorar el sabor de todo tipo de alimentos sin añadir ningún sabor a pescado. Incluso los introducimos a hurtadillas en el pastel de carne y en la pierna de cordero, y si eso le parece extraño, recuerde que también son un ingrediente clave de la salsa Worcestershire, uno de los condimentos más populares para la carne.
Por supuesto, son saladas y tienen un intenso sabor a pescado cuando se comen enteras en una ensalada o encima de una pizza, lo que puede echar para atrás a mucha gente. Pero en su mejor momento, las anchoas son deliciosas incluso en dosis concentradas. El secreto del éxito de las anchoas es conseguir las mejores. ¿Qué significa esto? Para empezar, hay que evitar a toda costa la pasta de anchoa, ya que nuestras pruebas han demostrado que añade sabores desagradables a casi todo lo que contiene. Eso nos deja elegir entre las anchoas en aceite y las saladas (puede leer más sobre las anchoas, y preparaciones como los boquerones, o las anchoas marinadas, aquí).
¿Son saladas las anchoas frescas?
En el arsenal de ingredientes que potencian el sabor, las anchoas ocupan un lugar destacado. Cargadas de glutamatos e inosinatos -moléculas que percibimos como profundamente sabrosas e incluso carnosas-, las anchoas pueden mejorar el sabor de todo tipo de alimentos sin añadir ningún sabor a pescado. Incluso los introducimos a hurtadillas en el pastel de carne y en la pierna de cordero, y si eso le parece extraño, recuerde que también son un ingrediente clave de la salsa Worcestershire, uno de los condimentos más populares para la carne.
Por supuesto, son saladas y tienen un intenso sabor a pescado cuando se comen enteras en una ensalada o encima de una pizza, lo que puede echar para atrás a mucha gente. Pero en su mejor momento, las anchoas son deliciosas incluso en dosis concentradas. El secreto del éxito de las anchoas es conseguir las mejores. ¿Qué significa esto? Para empezar, hay que evitar a toda costa la pasta de anchoa, ya que nuestras pruebas han demostrado que añade sabores desagradables a casi todo lo que contiene. Eso nos deja elegir entre las anchoas en aceite y las saladas (puede leer más sobre las anchoas, y preparaciones como los boquerones, o las anchoas marinadas, aquí).
Cómo desalar las anchoas
Las anchoas curadas en sal deberían ser una parte esencial de su base alimenticia. Las anchoas son el pescado más consumido en la región mediterránea, pero también mucho más allá. Las anchoas curadas en sal y fermentadas son estupendas en la pizza, pero también como aperitivo independiente y como ingrediente base que da a las salsas mediterráneas ese sabor tan especial. Un filete de anchoa curada en sal envuelto en una aceituna es un aperitivo sano, abundante y delicioso. Es el último proveedor de sabor umami.
Las anchoas contienen alrededor de un 75 % de agua. La acción curadora de la sal se basa en el efecto deshidratante sobre las células del pescado, así como sobre las bacterias. Así, la sal extraerá el agua de estas células, como se verá en la capa de salmuera que se forma sobre el pescado al cabo de un día. Al mismo tiempo, se producirá una cierta maduración. Las enzimas que se producen en las tripas del pescado aceleran este proceso de maduración. Pero el pescado eviscerado también madura bien, posiblemente porque las enzimas activas permanecen siempre detrás.
Hay varias indicaciones para una curación exitosa. Utilice siempre anchoas frescas o recién congeladas. Y para eliminar prácticamente cualquier posibilidad de botulismo, lo mejor es limpiar completamente el pescado antes de salarlo. Pero en Italia, Grecia y Turquía los lugareños sólo decapitan el pescado y se llevan la mayor parte de las vísceras. Sacan la espina dorsal y limpian las partes restantes después de la curación. También se aseguran de que el pescado esté siempre cubierto de salmuera y sal durante el curado. Utilice un peso encima del pescado. Y la temperatura debe estar entre 15 y 23 C durante el proceso de maduración.