La mejor anchoa
Lo he dicho antes y lo volveré a decir: A todo el mundo le gustan las anchoas… sólo que algunos no lo saben todavía. En serio, suponiendo que su dieta se lo permita, lo más probable es que haya disfrutado de las anchoas curadas en sal en más formas de las que imagina. Apreciadas por los chefs y los cocineros caseros de todo el mundo por su sabor salado y funky y su extraordinaria versatilidad, las anchoas no sólo adornan pizzas, ensaladas y sándwiches, sino que también se utilizan en salsas, aliños y salsas, donde aportan una espina dorsal carnosa y umami a todo lo que se quiera.
Tenemos consejos para elegir el tarro o la lata adecuados (y cuando ni siquiera importa), junto con todas sus curiosidades sobre las anchoas. Pero, ¿qué puede hacer exactamente con ese tarro de anchoas que tiene en el fondo de su nevera? Echemos un vistazo.
Sí, así es, puedes comer esas anchoas directamente del tarro, sobre todo si has cogido las buenas: las anchoas de alta calidad son tiernas y carnosas, con una textura sedosa y una salmuera limpia. Eso sí, también son poderosamente fuertes. Para saborear los filetes enteros sin una sobredosis de sal, pruebe a poner unas anchoas en un sándwich abierto con rodajas de tomate, albahaca y un alioli de ajo, o échelas junto con manchego y pimiento rojo asado para los clásicos pintxos españoles. ¿Quieres ir a desayunar? Pruebe a añadir algunos filetes a un revuelto suave y cremoso para obtener una becada escocesa.
Cómo preparar las anchoas para la ensalada César
Las anchoas. O las amas o las odias, ¿verdad? NO ES ASÍ. Según mi experiencia, a todo el mundo le gustan las anchoas, sólo que algunos no lo saben. Hable con casi cualquier chef o cocinero casero experimentado y le dirá que las anchoas son una de las armas secretas no tan secretas de la industria. Como son una fuente concentrada de ácido glutámico e inosínico -dos moléculas responsables de provocar nuestra sensación de sabor-, son insustituibles para añadir profundidad de sabor y una espina dorsal carnosa a, bueno, casi todo. ¿Crees que eres una excepción a la regla? También lo cree la larga serie de comensales a los que he servido subrepticiamente anchoas en diversas salsas, sopas, ensaladas y guisos.
Antes de seguir adelante, aclaremos algunas cosas. No todas las anchoas son iguales. Recién sacada del agua, la anchoa es en realidad un pescado relativamente suave, ligero, regordete, salado y bastante inofensivo. También se pueden conseguir variedades envasadas en sal, que se procesan mínimamente antes de ser envasadas: todavía tienen las espinas y las aletas intactas, lo que significa que, para la mayoría de las preparaciones, hay que filetearlas y remojarlas en agua o leche antes de usarlas. También se presentan en forma de pasta, pero preferimos las anchoas envasadas en sal o aceite a la pasta de anchoas.
Las 10 mejores recetas con anchoas
Comías anchoas frescas. Una vez, mientras investigaba un reportaje, pregunté a los propietarios sardos de un restaurante de Milán si podía trabajar en su cocina para observar cómo preparaban su comida. Una de mis tareas era hacer lo que acabas de describir.
Así es como se hace: Se quitan las cabezas de las anchoas frescas, se hace un pequeño corte en el estómago, se abre un poco el pescado y se pasa la uña del pulgar por el estómago para limpiarlo. Basta con levantar la espina trasera con la punta de un cuchillo y enjuagar el pescado. Rocíalos con un poco de sal, pimienta y vinagre o zumo de limón, y refrigéralos durante 2 o 3 horas. Sácalos de la nevera, sécalos y rocíalos con un buen aceite de oliva. A continuación, puede añadir chile, ajo, orégano… cualquiera de ellos o todos.
Hay empresas que los suministran por correo, pero hay que conservarlos en frío. No conviene conservarlos más de un par de días. No me gustan algunos de los comerciales que he comprado porque usaban un vinagre y un aceite pésimos. Tal vez puedas conseguir el pescado fresco tú mismo, pero debes saber que los peces pequeños como éstos se estropean muy rápidamente.
Recetas con anchoas
El intenso sabor a pescado y salado de las anchoas les ha dado mala fama, incluso entre los comedores más aventureros. Pero las experiencias decepcionantes se deben a menudo a productos baratos y demasiado salados.
Las anchoas son peces pequeños y delgados que se encuentran en el Mar Negro, el Mediterráneo y los océanos Pacífico y Atlántico. Sin embargo, cuando se ven en el supermercado es más probable que sean en conserva que frescas.
Los filetes de anchoa curados en sal y envasados en aceite de girasol o de oliva son los más baratos y fáciles de conseguir. Se venden en tarros altos y finos que se pueden volver a cerrar, lo que es bueno si sólo se van a utilizar unos pocos. También hay latas o botes de anillas horizontales, pero hay que asegurarse de pasar lo que sobra a un recipiente cerrado y de que los filetes estén sumergidos en aceite, ya que si se guardan en una lata abierta se contamina el sabor.
Otra forma de comprarlas es envasadas en sal. Las anchoas enteras en salazón son más carnosas, firmes y dulces, pero hay que dedicar una media hora a prepararlas. Suelen quedar con las espinas y las aletas intactas, por lo que hay que filetearlas. Después de quitarles el exceso de sal y enjuagarlas con agua, un remojo adicional en leche o vino blanco puede ayudar a ablandarlas. Guarde las anchoas que no haya tocado en un tarro de cristal en la nevera hasta seis meses.